Способ производства конфет типа пралине

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в кондитерской ее отрасли при производстве конфет. Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в расширении сырьевых возможностей кондитерских предприятий, улучшении органолептических характеристик готовой продукции, повышении пищевой ценности пралиновых конфет. Это достигается тем, что в способе производства конфет типа пралине, предусматривающем смешивание сахарной пудры, порошкообразного наполнителя, какао-порошка, сухого молока, части жира, предусмотренного рецептурой, измельчение полученной смеси, введение в нее оставшейся части жира, отминку, введение в эту массу ароматизатора, формование массы, охлаждение, завертку и упаковку, в отличие от прототипа в качестве порошкообразного наполнителя используют конопляный порошок, полученный путем измельчения чистых цельных семян конопли, предварительно подсушенных при 85-90^oС до достижения влажности 5-8% и охлажденных до комнатной температуры, в количестве 13,8-14,0% от общей массы рецептурных компонентов. Данный способ позволяет исключить из рецептуры дефицитные импортные орехоплодные и улучшить качество конфет. Мягкие режимы обработки семян позволяют сохранить их природное качество без глубоких денатурационных изменений в белках и образования меланоидинов и одновременно улучшить раскалываемость оболочек. Полученный порошкообразный наполнитель улучшает структурообразование конфет. Готовые конфеты имеют в меру плотную консистенцию, обладают "брэндом". Сочетание в рецептурах конфет конопляного порошкообразного наполнителя с сухим молоком и какао-порошком дают наиболее полноценный белок, жир с высокой степенью ненасыщенности, богатый минеральный состав, незаменимую клетчатку. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, и может быть использовано в кондитерской ее отрасли при производстве конфет.

Известен способ производства конфет типа пралине /1/ с заменой орехоплодных нетрадиционным сырьем: - путем смешивания обжаренных тертых ядер подсолнечника, вафельной крошки, сахарной пудры, какао-порошка, какао-масла, перемешивания с последующим формованием при температуре 30^oС, охлаждения, нарезки, глазурования.

Недостатком данного способа является сложная технология предварительного обрушивания, короткие сроки хранения обрушенных семян подсолнечника, присутствие в обжаренных при высокой температуре (130-150^oС) семенах вредных для здоровья меланоидинов, продуктов окисления жира и специфический привкус готовых изделий.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства пралиновых конфет путем смешивания подсушенной при температуре 120-130^oС кукурузной муки с сахарной пудрой, сухим молоком, жиром и другими компонентами, измельчения, отминки, формования массы, охлаждения, нарезки /2/.

Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность кукурузной муки по сравнению с традиционными орехами, применяемыми в пралиновых массах, жесткий режим обжаривания, способствующий накоплению меланоидинов, продуктов разложения белков, жиров и снижение вкусовых характеристик готовых изделий.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в расширении сырьевых возможностей кондитерских предприятий, улучшении органолептических характеристик готовой продукции, повышении пищевой ценности пралиновых конфет.

Это достигается тем, что в способе производства конфет типа пралине, предусматривающем смешивание сахарной пудры, порошкообразного наполнителя, какао-порошка, сухого молока, части жира, предусмотренного рецептурой, измельчение полученной смеси, введение в нее оставшейся части жира, отминку, введение в эту массу ароматизатора, формование массы, охлаждение, завертку и упаковку, в отличие от прототипа, в качестве порошкообразного наполнителя используют конопляный порошок, полученный путем измельчения чистых цельных семян конопли, предварительно подсушенных при температуре 85-90^oС до достижения влажности 5-8% и охлажденных до комнатной температуры, в количестве 13,8-14,0% от общей массы рецептурных компонентов.

Способ осуществляют следующим образом: целые, очищенные от примесей семена культурной конопли промывают водопроводной водой, обсушивают при температуре в массе семян 85-90^oС до достижения влажности 5-8%, охлаждают, после чего дробят до порошкообразного состояния на измельчителе. Полученный конопляный порошок смешивают в количестве 13,8-14,0% от общей массы рецептурных компонентов с сахарной пудрой, какао-порошком, сухим молоком и частью жира, предусмотренного рецептурой, измельчают полученную смесь, вводят в нее оставшуюся часть жира, отминают, вводят в эту массу ароматизатор, формуют массу, охлаждают, завертывают и упаковывают. Пралиновую массу готовят классическим или ускоренным способом.

