Способ посола мясных изделий
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам посола мясных изделий тумблированием. Способ предусматривает шприцевание многокомпонентного рассола с последующей механической обработкой тумблированием в течение 10-12 ч циклами по режиму: 40 мин - активная фаза, 20 мин - покой. Причем в течение первых 60 мин тумблирование в активной фазе необходимо проводить при повышенных числах оборотов барабана (12-16 об/мин) в диапазоне, установленном предприятием-изготовителем. Тумблирование в период от 60 до 180 мин проводится при средних числах оборотов барабана (10-12 об/мин). Последующее время (от 180 мин) процесс посола в тумблере осуществляется при наименьших оборотах тумблера (4-6 об/мин). При этом каждый цикл активной фазы тумблирования (после покоя) начинают с 4-6 об/мин барабана в течение 1-2 мин. Изобретение обеспечивает улучшение качества готового продукта путем изменения процесса движения загрузки в различные периоды тумблирования. Кроме того, он позволяет наиболее эффективно, избегая образования "застойных" зон в барабане, с наименьшими энергозатратами использовать процесс посола мясных изделий во вращающихся барабанных рабочих органах. 1 ил.
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам посола мясных изделий тумблированием, и может найти применение при производстве соленых мясных изделий на мясоперерабатывающих заводах.
Известен способ посола мясных изделий путем шприцевания с последующим тумблированием в течение 8-10 часов по режимам: 10 минут - активная фаза; 20 минут - покой. Скорость вращения барабана - 8 об/мин [Жаринов А.И., Кузнецова О. В. , Черкашина Н.А. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэшнл". Часть II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. - М.: Протеин Технолоджиз Интернэшнл, 1997. - с.139]. Недостатком данного способа является невысокое качество готового продукта вследствие отсутствия регулирования режима движения загрузки из-за фиксированного значения числа оборотов барабана. Наиболее близким по технологическим признакам к предлагаемому способу посола является способ посола мясных изделий путем шприцевания многокомпонентного рассола с последующим тумблированием в течение 10-12 часов по режимам: 40 минут - активная фаза; 20 минут - покой. Скорость вращения барабана - 16 об/мин [Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэшнл". Часть II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. - М.: Протеин Технолоджиз Интернэшнл, 1997, с.141]. Недостатком указанного способа является невысокое качество готового продукта вследствие невозможности регулирования режима движения загрузки из-за фиксированного значения числа оборотов барабана. Решаемая изобретением задача заключается в улучшении качества готового продукта путем регулирования процесса движения загрузки в различные периоды тумблирования. Решение поставленной задачи осуществляется путем изменения числа оборотов барабана в различные периоды тумблирования, тем самым осуществляется изменение режимов движения загрузки. То есть в известном способе посола мясных изделий, предусматривающем шприцевание многокомпонентного рассола с последующей механической обработкой тумблированием в течение 10-12 часов циклами по режиму: 40 минут - активная фаза и 20 минут - покой, согласно изобретению тумблирование проводят: в течение первых 60 минут в активной фазе при числах оборотов барабана 12-16 об/мин, последующие от 60 до 180 мин - при 10-12 об/мин, а после 180 мин и до окончания процесса посола в тумблере - при 4-6 об/мин, при этом каждый цикл активной фазы тумблирования после покоя начинают с 4-6 об/мин барабана в течение 1-2 минуты. Как показали проведенные исследования, режим движения загрузки в значительной степени зависит от фрикционных и адгезионных свойств сырья, изменяющихся в процессе тумблирования. На чертеже изображена зависимость эффективного коэффициента трения (f) от времени посола тумблированием (t, мин). Установлено, что в начальной стадии обработки (до t=50-60 минут) при рекомендуемых исследователями числах оборотов (8, 12, 16 об/мин) [Жаринов А.И. , Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой "Протеин Технолоджиз Интернэшнл". Часть 11. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. - М. : Протеин Технолоджиз Интернэшнл, 1997, - с.138-147] эффективный коэффициент трения мяса (f) по поверхности из нержавеющей стали имеет тенденцию к некоторому снижению (фиг. 1) вследствие наличия жидкой среды (рассола) в барабане. Поэтому в данный период времени тумблирование необходимо проводить при средних числах оборотов барабана (12-16 об/мин). Использование чисел оборотов, меньших 12 об/мин, приводит к тому, что при наличии рассола в барабане, выполняющего функцию смазки, режим тумблирования переходит в режим перемешивания, что нежелательно. Установлено, что применение чисел оборотов более 16 об/мин не способствует повышению интенсивности тумблирования. Это связано с тем, что общая высота падения кусочка, состоящая из высоты подъема загрузки полкой и дополнительной высоты за счет сообщения загрузке начальной скорости, ограничена размерами обечайки (диаметром барабана). При дальнейшем тумблировании в диапазоне от 60 до 180 мин необходимо уменьшать число оборотов барабана (до 10-12 об/мин) в связи с тем, что происходит увеличение величины эффективного коэффициента трения и появление вероятности возникновения "застойных зон" сырья. Последующее тумблирование (свыше 180 минут) при тех же числах оборотов барабана способствует резкому увеличению (фиг.1) эффективного коэффициента трения приблизительно в 2 раза. На основе визуального наблюдения за процессом тумблирования установлено, что после 3-х часов посола тумблированием имеет место залипание кусочков мяса у основания полок. Такой эффект является причиной ухудшения качества готового продукта вследствие неравномерного тумблирования отдельных кусочков, распределения посолочных веществ и формирования окраски в нем. В связи с этим нами рекомендовано, после 180 минут тумблирования уменьшать число оборотов барабана до минимальных значений (4-6 об/мин). Одновременно с этим происходит снижение энергозатрат процесса обработки, а следовательно, и себестоимости готовых изделий. Дальнейшее уменьшение числа оборотов (n<4 об/мин) ведет к увеличению продолжительности полного цикла движения загрузки, а также к возможному возникновению режима перемешивания. Увеличение числа оборотов больше 6 об/мин нерационально вследствие проявления значительных фрикционных сил между поверхностью обечайки и загрузкой. В период активной фазы процесса тумблирования мяса адгезионные характеристики не проявляются вследствие небольшого времени контакта кусочков мяса с поверхностью барабана и друг с другом. Однако при циклическом тумблировании, в процессе, когда барабан находится в покое (от 10 до 40 мин), указанные характеристики проявляются в значительной степени, что способствует возникновению значительных адгезионных сил взаимодействия кусочков с внутренней поверхностью барабана и между собой. Установлено, что наименьшие силы адгезии (4260 Па) возникают при малых скоростях отрыва (3,58![](https://img.poleznayamodel.ru/chr/8226.gif)
![](https://img.poleznayamodel.ru/chr/177.gif)
Формула изобретения
Способ посола мясных изделий, предусматривающий шприцевание многокомпонентного рассола с последующей механической обработкой тумблированием в течение 10-12 ч циклами по режиму: 40 мин - активная фаза и 20 мин - покой, отличающийся тем, что в течение первых 60 мин в активной фазе тумблирование проводят при числах оборотов барабана 12-16 об/мин, последующие от 60 до 180 мин - при 10-12 об/мин, а после 180 мин и до окончания процесса посола в тумблере - при 4-6 об/мин, при этом каждый цикл активной фазы тумблирования после покоя начинают с 4-6 об/мин барабана в течение 1-2 мин.РИСУНКИ
Рисунок 1