Способ производства сбивной массы для конфет
Приготовление сбивной конфетной массы осуществляется в два этапа с разделением сиропа на две части в процессе уваривания до разных температур и разной влажности. 1/3 часть уваренного и охлажденного сиропа сбивают с рецептурным количеством белка, остальную часть сиропа вносят вместе с ароматическими и вкусовыми добавками при непрерывном сбивании в сбитую часть. Предлагаемый способ приготовления сбивной конфетной массы позволяет использовать отечественное сырье, снизить себестоимость, повысить качество готовых изделий, удлинить срок их хранения.
Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к технологии производства сбивных масс типа "Птичье молоко".
Известна сбивная масса, изготовленная из состава: сахара, патоки, агара, белка и различных добавок (фруктовая масса, сгущенное молоко, тертые орехи, сливочное масло и др. ). В данном же источнике описан способ приготовления сбивной массы путем сбивания сахаро-агаро-паточного сиропа с белком, вкусовыми и ароматическими веществами (1). Недостатками указанного объекта являются использование импортного дорогостоящего сырья-агара, длительный срок приготовления массы за счет подготовки агара, высокая себестоимость и ограниченный срок хранения готовых изделий из этой массы. Известен способ производства сбивных масс, предусматривающий смешивание готового сахарного сиропа и желатиновой массы с добавлением крахмала 0,3-0,6% от массы сахара, сбивание, добавление воды с последующим сбиванием и в конце сбивания введение ароматизатора и красителя. В этом же источнике описан состав для приготовления сбивной массы, содержащей сахар, воду, желатин, крахмал, ароматизатор и краситель (2). Известна сбивная масса, содержащая сахар, модифицированный картофельный крахмал, потоку, яичный белок, фруктовую кислоту, кислоту лимонную. Способ приготовления этой массы осуществляется путем уваривания сахаро-паточно-крахмального сиропа, охлаждения до температуры сбивания, сбивание с фруктовой массой и яичным белком, вкусовыми и ароматическими веществами (3). Недостатками данной сбивной массы является большая плотность структуры 0,95-1,1 г/см3 и высокая вязкость. Наиболее близким аналогом по решаемой проблеме к достигаемому техническому результату является сбивная масса типа "Птичье молоко", получаемая путем приготовления агаро-сахаро-белковой массы и ее введения в сбитое предварительно охлажденное до 8-12oC жиросодержащее сырье. Технический результат, достигаемый предлагаемым решением, заключается в увеличении продолжительности хранения до 30 дней (по существующему ГОСТу 4570-93 "Конфеты" - 15 дней), снижении себестоимости конфет, изготовленных из предлагаемой массы, упрощение процесса подготовки агара. Для достижения данного технического результата в способе производства сбивной массы для конфет, включающем уваривание сахаро-паточного сиропа, охлаждение, его сбивание с яичным белком, желирующим веществом, сливочным маслом и вкусовыми добавками с последующим внесением ароматических веществ, согласно изобретению, в качестве желирующего вещества используют окисленный желирующий крахмал, сбивание массы проводят в два этапа, на первом этапе сбивают в течение 2-2,5 минут яичный белок с 1/3 сиропа, уваренного до 105-108oC, влажности 24-26% и охлажденного - 75-80oC, а на втором этапе - в сбитую часть при непрерывном сбивании в течение 5-7 мин вводят тонкой струей остальную часть сиропа, уваренного до 110-114oC и охлажденного до 65-72oC с одновременным добавлением сливочного масла и вкусовых веществ, сбивание проводят до получения массы плотностью 0,8-0,85 г/см3 и влажностью 18-20%. Сущность изобретения поясняется описанием осуществления заявляемого технического решения с использованием предлагаемого способа для приготовления сбивной массы. Получение сбивной конфетной массы начинают с приготовления сахаро-крахмало-паточного сиропа, для чего смесь из сахара-песка, окисленного желирующего крахмала, воды, взятой в 10-кратном соотношении к весу крахмала, и патоки уваривают до 105-108oC и влажности 24-26%. В сбивальную машину загружают 1/3 часть сиропа, охлаждают его до 75-80oC, затем добавляют белок. Сбивание осуществляют 2-2,5 мин. Оставшиеся 2/3 сиропа продолжают уваривать до 110-114oC и влажности 17-20%, охлаждают до 65-72oC, затем тонкой струей добавляют в сбивальную машину, не прекращая сбивания, и одновременно вносят сливочное масло и вкусовые и ароматические вещества. Сбивают 5-7 мин до получения пышной мелкопористой массы с плотностью 0,8-0,85 г/см3. Конкретные примеры изготовления сбивной конфетной массы: Пример 1. 