Способ производства пищевого кондитерского продукта из овощей

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской и консервной, и может быть использовано при производстве, преимущественно, конфитюра, джема, повидла, подварки, припаса или мармелада из овощей. Способ предусматривает мойку и очистку от кожуры моркови и тыквы. Бланширование овощей с последующим их измельчением и выдерживанием в 0,8-2,0%-ном растворе лимонной кислоты в течение 10-30 мин. Уваривание подготовленных таким образом овощей с сахаром и внесение в процессе уваривания пектина белокачанной капусты и 45-55%-ный раствора лимонной кислоты. При этом на каждые 100 кг моркови берут 100-200 кг тыквы, 105-180 кг сахара, 2-4,5 кг пектина белокачанной капусты и 2-4,5 кг лимонной кислоты. Способ позволяет получить пищевой продукт из овощей, обладающий вкусом и ароматом абрикоса с увеличенным сроком хранения за счет получения стабильной структуры, устойчивой к расслаиванию. 9 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской и консервной, и может быть использовано при производстве, преимущественно, конфитюра, джема, повидла, подварки, припаса или мармелада из овощей.

Известен способ производства мармелада, предусматривающий измельчение моркови, смешивание ее с сернистой кислотой, термообработку при 80-90^oC и pH 1,2-1,6, протирание размягченной моркови до пюреобразного состояния, внесение в протертую массу сахара в количестве 20-50% и уваривание смеси до влажности 33-35% (SU, 1577752 A1, 08.04.88).

К недостаткам способа следует отнести использование в качестве кислотообразующей среды сернистой кислоты, что ухудшает условия труда на производстве.

Известен также способ получения подварок из овощей, в котором в пюре моркови или свеклы, или тыквы вносят набухшую в воде метилцеллюлозу. Смесь нагревают до 60^oC. В результате процесса нагрева от смеси отделяется жидкость, которую удаляют. В уплотнившуюся массу вносят сахар и смесь уваривают до 70% сухих веществ. Полученный концентрат может быть использован при приготовлении взбивных кондитерских изделий (SU, 1556634 A1, 15.04.90).

К недостаткам способаследует отнести трудоемкость процесса, связанную с предварительным приготовлением раствора метилцеллюлозы, а также с удалением выделившейся в процессе приготовления жидкости.

Наиболее близким к заявленному является способ получения подварки из корнеплодов, в котором их моют, очищают от кожуры, измельчают, смешивают с сахаром и молочной сывороткой, предварительно уваренными до получения сиропа с содержанием сухих веществ 84-86%. Соотношение измельченной массы овощей и сиропа выбирают в пределах 1:(1,45-1,71), после чего смесь уваривают и охлаждают.

К недостаткам способа следует отнести низкие органолептические показатели готового продукта, связанные с наличием в нем вкуса и аромата исходного сырья.

Предложенный способ направлен на создание пищевого продукта из овощей, обладающего вкусом и ароматом абрикоса с увеличенным сроком хранения, за счет наличия в нем стабильной структуры, устойчивой к расслаиванию.

Заявленный технический результат достигается тем, что в способе производства кондитерского продукта из овощей, включающем их мойку, очистку от кожуры, измельчение, уваривание измельченных овощей с сахаром и упаковку готового продукта, предусматривают то, что в качестве овощей используют морковь и тыкву, при этом перед измельчением овощи предварительно бланшируют, после чего выдерживают в 0,8-2%-ном растворе лимонной кислоты в течение 10-30 минут, после чего раствор удаляют, в процессе уваривания в массу вносят пектин белокачанной капусты и 45-55%-ный раствор лимонной кислоты, при этом на каждые 100 кг моркови берут 100-200 кг тыквы, 105-180 кг сахара, 2-4,5 кг пектина белокачанной капусты и 2 - 4,5 кг лимонной кислоты.

Указанная последовательность приемов способа и соотношение заявленных компонентов полностью обеспечивает достигаемый технический результат.

Пектиновые вещества моркови и тыквы не обладают достаточной студнеобразующей способностью, поэтому в качестве студнеобразователя используют пектин пищевой из сельхозотходов белокачанной капусты (ТУ 10-03-РОССИ 04-92, утвержденный 19.12.91 г.).

Пектин белокачанной капусты от белого до светло-серого цвета имеет мелковолокнистую структуру, слабокислый вкус, не имеет запаха.

Массовая доля пектина (в пересчете на пектат кальция) не менее 75%.

Массовая доля влаги не более 10,6%.

Массовая доля золы не более 1,5 %.

Массовая доля ацетильных групп не более 0,6%.

Степень этерификации не менее 45,0%.

Прочность по Сосновскому не менее 600 мм рт.ст.

pH 1%-ного раствора 3,1-3,5.

Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г не более 110⁴; бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г не допускаются; патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы в 25 г продукта не допускаются; плесены, КОЕ в 1 г не более 100; дрожжи, КОЕ в 1 г не более 100; Массовая доля токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, цинк, ртуть и медь) не должна превышать установленных медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом СССР N 5061-89.

Количественное соотношение заявленных компонентов, а также последовательность осуществления приемов способа обеспечивают накопление в процессе тепловой обработки ароматических веществ, определяющих вкус и аромат абрикоса и золотисто-янтарную окраску. Качественные показатели пектина белокачанной капусты, количество этого пектина, а также количество внесенной в овощную смесь лимонной кислоты определяют не только вкусовые характеристики готового продукта, но и его структурно-механические свойства. Это приводит к созданию стабильной структуры с pH 3,5-4,0, устойчивой к микробиологической порче и расслаиванию.

