Способ копчения рыбы с применением экстракта из корня ревеня

 

Изобретение может быть использовано при производстве копченой рыбопродукции. Соленую рыбу после промывки обрабатывают в водном растворе экстракта из корня ревеня. Для этого используют 1-6%-ный водный экстракт из корня ревеня и рыбу погружают в него на 301 с для приобретения цвета копчености, пикантного аромата и терпкого вкуса, а также антиокислительных свойств. Обработанную рыбу направляют на копчение, которое осуществляется в течение 12 ч при температуре 22-24°С. Изобретение позволит улучшить качество продукции и интенсифицировать процесс копчения.

Изобретение относится к технологии рыбных продуктов, в частности к способу производства копченой рыбопродукции, и может быть использовано в рыбной и пищевой промышленности.

Известен способ приготовления копченых продуктов из нежирной рыбы, заключающийся в посоле, отмочке, подсушке, покрытии рыбы масляной жидкостью /растительным маслом; отработанным маслом после обжаривания рыбы с кислотным числом не более 5 и содержащем продукты полимеризации в количестве, не превышающем 1; смесью растительных масел или 80%-ным глицерином /1/.

Недостатками известного способа являются низкое качество готовой продукции из- за использования или отработанных масел после обжаривания рыбы, которые могут оказать отрицательное влияние на здоровье человека, или 80%-ного глицерина, не являющегося пищевым веществом. Способ пригоден только для копчения нежирных сортов рыбы, процесс копчения по известному способу длителен и составляет 24-28 ч.

Известен также способ копчения рыбы с применением коптильной жидкости МИНХ, заключающийся в посоле, промывке, обработке коптильной жидкостью путем погружения в раствор, подсушке, копчении в дымовоздушной смеси /2/.

Однако при таком способе копчения рыба имеет невысокое качество, т.к. коптильная жидкость МИНХ содержит вещества, не улетучивающиеся с водяным паром, ее необходимо систематически очищать от водонерастворимых смол и осадка. Технологический процесс копчения также усложняется за счет того, что после обработки коптильной жидкостью МИНХ через каждые 4 ч процесс сушки прекращают на 2 ч для перераспределения влаги в рыбе. Общая продолжительность сушки составляет 68-72 ч.

Цель изобретения - улучшение качества продукции и интенсификация процесса копчения, увеличение производительности коптильных установок за счет сокращения технологического процесса.

Поставленная цель достигается тем, что способ приготовления копченых продуктов из рыбы включает посол, промывку, обработку жидкостью, копчение, в котором, согласно изобретению, новым является то, что ее погружают в водный раствор экстракта из корня ревеня для приобретения рыбой цвета копчености, пикантного аромата и терпкого вкуса, а также антиокислительных свойств; помещают в коптильный аппарат, коптят.

Способ осуществляется следующим образом. Рыбу солят, промывают проточной водой, нанизывают на металлические прутки и подсушивают теплым воздухом. Затем рыбу погружают в водный раствор экстракта из корня ревеня. Обработанную рыбу отправляют на копчение, которое осуществляется в течение 12 ч.

Пример 1. Атлантическую сельдь солят до содержания соли в мясе 4-5%, промывают чистой проточной водой с температурой 101^oC, нанизывают на металлические прутки диаметром 2-3 мм и длиной, равной 600-800 мм, подсушивают теплым воздухом для удаления поверхностной воды в течение суток. Затем рыбу погружают в подготовленный 1-3%-ный водный экстракт из корня ревеня на 30 с для приобретения цвета копчености, пикантного аромата и терпкого вкуса, а также антиокислительных свойств. Расход экстракта составил 20 л на 100 кг подсушенной рыбы. Обработанную рыбу отправляют на копчение, которое осуществляется в течение 12 ч при температуре 22-24^oС. Процесс копчения ведут в известных коптильных устройствах.

Пример 2. Атлантическую сельдь солят до содержания соли в мясе 4-5%, промывают чистой проточной водой с температурой 151^oC, нанизывают на металлические прутки диаметром 2-3 мм и длиной, равной 600-800 мм, подсушивают теплым воздухом для удаления поверхностной воды в течение суток. Затем рыбу погружают в подготовленный 3-6%-ный водный экстракт из корня ревеня на 301 с для приобретения цвета копчености, пикантного аромата и терпкого вкуса, а также антиокислительных свойств. Расход экстракта составил 20 л на 100 кг подсушенной рыбы. Обработанную рыбу отправляют на копчение, которое осуществляется в течение 12 ч при температуре 241^oC. Процесс копчения ведут в известных коптильных устройствах.

Описываемый способ приготовления копченых продуктов из рыбы позволяет улучшить качество продукции, внешний вид и вкус, повысить ее хранимоспособность за счет обработки в водном экстракте из корня ревеня, обладающего антиокислительными и бактерицидными свойствами, интенсифицировать процесс копчения в 2-2,5 раза, увеличить производительность коптильных установок, сократив на 50% расход электроэнергии.

Литература 1. А.с. 651773, А 23 В 4/04. Способ приготовления копченых продуктов из нежирной рыбы /В.С.Григорьев, А.П.Лаптев, Ф.С.Айрапетов, Ю.Д.Суховеев, В.И. Шендрюк, Л.А.Колосова /СССР/. - N 2516713/28-13, заявлено 09.08.77г.; опубликовано 15.03.79г., Бюл. N 10.

2.Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океанических рыб, 1988, 208 с.

Формула изобретения

Способ копчения рыбы, включающий посол рыбы, промывку, последующую обработку дымом, отличающийся тем, что после промывки рыбу выдерживают в течение 301 с в 1 - 6%-ном водном растворе экстракта из корня ревеня.