Способ производства солено-вареного продукта из говядины

 

Изобретение может быть использовано в мясной промышленности, а именно при производстве мясного продукта из говядины. Проводят посол с одновременным добавлением протеолитического ферментного препарата "коллагеналитическая протеаза" в количестве 0,05 - 0,1% к массе сырья и термическую обработку в три стадии: I-я при температуре 37-45^oС в течение 30 мин, II-я - при температуре 60 - 62^oC в течение 40 - 45 мин и III-я при температуре 85 - 90^oС до температуры 70 - 72^oС внутри мясного продукта с последующим охлаждением. Изобретение решает задачу сокращения продолжительности технологического цикла, уменьшения потерь при тепловой обработке сырья, улучшения качества и уменьшения количества микрофлоры в готовом продукте. 1 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных продуктов, например, из говядины.

Известен способ производства продукта из грудобедренной части говядины путем посола, массирования, введения пряностей, выдержки в молоке, формования, копчения, варки [РФ, п. N 1785642, A 23 L 1/31, опубл. 1993 г.].

Способ предполагает длительный процесс массирования и выдержки до 48 часов.

Известен способ производства мясного продукта из говядины, включающий вышеперечисленные операции с расширенным содержанием специй [РФ, п. N 2080799, A 23 L 1/31, опубл. 1997 г.].

Однако способ предполагает использовать мякоть говядины с содержанием соединительной и жировой ткани от 3 до 25% и требует также длительного процесса термообработки до 12 час.

Наиболее близким к предлагаемому по технологической сущности и достигаемому результату является способ обработки мяса, включающий насыщение его рассолом до прибыли в весе 8 - 12%. Рассол содержит соль и папаин в заданных количествах, мясо разминают так, чтобы его куски слиплись, затем формуют и поддерживают эту форму до варки. Будучи сваренным, мясо получается мягким, практически однородным и сохраняет необходимую форму [Великобритания, з. N 2234659, A 23 L 1/318, опубл. 1991 г.].

В этом способе используется дорогостоящий фермент, который быстро теряет свою активность.

Предлагаемым изобретением решается задача сокращения продолжительности технологического цикла, уменьшения потерь при тепловой обработке сырья, улучшение качества и уменьшение количества микрофлоры в готовом продукте, а также увеличение экономической эффективности.

Способ получения солено-вареного продукта предусматривает посол говядины комплексным способом, включающим шприцевание и выдержку в рассоле, при этом в рассол вводят ферментный препарат "коллагеналитическая протеаза" [РФ, п. N 2112036 "Способ получения коллагеназы", C 12 N 9/64, опубл. 1992 г.] в количестве 0,05 - 0,1% к массе сырья, выдерживают в течение 35 - 37 часов в рассоле при температуре 0 - 4^oC. После выдержки говядину закладывают в формы, добавляют специи и осуществляют тепловую обработку в три стадии.

Сначала обработку ведут при температуре 37 - 45^oC в течение 30 - 35 минут, затем при температуре 60 - 62^oC в течение 40 - 45 мин и на заключительной стадии при температуре 85 - 90^oC до достижения температуры в центре продукта 70 2^oC, после чего охлаждают и упаковывают.

Использование ферментного препарата "коллагеналитическая протеаза" позволяет уменьшить время тепловой обработки, достичь экономического эффекта, использовать низкосортное сырье.

Увеличение концентрации ферментного препарата свыше 0,1% нецелесообразно, так как это не ведет к дальнейшему снижению времени тепловой обработки сырья, в то время как показатель перевариваемости in vitro падает, а также ухудшаются органолептические показатели.

Варка соленого сырья в три стадии является целесообразным процессом при осуществлении предлагаемого способа. I-я стадия необходима для приближения температурного оптимума ферментного препарата к режиму термообработки с целью предотвращения чрезмерной денатурации белков. II-я стадия ведется в температурном интервале, соответствующем температурному оптимуму ферментного препарата. На III стадии происходит инактивация ферментного препарата и достижение кулинарной готовности продукта.

Пример 1. Для приготовления солено-вареного продукта берут говядину II сорта. Препарат "коллагеналитическая протеаза" вводят на стадии посола в составе заливочного рассола в количестве 0,05% к массе мясного сырья. Посол осуществляют комплексным способом, включающим шприцевание в количестве 10% к массе сырья и выдержку в рассоле, добавляемом в количестве 40% к массе сырья. Посоленное мясо выдерживают в холодильной камере в течение 36 часов при температуре 0 - 4^oC. После выдержки в рассоле неизмельченную говядину закладывают в формы в количестве 3 кг, добавляют специи и направляют на тепловую обработку, которую проводят в три стадии. На первой стадии проводят варку в термокамере 30 мин при 37^oC. На второй стадии варку проводят при 60^oC в течение 45 минут. На третьей стадии варку проводят при температуре 85^oC до достижения температуры в центре продукта 72^oC. После варки солено-вареный продукт вынимают из форм, охлаждают и упаковывают в полиэтиленовую пленку. Полученное таким образом изделие имеет следующие характеристики: КОЕ 3,4 10⁴, перевариваемость белков in vitro 13,6 мг тир/г белка. Достигается снижение времени тепловой обработки до 2 ч 30 мин на 3 кг сырья.

Пример 2. Проводят изготовление солено-вареного продукта аналогично примеру 1, за исключением того, что "коллагеналитическую протеазу" добавляют в количестве 0,07% к массе мясного сырья. При этом тепловую обработку на I-ой стадии проводят 30 мин при 40^oC, на II стадии проводят при 60^oC 45 мин, на III стадии проводят при 85^oC до достижения в центре продукта 72^oC. Полученный таким образом продукт имеет следующие характеристики: КОЕ - 9 10⁴, перевариваемость in vitro - 14,9 мг тир/г белка. Снижение времени тепловой обработки до 2 ч 15 мин на 3 кг сырья.

Пример 3. Проводят изготовление солено-вареного продукта аналогично примеру 1, за исключением того, что "коллагеналитическая протеаза" добавлялась в количестве 0,1% к массе сырья. При этом тепловую обработку на I-ой стадии проводят 30 мин при 45^oC, на II стадии проводят при 62^oC 40 мин, на III стадии проводят при 90^oC до достижения в центре 72^oC. Полученный таким образом продукт имеет следующие характеристики: КОЕ - 2 10⁴, перевариваемось in vitro - 16,4 мг тир/г белка. Снижение времени тепловой обработки до 2 ч на 3 кг сырья.

Результаты проведенных исследований представлены в таблице.

Таким образом, при изготовлении солено-вареных изделий использование ферментного препарата "коллагеналитическая протеаза" приводит к снижению общей бактериальной обсемененности, увеличению показателя перевариваемости in vitro, уменьшению времени тепловой обработки.

Формула изобретения

Способ производства солено-вареного продукта из говядины с введением в состав рассола ферментного препарата, предусматривающий посол, тепловую обработку и охлаждение, отличающийся тем, что совместно с раствором посолочных ингредиентов в солимое сырье вводят в качестве протеолитического ферментного препарата "коллагеналитическую протеазу", при этом его добавляют в количестве 0,05 - 0,1% к массе сырья, а тепловую обработку ведут в три стадии, причем на первой стадии обработку ведут при температуре 37 - 45^oC в течение 30 мин, на второй стадии обработку ведут при температуре 60 - 62^oC в течение 40 - 45 мин и на заключительной стадии обработку ведут при температуре 85 - 90^oC до температуры 70 - 72^oC внутри мясного продукта.

РИСУНКИ

Рисунок 1