54,31% сахара-песка, 10,2% окисленного желирующего крахмала заливают 8 л воды, тщательно размешивают и варят до 108oC, вводят 12,9% патоки, перемешивают и затем 1/3 часть сиропа отбирают из общей массы и охлаждают до 80oC, сбивают с 2,3% белка, 20% сливочного масла, остальной сироп уваривают до 114oC, охлаждают до 72oC и тонкой струей при непрерывном сбивании добавляют к сбитой с белком и сливочным маслом части сиропа. Сливание ведут в течение 5 мин, затем вводят 0,24% лимонной кислоты, 0,04% ароматизатора-ванилина, краситель 0,01%. Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, только сахаро-крахмало-паточный сироп уваривают до 106oC, затем 1/3 часть сиропа охлаждают до 78oC С, сбивают с белком и сливочным маслом, остальной сироп уваривают до 112oC, охлаждают до 68oC и при непрерывном сбивании в течение 6 мин вводят тонкой струей в сбитый с белком и маслом сироп, затем добавляют вкусовые и ароматические добавки. Компоненты состава сбивной массы взяты в следующих количествах, мас. %: Сахарный песок - 40,2 Патока - 20,3 Желирующий крахмал - 11,1 Белок - 6,0 Сливочное масло - 22,0 Лимонная кислота - 0,32 Краситель - 0,03 Ванилин - 0,05Пример 3. Осуществляется аналогично примеру 1, только сахаро-крахмально-паточный сироп уваривают до 105oC, затем 1/3 часть сиропа охлаждают до 75oC и сбивают с белком и сливочным маслом, остальной сироп уваривают до 110oC, охлаждают до 65oC и при непрерывном сбивании в течение 7 мин тонкой струей вводят сироп, затем вкусовые и ароматические вещества в сбитый с белком и маслом сироп. Компоненты состава взяты в следующих количествах (мас. %):
Сахарный песок - 36,0
Патока - 19,8
Желирующий крахмал - 11,6
Белок - 7,7
Масло сливочное - 24,4
Лимонная кислота - 0,46
Краситель желтый - 0,02
Ванилин - 0,02
Источники информации
1. SU 1953104 A. 2. RU 2062584 C1, 27.06.1996. 3. Сборник рецептур на конфеты и ирис. Том 1, М. : АгроНИИТЭИПП, 1986, с. 220. 4. Сборник технологических инструкций по производству конфет, ириса, шоколада и какао-порошка. -М. : ЦНИИТЭИПП, 1992, с. 32 и 33. 5. Там же с. 27 и 28.
Формула изобретения
Похожие патенты:
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве кондитерских изделий, в составе которых содержится повышенное количество сахара
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, а именно к способам производства сбивных конфет
Изобретение относится к кондитерской промышленности
Изобретение относится к кондитерской промышленности
Изобретение относится к производству жевательной резинки
Кондитерское изделие с начинкой // 2170028
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления кондитерских изделий, как сахаристых, так и мучных с начинкой
Конфета "эскимо" // 2169484
Изобретение относится к области кондитерской отрасли пищевой промышленности
Изобретение относится к производству жевательных резинок
Изобретение относится к области производства жевательной резинки
Натуральная композиция на основе меда // 2179811
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению концентрированных биологически активных пищевых добавок на основе меда
Жевательная резинка // 2180561
Состав для жевательных конфет // 2181953
Способ получения карамели // 2182435
Конфета // 2183408
Кондитерское изделие // 2184460
Изобретение относится к области пищевой промышленности и направлено на создание кондитерского изделия, в частности мучного или сахаристого, профилактического назначения, способствующего предотвращению различных заболеваний у человека