Пример 1. Целые, очищенные от примесей семена конопли моют водопроводной водой, обсушивают на электросковородах в течение 15 мин при температуре в семенной массе 90^oС до влажности 8%, охлаждают до комнатной температуры, пропускают через измельчитель ВС-3 с зазором между вальцами 0,8 мм для растирания в порошок.

Берут 389,28 кг (50,58%) сахарной пудры, 107,21 кг (13,93%) конопляного порошка, 32,86 кг (4,27%) какао-порошка, 186,92 кг (24,29%) кондитерского жира, 52,23 кг (6,78%) сухого молока, 1,0 кг ванильного ароматизатора (0,13%).

Сахарную пудру, конопляный порошок, какао-порошок, половину необходимого по рецептуре расплавленного жира и другие рецептурные компоненты интенсивно вымешивают 15 минут в микс-машине с обогревом до получения однородной пластичной массы. Полученную смесь измельчают на пятивалковой мельнице с зазором между последней парой вальцов не более 0,55 мм, после чего в порошкообразную массу вносят оставшуюся половину жира и отминают при температуре +38^oС в течение 30 минут. В конце отминки вводят ароматизатор. После отминки массу пропускают через трехвальцовую мельницу с зазором между последними вальцами 0,02-0,025 мм, температура массы от +24 до +25^oС, вязкость 200 Пасек с температурой воды внутри вальцов +19^oС. Полученная масса имеет пластичную консистенцию. Готовую массу направляют на формование путем выпрессовывания жгутов.

Отформованные жгуты поступают в охлаждающий шкаф при +8^oС в течение 6 минут, их разрезают гильотинным ножом, снова охлаждают в шкафу при +8^oС - 5 минут и направляют на завертку и упаковку.

Пример 2. Целые, очищенные от примесей семена конопли моют водопроводной водой, обсушивают на электросковородах в течение 20 мин при температуре в семенной массе 90^oС до влажности 7%, охлаждают до комнатной температуры, дважды пропускают через измельчитель ВС-3 с зазором между вальцами 1,0 мм для растирания в порошок. Берут 389,6 кг (50,58%) сахарной пудры, 107,8 кг (14,00%) конопляного порошка, 32,86 кг (4,27%) какао-порошка, 187,94 кг (24,41%) кондитерского жира, 50,44 кг (6,54%) сухого молока, 1,0 кг ванильного ароматизатора (0,13%).

Сахарную пудру, конопляный порошок, какао-порошок, половину всего необходимого по рецептуре расплавленного жира и другие компоненты рецептуры интенсивно вымешивают 20 минут в микс-машине с обогревом до получения однородной пластичной массы. Полученную смесь измельчают на пятивалковой мельнице с зазором между последней парой вальцов не более 0,55 мм; после чего в порошкообразную массу вносят оставшуюся половину жира и отминают при температуре +38^oС в течение 35 минут. В конце отминки вводят ароматизатор. После отминки массу пропускают через трехвальцовую мельницу с зазором между последними вальцами 0,02 - 0,025 мм, температура массы от +24 до +25^oС, вязкость 200 Пасек с температурой воды внутри вальцов +19^oС. Полученная масса имеет пластичную консистенцию. Готовую массу направляют на формование путем выпрессовывания жгутов.

Отформованные жгуты поступают в охлаждающий шкаф при +8^oС в течение 6 минут, их разрезают гильотинным ножом, снова охлаждают в шкафу при +8^oС - 5 минут.

Готовые корпуса глазируют, снова охлаждают при +8^oС - 8 минут и направляют на завертку и упаковку.

Пример 3. Целые, очищенные от примесей семена конопли моют водопроводной водой, обсушивают на электросковородах в течение 25 мин при температуре в семенной массе 90^oС до влажности 6%, охлаждают до комнатной температуры, дважды пропускают через измельчитель ВС-3 с зазором между вальцами 1,2 мм для растирания в порошок. Берут 385,6 кг (50,41%) сахарной пудры, 107,5 кг (14,05%) конопляного порошка, 31,5 кг (4,11%) какао-порошка, 185,9 кг (24,39%) кондитерского жира, 53,4 кг (6,98%)сухого молока, 1,0 кг ванильного ароматизатора (0,13%).

