Состав для приготовления помадных конфет "русское поле"

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и, в частности к производству конфет. Состав для приготовления помадных конфет содержит шоколадную глазурь, сахар-песок, патоку, молоко сгущенное, подварку морковную, коньяк и кислоту лимонную. Все указанные компоненты берутся в определенном количественном соотношении согласно рецептуре, обеспечивающем достижение технического результата. При этом обеспечивается повышение качества конфеты и оганолептических ее показателей. 1 табл.

Изобретение относится к производству кондитерских изделий и, в частности к производству конфет на основе сахарной помадной массы.

Известно, что сахарная помадная масса широко используется для приготовленья различных сортов конфет, в которых в качестве вкусовых добавок содержатся фруктово-ягодные или овощные подварки.

Известен состав для приготовления помадных конфет "ЛЕВКОЙ", содержащий шоколадную глазурь, сахар-песок, патоку, молоко сгущенное, подварку тыквенную и напиток тыквенный (см. Рецептуры на конфеты и ирис, Госагропром СССР, ВНИИ кондитерском промышленности, М., 1985 г., том 1, Рецептура 19, с. 55-56).

Недостатком конфет, изготовленных по этому рецептуре, является невысокие вкусовые качества, обусловленные высоким содержанием сахара-песка, что при отсутствии ароматизаторов и кислот создает излишне сладкий вкус и привкус тыквы.

Известен состав для приготовления помадных конфет "ЗОЛОТОЕ НАСЛАЖДЕНИЕ", в котором в качестве цукатов используются морковные цукаты размером 3-6 мм, при этом помадная конфетная масса содержит сахар, патоку, молоко сгущенное, масло сливочное, коньяк, спирт, эссенцию лимонную и ванилин (см. МПК А 23 G 3/00, патент 2113130, публ, БИ 17-98, с. 167).

Недостатком известного состава является невысокие вкусовые к органолептические показателя конфет, так как из-за достаточного большого размера цукатов нарушается пластичность структуры корпуса, а сами цукаты обладают значительной вязкостью, что не создает единство вкуса конфет. Более того, использование морковных цукатов значительно усложняет технологию приготовления конфет, что в конечном результате повышает их себестоимость.

Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является состав для приготовления конфет "ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ" с корпусом из фруктово-помадной массы, содержащий. шоколадную глазурь, сахар-песок, патоку, подварку мандариновую, какао-порошок, спирт и эссенцию цитрусовую при следующем соотношении компонентов, мас.%: Шоколадная глазурь - 30,2 Сахар-песок - 44,1 Патока - 5,5 Подварка мандариновая - 14,5 Какао-порошок - 3,2 Спирт - 1,8 Эссенция цитрусовая - 0,033 (см. Рецептуры на конфеты и ирис, Госагропром СССР, ВНИИ кондитерской промышленности, М. , 1986 г., том I, Рецептура N 21, с. 59-60) - ближайший аналог.

Недостатком известного состава являются невысокие вкусовые качества, обусловленные отсутствием молочного ингридиента, что снижает эффективность такого компонента как какао-порошок при его воздействии на вкус конфет и на структуру корпуса.

Техническим результатом заявляемого состава является повышение вкусовых качеств и органолептических показателей конфет.

Сущность технического решения заключается в том, что состав для приготовления помадных конфет, содержащий шоколадную глазурь, сахар-песок, патоку, дополнительно содержит молоко сгущенное, подварку, морковную, коньяк и кислоту лимонную при следующем соотношении компонентов, мас.%: Шоколадная глазурь - 25,2-25, 5
Сахар-песок - 52,8-53,4
Патока - 6,6-6,8
Молоко сгущенное - 7,1-7,2
Подварка морковная - 6,9-7,1
Коньяк - 0,71-0,75
Кислота лимонная - 0,079-0,081
Известно, что конфеты отличаются друг от друга не только вкусом, но и своей питательной ценностью.

Введение в состав для приготовления помадных конфет молока сгущенного в количестве 7,1-7,2% и морковной подварки в количестве 6,9-7,1% обеспечивает получение конфет с новым вкусом и высокой биологической ценностью благодаря сочетанию молочных белков и -каротина.

Введение в состав коньяка в количестве 0,71-0,75% благодаря наличию в нем сложных эфиров придает конфетам аромат, а наличие в составе лимонной кислоты в количестве 0,079-0,08% исключает появление сладко-пресного вкуса несмотря на увеличенное по сравнению с ближайшим аналогом содержание сахарного песка и патоки. Более того, наличие лимонной кислоты способствует задерживанию черствения конфет, что благоприятно влияет на их органолептические показатели.

Указанные предельные процентные соотношения компонентов являются оптимальными для достижения технического результата. Содержание компонентов ниже указанных значений приведет к ухудшению вкусовых качеств, а превышение верхних значений существенно повлияет на органолептические показатели конфет. Так, например, увеличение содержания подварки морковной приведет к растеканию корпуса, а превышение содержания лимонной кислоты приведет к ускорению окисления молочных белков.

