Способ производства основы из цитрусовых плодов для замутнённых напитков

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве концентратов напитков. Способ заключается в том, что после экстрагирования горьких веществ из флаведо цитрусовые плоды обрабатывают препаратом, полученным по заданной технологии из биомассы микромицета Mortierella verticillata, и выдерживают, а затем дробят с получением сока с мякотью и концентрируют. Данный способ позволяет исключить опалесценцию целевого продукта и повысить производительность.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве концентратов напитков.

Известен способ производства основы из цитрусовых плодов для замутненных напитков, предусматривающий экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом, дробление плодов с получением сока с мякотью и его концентрирование (RU 2061030 С1, 27.05.1996).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта, склонного к микробиальной порче.

Наиболее близким к предлагаемому по достигаемому результату является способ производства основы из цитрусовых плодов для замутненных напитков, предусматривающий экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом, обработку плодов липидсодержащим экстрактом из биомассы микромицета Mortierella verticillata в количестве 0,5-110⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот, выдержку в течение 3-8 часов, дробление с получением сока с мякотью и его концентрирование (RU 2165216 С1, 20.04.2001).

Этот способ позволяет повысить стойкость целевого продукта к микробиальной порче, но имеет малую производительность, а получаемый целевой продукт опалесцирует, что снижает его органолептическую оценку.

Техническим результатом изобретения является повышение производительности и исключение опалесценции целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства основы из цитрусовых плодов для замутненных напитков, предусматривающем экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом, дробление плодов с получением сока с мякотью и его концентрирование, согласно изобретению, перед дроблением плоды обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella verticillata неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,5-110⁴ мг/т и выдерживают 2-5 часов.

Способ реализуется следующим образом.

Цитрусовые плоды экстрагируют неполярным сжиженным газом, например азотом или его закисью, удаляя горькие вещества из флаведо. Сухую биомассу микромицета Mortierella verticillata экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. После завершения этой стадии экстрагирования отделяют первый экстракт, используемый далее в производстве препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученным таким образом препаратом обрабатывают проэкстрагированные цитрусовые плоды при расходе препарата 0,5-110⁴ мг/т, а затем выдерживают плоды 2-5 часов. Препарат содержит арахидоновую и эйкозапентаеновую кислоты и хитозан, обладающие способностью к стимулированию защитных реакций растений и синтеза фитоалексинов, а количество сопутствующих веществ липидной природы в нем сокращено по сравнению с наиболее близким аналогом. В сочетании с хитозаном арахидоновая и эйкозапентаеновая кислоты легче ассимилируются растениями, поэтому время выдержки плодов перед дроблением может быть сокращено. Далее плоды дробят любым известным методом с получением сока с мякотью, который затем концентрируют любым известным методом. Полученная таким образом основа содержит фитоалексины, препятствующие ее микробиальной порче. Меньшее по сравнению с наиболее близким аналогом содержание веществ липидной природы в стимуляторе защитных реакций не приводит к опалесценции основы и получаемых из нее напитков.

Пример 1.

Мандарины экстрагируют жидким азотом, удаляя горькие вещества из флаведо. Препарат из биомассы микромицета Mortierella verticillata готовят с использованием в качестве неполярного экстрагента двуокиси углерода, в качестве щелочи едкого натра и в качестве кислоты соляной кислоты. Проэкстрагированные плоды обрабатывают препаратом в количестве 110⁴ мг/т и выдерживают 2 часа. Затем плоды дробят и концентрируют полученный сок с мякотью до содержания сухих веществ 40% по массе. Контрольную основу готовят по технологии наиболее близкого аналога с использованием СО₂-экстракта биомассы микромицета Mortierella verticillata в количестве 110⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот при времени выдержки перед дроблением 3 часа.

Контрольная основа опалесцирует. Срок хранения основ до визуально наблюдаемых признаков микробиальной порчи одинаков.

Пример 2.

Основы готовят по примеру 1, но с использованием апельсинов, закиси азота на стадии удаления горьких веществ, гексана при производстве препарата и липидсодержащего экстракта из биомассы микромицета, расходе липидсодержащего экстракта в пересчете на содержание тех же кислот и препарата 0,5 мг/т и времени выдержки плодов в производстве опытной основы 5 часов, а контрольной основы - 8 часов. Результаты совпадают с примером 1.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет исключить опалесценцию целевого продукта и повысить производительность за счет сокращения времени выдержки плодов после обработки перед дроблением.

Формула изобретения

Способ производства основы из цитрусовых плодов для замутненных напитков, предусматривающий экстрагирование горьких веществ из флаведо цитрусовых плодов неполярным сжиженным газом, дробление плодов с получением сока с мякотью и его концентрирование, отличающийся тем, что перед дроблением плоды обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella verticillata неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,5-110⁴ мг/т и выдерживают 2-5 ч.