Сахарную пудру, конопляный порошок, какао-порошок, половину всего необходимого по рецептуре расплавленного жира и другие компоненты рецептуры интенсивно вымешивают 10 минут в микс-машине с обогревом до получения однородной пластичной массы. Полученную смесь измельчают на пятивалковой мельнице с зазором между последней парой вальцов не более 0,55 мм, после чего в порошкообразную массу вносят оставшуюся половину жира и отминают при температуре +38^oС в течение 30 минут. В конце отминки вводят ароматизатор. После отминки массу выпластовывают и оставляют на остывание в течение 24 часов. Пласт разрезают гильотинным ножом, готовые корпуса глазируют, и направляют на завертку и упаковку.

Пример 4. Целые, очищенные от примесей семена конопли моют водопроводной водой, обсушивают на электросковородах в течение 30 мин при температуре в семенной массе 85^oС до влажности 5%, охлаждают до комнатной температуры, дважды пропускают через измельчитель ВС-3 с зазором между вальцами 1,2 мм для растирания в порошок. Берут 389,6 кг (50,58%) сахарной пудры, 106,4 кг (13,8%) конопляного порошка, 33,05 кг (4,29%) какао-порошка, 186,92 кг (24,29%) кондитерского жира, 52,53 кг (6,82%)сухого молока, 1,0 кг ванильного ароматизатора (0,13%).

Далее поступают так же, как в примере 1.

Сравнение по питательности семян конопли с орехами указывает на хорошую их заменяемость по белку и жиру и возможность обогащения готовых изделий незаменимой клетчаткой (см. таблицу).

Данный способ производства конфет путем использования семян конопли в качестве основного порошкообразного наполнителя позволяет исключить из рецептуры дефицитные импортные орехоплодные. Подсушенные конопляные оболочки легко дробятся, семя растирается в порошок, вытекающее масло адсорбируется на частицах оболочек и капельки окружаются частицами белка. Масса приобретает порошкообразное состояние.

Подсушивание семян перед дроблением в течение 15-30 минут при температуре 85-90^oС до влажности 8-5% придает им приятный аромат и вкус без изменения цвета, способствует увеличению хрупкости оболочек и эффективному последующему дроблению. Оболочки легко дробятся на трехвалковом аппарате и затем перетираются вместе с остальным сырьем в однородную массу. При первичном дроблении семян жир равномерно распределяется на частицах оболочек и не вытекает. В дальнейшем конопляное масло равномерно смешивается с расплавленным кондитерским жиром, что улучшает пластичность массы и структурообразование конфет. Распределение жира тонкой пленкой вокруг частиц твердой фазы является важной предпосылкой получения пралиновых масс однородной, пластичной консистенции. Корпуса получаются правильной формы, не рассыпаются и не растрескиваются.

Подсушивание при более жестком режиме и более длительное время приводит к окислению жира в семенах, образованию опасных меланоидинов, о чем свидетельствует появление олеистого запаха и потемнение оболочки и зародыша. Снижается качество и срок хранения конфет.

Полученные готовые конфеты имеют в меру плотную консистенцию, своеобразные приятные аромат и вкус, отличающие их от других видов конфет. Обладают "брэндом".

Пищевая ценность новых конфет значительно выше, чем в прототипе, т.к. семена конопли имеют богатый химический состав содержат полноценный белок, жир с высокой степенью ненасыщенности, в котором присутствуют жирные кислоты группы -3 линоленовая (С_18:3), -6 линолевая (С_18:2), в том числе, чрезвычайно редкая -линоленовая кислота и необычная для растительных масел -3 стеаридониковая (С_18:4), токоферолы, фосфатиды, стеролы.

Сочетание в рецептурах конфет конопляного порошкообразного наполнителя с сухим молоком и какао-порошком дают наиболее полноценный белок и богатый минеральный состав, готовые изделия обогащены незаменимой клетчаткой.

Источники информации 1. A.c. 1457883.

2. A.c. 1829904.

Формула изобретения

Способ производства конфет типа пралине, включающий смешивание сахарной пудры, порошкообразного наполнителя, какао-порошка, сухого молока и части жира, предусмотренного рецептурой, измельчение полученной смеси, введение в нее оставшейся части жира, отминку, введение в эту массу ароматизатора, формование массы, охлаждение, завертку и упаковку, отличающийся тем, что в качестве основного порошкообразного наполнителя используют конопляный порошок, полученный путем измельчения чистых цельных семян конопли, предварительно подсушенных при 85-90^oС до достижения влажности 5-8% и охлажденных до комнатной температуры, в количестве 13,8-14,0% от общей массы рецептурных компонентов.

РИСУНКИ

Рисунок 1