Способ обработки соевого зерна

 

Изобретение относится к области получения пищевых продуктов, приготовленных на основе соевого зерна. Соевые бобы, предварительно замоченные, подвергают баротермической обработке по режиму при давлении 0,2 МПа. Причем процесс охлаждения ведут прерывисто с интенсивностью снижения давления 0,0067 МПа/мин. В результате уменьшение твердости соевого зерна достигается менее трудоемким, менее длительным и более экономичным процессом тепловой обработки.

Изобретение относится к области получения пищевых продуктов, приготовленных на основе соевого зерна.

Известен способ обработки соевого зерна перед использованием для получения пищевых продуктов, который заключается в следующем. Во-первых, перед использованием соевые бобы шелушат, затем применяет двукратное замачивание, что снижает твердость с 40Ф до 20Ф (определяется пенетрометром венгерского производства - финометром), затем бобы бланшируют в воде в течение 15 мин при 120^oC (твердость уменьшается до 11-13Ф) и стерилизуют в течение 85 мин при 120^oC, при этом достигается хорошая кулинарная готовность бобов (показания фонометра 1-ВФ). (Журнал "Пищевая промышленность" N 8, 1993 г. с. 7-8, прототип).

Недостатком данного способа является большие трудоемкость и длительность процесса тепловой обработки, высокие энергозатраты.

Создание менее трудоемкого и более экономического процесса тепловой обработки соевого зерна для уменьшения его твердости достигается тем, что соевые бобы, предварительно замоченные, подвергают баротермической обработке по режиму 0,2 МПа, причем процесс охлаждения ведут прерывисто с интенсивностью снижения давления 0,0067 МПа/мин.

Соевые бобы промывают и замачивают в воде при t = 20^oC в течение 6 часов. Затем бобы помещают в посуду, на 1/4 заполненную водой, и загружают в автоклав, где производят баротермическую обработку в течение 15 мин, поднимают температуру в автоклаве до 132^oC и давление до 0,2 МПа, в течение 60 мин выдерживают соевые бобы при этих параметрах, затем в течение 30 мин постепенно путем открытия клапана спускают пар из камеры автоклава. Таким образом, по окончании баротермической обработки твердость соевых бобов снижается до 0,7 - 1Ф.

Предлагаемый способ позволяет значительно сократить время тепловой обработки соевого зерна, уменьшить твердость бобов, что в конечном итоге позволит вырабатывать ценные пищевые продукты из них, богатые белковыми веществами, жирами, витаминами и минеральными веществами.

Формула изобретения

Способ обработки соевого зерна, включающий предварительное замачивание, подогрев, последующую баротермическую обработку и охлаждение, отличающийся тем, что баротермическую обработку соевого зерна производят по режиму 0,2 МПа, причем процесс охлаждения ведут прерывисто с интенсивностью снижения давления 0,0067 МПа/мин.