Способ осуществляют следующим образом.

Морковь и тыкву сортируют, моют, очищают от кожуры. Подготовленные таким образом овощи бланшируют, например, острым паром и режут на кусочки. Кусочки овощей выдерживают в 0,8-2%-ном растворе лимонной кислоты в течение 10-30 минут, после чего раствор удаляют. Овощи смешивают с сахаром или сахарным сиропом и начинают процесс уваривания. В процессе уваривания, преимущественно за 3 минуты до его окончания, в увариваемую смесь вносят пектин белокочанной капусты в сухом виде или в виде водного раствора и 45-55%-ный раствор лимонной кислоты. Каждый вид получаемого кондитерского изделия уваривают до определенного содержания сухих веществ в готовом продукте. Так, например, варенье уваривают до 68-70% сухих веществ, джем и мармелад до 68-70%, повидло до 66%, подварку до 69%, припасы до 52-70%, конфитюр до 55% сухих веществ. Количественное соотношение заявленных компонентов подбирают исходя из того, что на каждые 100 кг моркови берут 100-200 кг тыквы, 105-180 кг сахара, 2-4,5 кг пектина белокочанной капусты, 2-4,5 кг лимонной кислоты.

Способом может быть предусмотрено то, что для получения повидла, подварки или припаса уваренную смесь протирают. Для получения мармелада уваренную массу протирают и разливают в формы для желирования. Способом также может быть предусмотрено то, что любой готовый продукт может быть подвергнут пастеризации.

Пример 1.

Для получения джема морковь и тыкву сортируют, моют, очищают от кожицы, бланшируют острым паром и режут на кубики с размером стороны 1 см. Нарезанные таким образом овощи выдерживают в 1%-ном растворе лимонной кислоты в течение 15 минут. Затем раствор удаляют. Овощи смешивают с сахарным сиропом и начинают процесс уваривания. Процесс уваривания ведут до 65% сухих веществ, после чего в смесь вносят водный раствор пектина белокачанной капусты и 50%-ный раствор лимонной кислоты. Смесь продолжают уваривать до готовности, а именно до 68% сухих веществ. Готовый продукт фасуют в стеклянные банки и направляют на хранение. Для приготовления продукта на каждые 100 кг моркови берут 100 кг тыквы, 150 кг сахара, 4 кг пектина белокачанной капусты и 3,5 кг лимонной кислоты.

Готовый продукт имеет во вкусе ярко выраженные абрикосовые тона, золотисто-янтарную окраску, pH 3,5.

Пример 2.

Для получения подварки морковь и тыкву сортируют, моют, очищают от кожицы, бланшируют острым паром и режут на дольки толщиной 3 см. Нарезанные таким образом овощи выдерживают в 1%-ном растворе лимонной кислоты в течение 15 минут. Затем раствор удаляют. Овощи смешивают с сахарным сиропом и начинают процесс уваривания. Процесс уваривания ведут до 68% сухих веществ, после чего в смесь вносят водный раствор пектина белокачанной капусты и 50%-ный раствор лимонной кислоты. Смесь продолжают уваривать до готовности, а именно до 69% сухих веществ. После этого уваренную смесь протирают до однородности, фасуют в стеклянные банки, пастеризуют и направляют на хранение. Для приготовления продукта на каждые 100 кг моркови берут 200 кг тыквы, 180 кг сахара, 4,5 кг пектина белокачанной капусты и 4,5 кг лимонной кислоты.

Готовый продукт имеет во вкусе ярко выраженные абрикосовые тона, золотисто-янтарную окраску, pH 4,0.

Таким образом, осуществление предложенного способа позволяет создать пищевой продукт из овощей, обладающий вкусом и ароматом абрикоса с увеличенным сроком хранения, за счет наличия в нем стабильной структуры, устойчивой к расслаиванию.

Формула изобретения

1. Способ производства пищевого кондитерского продукта из овощей, предусматривающий их мойку, очистку от кожуры, измельчение, уваривание измельченных овощей с сахаром и упаковку готового продукта, отличающийся тем, что в качестве овощей используют морковь и тыкву, при этом перед измельчением овощи предварительно бланшируют, после чего выдерживают в 0,8 - 2%-ном растворе лимонной кислоты в течение 10 - 30 минут, после чего раствор удаляют, в процессе уваривания в массу вносят пектин белокачанной капусты и 45 - 55%-ный раствор лимонной кислоты, при этом на каждые 100 кг моркови берут 100 - 200 кг тыквы, 105 - 180 кг сахара, 2 - 4,5 кг пектина белокачанной капусты и 2 - 4,5 кг лимонной кислоты.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что готовый продукт представляет собой джем.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что готовый продукт представляет собой повидло.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что готовый продукт представляет собой подварку.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что готовый продукт представляет собой припасы.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что готовый продукт представляет собой мармелад.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что готовый продукт представляет собой конфитюр.

8. Способ по любому из пп.3 - 5, отличающийся тем, что после уваривания массу протирают до однородного состава.

9. Способ по п.6, отличающийся тем, что после уваривания массу протирают и разливают в формы для желирования.

10. Способ по любому из пп.1 - 9, отличающийся тем, что готовый продукт подвергают пастеризации.