Способ получения взбитого десерта на основе пахты

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству взбивных десертов на основе пахты. Получают десерт путем охлаждения пастеризованной пахты до температуры 2-4^oС, взбивания сначала при 750-1000 об/мин, затем при 3000-3500 об/мин до увеличения в объеме в 3,0-3,5 раза в течение 12-15 мин. Затем за 5 мин до конца взбивания вводят наполнитель и взбивают при 750-1000 об/мин, за 1 мин до конца взбивания вносят подготовленную метилцеллюлозу в количестве от 0,8 до 2,63 частей к массе готового продукта. Способ позволяет расширить ассортимент, снизить стоимость продукта за счет использования вторичного молочного сырья, повысить пищевую ценность, улучшить органолептические показатели, увеличить срок хранения.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству взбивных десертов на основе пахты.

Аналогом выбран способ производства мороженого "Буратино" ТУ 49 МССР 29-75), которое вырабатывают из смеси сгущенной и свежей пахты с добавлением плодово-ягодного пюре и соков, сливок, сахара и ванилина. Недостатки способа: длительность технологического процесса и низкая степень взбитости готового продукта.

Прототипом выбран способ производства молочного коктейля (а.с. 1074475 (СССР); М. С. Касторных, И. Б. Демидова, В.А.Кузьмина, Д.В.Девеева; заяв. 8.12.81; опубл. 23.02.84, бюл. 7). По предложенному способу коктейль содержит молочную основу - мороженое (15-20%), пахту или смесь пахты и подсырной сыворотки в отношении 4:1 и фруктовый сироп (5-10%), экстракты трав мяты, зверобоя и шиповника (5-15%). Недостатки способа - невысокая степень взбитости, длительность технологического процесса.

Цель изобретения - расширение ассортимента, снижение стоимости продукта за счет использования вторичного молочного сырья, повышение пищевой ценности, улучшение органолептических показателей, увеличение сроков хранения. Цель достигается путем использования в качестве пенообразователя пастеризованной охлажденной до (2-4)^o С пахты. Способ производства включает охлаждение пастеризованной пахты до температуры (2-4)^oС, которую сначала взбивают при 750-1000 об/мин, затем при 3000-3500 об/мин до увеличения в объеме в 3,0-3,5 раза в течение 12-15 мин, а за 5 мин до конца взбивания вводят наполнитель и взбивают при 759-1000 об/мин, за 1 мин до конца взбивания вносят подготовленную метилцеллюлозу в количестве от 0,8 до 2,63 частей к массе готового продукта.

Пример 1.

Пастеризованную пахту в количестве 70,38 кг охлаждают до температуры (2-4)^oС и взбивают сначала при 750-1000 об/мин, затем при 3000-3500 об/мин до увеличения в объеме в 3,0-3,5 раза в течение 12-15 мин. За 5 мин до конца взбивания вводят подварку клюквенную в количестве 20,00 кг и взбивают при 750-1000 об/мин. За 1 мин до конца взбивания вносят подготовленную метилцеллюлозу и перемешивают. Полученную массу фасуют и охлаждают до температуры (4-8)^oС.

Для подготовки метилцеллюлозы ее в количестве 0,80 кг заливают пахтой в количестве 7,82 кг с температурой от 50 до 60^oС, доводят до температуры пастеризации (855)^oС и выдерживают при этой температуре (52) мин. После пастеризации раствор охлаждают до температуры не выше 6^oС и фильтруют. Во избежание набухания метилцеллюлозы на дно емкости пастеризацию и охлаждение следует вести при непрерывном перемешивании.

Пример 2.

Технологию приготовления осуществляют так же, как указано в примере 1, с использованием следующих количеств компонентов: пахты - 64,62 кг; подварки клюквенной - 23,00 кг; для подготовки метилцеллюлозы ее в количестве 1,20 кг смешивают с пахтой в количестве 7,18 кг и проводят все операции, как указано в примере 1.

Пример 3.

Технологию приготовления осуществляют так же, как указано в примере 1, с использованием следующих количеств вносимых компонентов: пахты - 60,75 кг; подварки клюквенной - 25,00 кг; для подготовки метилцеллюлозы ее берут в количестве 2,50 кг и смешивают с 6,75 кг пахты и далее процесс ведут по примеру 1.

Анализ качественных характеристик готовых продуктов показал, что использование в качестве пенообразователя пахты снижает стоимость продукта, повышает пищевую ценность, снижает калорийность, улучшает органолептические показатели качества готового продукта.

Формула изобретения

Способ получения взбитого десерта, включающий приготовление смеси для взбивания, содержащей пенообразователь, охлаждение и ее взбивание, отличающийся тем, что в качестве пенообразователя используют пастеризованную пахту, охлажденную до температуры взбивания 2-4^oС, которую сначала взбивают при 750-1000 об/мин, затем при 3000-3500 об/мин до увеличения объема в 3,0-3,5 раза в течение 12-15 мин, а за 5 мин до конца взбивания вводят наполнитель и взбивают при 750-1000 об/мин, за 1 мин до конца взбивания вносят подготовленную метилцеллюлозу в количестве от 0,8 до 2,63 частей к массе готового продукта.