Способ производства мягкого сыра

 

Изобретение относится к молочной промышленности. Проводят ферментацию сыра в среде кислой сыворотки, заквашенной чистыми культурами Str. thermophilus и L. bulgaricum в соотношении 1:1. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность сыра, улучшить его консистенцию, увеличить срок хранения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к ее сыродельной отрасли.

Известен способ получения мягкого сыра домашнего [1], включающий пастеризацию обезжиренного молока, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски и сычужного фермента, второе нагревание, обсушку, промывку, нормализацию сливками, формование и самопрессование сыра.

Недостатками данного способа являются длительность производственного цикла, использование дорогостоящего сычужного фермента и малый срок хранения.

Известен также способ получения мягкого сыра "адыгейский". Он вырабатывается из нормализованного по жиру пастеризованного молока путем его свертывания кислой молочной сывороткой [1]. Образовавшуюся сырную массу раскладывают в формы и подвергают самопрессованию. После самопрессования производят посолку сыра путем натирания его поверхности сухой солью. После посолки сыры обсушивают, упаковывают в пергамент и направляют на реализацию.

Недостатками способа являются неравномерное просаливание сыров, небольшой срок реализации (не более 7 суток с момента выработки), отсутствие процесса созревания сыра.

Целью изобретения является повышение пищевой и биологической ценности сыра, улучшение его консистенции, удлинение сроков хранения.

Данная цель достигается путем проведения ферментации сыра в среде молочной сыворотки, заквашенной чистыми культурами Str. thermophilus и L. bulgaricum в соотношении 1:1 в течение 242 ч при температуре 102^oС.

Способ производства мягкого сыра осуществляется следующим образом. Нормализованное по жиру молоко пастеризуют при температуре 932^oС и вносят в него кислую сыворотку (120-150^oТ) в количестве 5-15% от объема смеси. Образовавшийся сгусток вымешивают, вносят соль из расчета 300-600 г на 100 кг смеси, проводят формование и самопрессование. После самопрессования сыр подвергают ферментации в среде, основу которой составляет кислая сыворотка, заквашенная чистыми культурами Str. thermophilus и Lbt. bulgaricum. Закваски добавляют 41% от массы сыворотки и сквашивают 102 часа до 1105^oТ. Ферментацию проводят при температуре 102^oC в течение 242 часов, после чего сыр направляют на созревание при температуре 102^oC в течение 10 суток, далее сыр упаковывают и отправляют на реализацию.

Пример 1 Брали 500 кг нормализованной смеси, подогревали до температуры 932^oC и вносили 50 кг сыворотки кислотностью 130^oТ. Образовавшийся сгусток вымешивали 5 минут, отделяли от него 605% сыворотки, вносили 1,0 кг соли, формовали и оставляли на самопрессование. Готовили среду ферментации 130 кг - в кислую сыворотку вносили 41% закваски из чистых культур Str. thermophilus и L. bulgaricum в соотношении 1:1 и заквашивали 102 часа до 1105^oТ.

После самопрессования сыра проводили его ферментацию в течение 242 часов при температуре 102^oC и направляли на созревание в течение 10 суток при температуре 102^oC.

Получили 62,2 кг сыра, который содержал: влаги - 60%; жира в сухом веществе - 301,6%; соли 0,8-1,2%. Сыр имел хорошие органолептические показатели.

Бруски сыра упаковывали в пленку. Срок хранения при температуре 0^oС составил 1 месяц, при температуре 10^oС - не более 10 суток.

Пример 2 Технология производства сыра та же, что и в примере 1, только в нормализованную смесь вносили 25 кг кислой сыворотки, количество соли для посолки брали 0,6 кг. Получили 50,3 кг сыра с хорошими органолептическими показателями.

Сыр содержал влаги 60% жира в сухом веществе 301,6%, соли 0,8-1,0%.

Бруски сыра упаковывали в пленку. Срок хранения сыра - 1 месяц при 10^oС.

Из приведенных примеров следует, что проведение ферментации сыра в среде кислой сыворотки, заквашенной чистыми культурами Str. thermophilus и L. bulgaricum, позволяет значительно улучшить органолептические показатели, консистенцию сыра, повысить пищевую и биологическую ценность его, продлить срок хранения.

Использованная литература 1. Николаев А.М. Технология мягких сыров. - М.: Пищевая промышленность. - 1980 г.

Формула изобретения

Способ производства мягкого сыра, включающий нормализацию молока по жиру, пастеризацию, свертывание кислой молочной сывороткой, посолку, формование, самопрессование, отличающийся тем, что после самопрессования проводят ферментацию сыра в среде кислой сыворотки, заквашенной чистыми культурами Str. thermophilus и L. bulgaricum в соотношении 1: 1, в течение 22-26 ч при температуре 8-12^oС и направляют на созревание при температуре ферментации в течение 10 суток.