Помадные конфеты "РУССКОЕ ПОЛЕ" изготавливаются следующим образом:
Пример 1.

В диссутор загружается 528,0 кг сахара-песка и добавляется 53 л воды (не более 20-25% от массы сахара-песка согласно рецептуре). С помощью барбатера сахарный песок перемешивается до полного растворения и варится сироп при давлении греющего пара 5 кгс/см² до содержания сухих веществ 73% и температуре 107^oС. Горячий сахарный сироп поступает в смеситель периодического действия и в него вводится 66,0 кг патоки. Полученная смесь направляется в варочную колонку, где она уваривается при давлении греющего пара 4 кгс/см² до температуры 116^oС. Уваренный помадный сироп с температурой 110^oС из пароотделителя поступает в воронку помадосбивальной машины, которая сначала прогревается паром с давлением 1,5 кгс/см², а затем вводится помадный сироп, при этом в водяную рубашку и шнек подается холодная вода. Сахарная помада, выходящая из сбивальной машины, имеет температуру не более 55^oС, при которой она поступает в температурную машину, где происходит приготовление конфетной массы. В начале вымешивания массы в нее вводится 71,2 кг молока сгущенного, 69,0 кг подварки морковной и 0,79 кг лимонной кислоты, в конце перемешивания конфетной массы в нее вводится 7,1 кг коньяка. Компоненты состава для приготовления помадных конфет берут в следующем количестве, мас.%: шоколадная глазурь - 25,5; сахар-песок - 52,911; патока - 6,8; молоко сгущенное - 7,1; подварка морковная - 6,9; коньяк - 0,71; кислота лимонная - 0,079. Готовую помадную конфетную массу направляют на формование и покрытие шоколадной глазурью. Расход шоколадной глазури составляет 252,0 кг. На выходе 1 т готовой продукции.

Пример 2.

Для приготовления 1 т конфет берутся 253,5 кг шоколадной глазури, 530,0 кг сахара-песка, 67,0 кг патоки, 71,8 кг молока сгущенного, 69,9 кг подварки морковной, 7,3 кг коньяка и 0,80 кг кислоты лимонной. Приготовление конфет ведется аналогично примеру 1, но при подготовке сиропа давление греющего пара составляет 6 кгс/см²и варится сироп до содержания 80% сухих веществ. Температура сахарной помады перед приготовлением конфетной массы составляет 60^oС.

Компоненты состава для приготовления помадных конфет берут в следующем количестве (в мас.%): шоколадная глазурь - 25,2; сахар-песок - 53,069; патока - 6,6; молоко сгущенное - 7,2; подварка морковная - 7,1; коньяк - 0,75; кислота лимонная - 0,081.

Пример 3.

Для приготовления 1 т конфет берутся 255,4 кг шоколадной глазури, 534,0 кг сахара-песка, 68,0 кг патоки, 72,0 кг молока сгущенного, 70,75 кг подварки морковной, 7,5 кг коньяка и 0,81 кг кислоты лимонной. Приготовление конфет ведется аналогично примеру 2, при этом содержание сухих веществ при уваривании сиропа составляет 82%. Количественный выбор состава компонентов аналогичен примеру 1 или 2.

В таблице приведены физико-химические и органолептические показатели конфет "РУССКОЕ ПОЛЕ". Дегустация конфет показала, что благодаря включению в состав конфет подварки морковной (ТУ 10963.12-80) корпус имеет гомогенную структуру, пластичность которой дополнительно обеспечивается молоком сгущенным и морковной подваркой. Как уже указывалось выше, наличие в коньяке сложных эфиров придают ему пластичность, своеобразный вкус и аромат, что позволяет не использовать в заявляемом составе дополнительных ароматических веществ и обеспечивает сохранение определенного вкуса, создаваемого сочетанием молока сгущенного и подварки морковной. При этом нет необходимости использовать какие-либо красители для придания цвета конфетной помадной массе.

Таким образом, заявляемый состав для приготовления помадных конфет позволяет изготавливать конфеты с новыми вкусовыми качествами и высокой питательной ценностью.

Формула изобретения

Состав для приготовления помадных конфет, содержащий шоколадную глазурь, сахар-песок и патоку, отличающийся тем, что он дополнительно содержит молоко сгущенное, подварку морковную, коньяк и кислоту лимонную при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Шоколадная глазурь - 25,2-25,5
Сахар-песок - 52,8-53,4
Патока - 6,6-6,8
Молоко сгущенное - 7,1-7,2
Подварка морковная - 6,9-7,1
Коньяк - 0,71-0,75
Кислота лимонная - 0,079-0,081

РИСУНКИ

Рисунок 1