Способ производства вареной колбасы

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства вареной колбасы. Готовят колбасный фарш, вносят в него пищевую добавку, включающую источник белка и лактата. В фарш вводят 0,5-25 мас.% гидролизованной сыворотки - продукт СГОЛ, являющийся источником белка, лактатов и витаминно-минерализующего обогатителя. Введение данной пищевой добавки в рецептуру вареной колбасы удлиняет сроки ее хранения и улучшает органолептические свойства. 5 табл.

Настоящее изобретение относится к способам производства и хранения вареных колбас, а именно к рецептуре колбасного фарша и добавкам к нему, улучшающим органолептические качества вареной колбасы и удлиняющим сроки ее хранения.

Известен способ хранения вареных колбас путем введения в рецептуру колбасного фарша антибиотика низина в целях подавления развития патогенных микроорганизмов [1].

Известен также способ предохранения жиров вареных колбас от окисления путем введения в колбасный фарш витаминов - аскорбиновой кислоты, альфатокоферола и бетакаротина, что способствует улучшению их органолептических свойств и увеличению сроков хранения [2].

Известен также и способ увеличения сроков хранения вареных колбас путем добавления в колбасный фарш 2-3% лактатов натрия или аммония с целью предотвращения развития патогенной микрофлоры [3].

Целью изобретения является изыскание для вареных колбас безвредного консерванта и витаминного обогатителя, удлиняющего сроки ее хранения и улучшающего при этом ее органолептические свойства.

Эта цель достигается тем, что в качестве консерванта и витаминно-минерализующего обогатителя на стадии пищевых добавок в компоненты фарша вносят концентрат гидролизованной микробиологическим способом кисло-молочной сыворотки - творожной, подсырной, казеиновой, обогащенной лактатами натрия и/или аммония, - продукт СГОЛ, в количестве 0,5 - 25,0% от массы фарша.

Продукт СГОЛ как пищевая добавка вырабатывается согласно ТУ-9332-001-117694721-95 от 17.08.95 г. и представляет собой концентрат гидролизованной микробиологически переработанной кисло-молочной сыворотки - творожной, подсырной, казеиновой, обогащенной лактатами натрия и/или аммония, гидролизованными сывороточными белками, в том числе незаменимыми аминокислотами, витаминами и продуктами метаболизма промышленных штаммов молочно-кислых бактерий.

Продукт СГОЛ ранее никогда в производстве мясных продуктов не применялся, такое применение неочевидно для специалиста в области производства колбас и связано с творческими исследованиями по рецептурам, сопоставлению сроков хранения, изучению вкуса и иных органолептических свойств колбас, с микробиологическим контролем, и пр..

Способ производства вареных колбас с применением в качестве консерванта и пищевого обогатителя продукта СГОЛ поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Приготовлены контрольные образцы колбасы вареной школьной высшего сорта по СТБ-126-93 по следующей рецептуре: кг на 100 кг несоленого мясного сырья Говядина жилованная 1 сорта - 45,0 Свинина жилованная полужирная - 50,0 Молоко сухое /обезжиренное или цельное, или меланж/ - 5,0 Специи, пряности, материалы - в г на 100 кг фарша: Соль - 1800,0 Нитрит натрия - 3,0 Сахар - 100,0 Кориандр /перец душистый/ - 150,0
В опытные образцы колбасы вареной школьной высшего сорта был добавлен продукт СГОЛ в количестве 0,5% (5 кг на 100 кг) несоленого мясного сырья в начале куттерования.

Согласно СТБ 126-93 колбаса вареная школьная высшего сорта при температуре воздуха (4 2)^oC и относительной влажности воздуха (755) % может храниться не более 72 часов, и в течение указанного срока хранения и реализации должна соответствовать следующим органолептическим показателям качества: внешний вид - батоны с чистой и сухой поверхностью, без повреждений оболочки: консистенция - упругая: вид на разрезе - фарш равномерно перемешан без пустот, светло-розового или красного цвета без серых пятен, допускается наличие мелкой пористости: запах и вкус - свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха. Физико-химические и бактериологические показатели: соль,% - 2,0 - 2,5; нитрит, % - не более 0,005; бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта - не допускается; сальмонеллы в 25 г продукта - не допускается; кол-во мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более 1,0 х 10.

Все выработанные контрольные и опытные образцы соответствовали требованиям СТБ-93.

Все выработанные контрольные и опытные образцы колбасы вареной школьной высшего сорта были положены в бытовой холодильник при температуре в камере от 0 до 4^oC.

Как видно из таблиц, при сохранении всех органолептических свойств опытные образцы имели существенно более длительные сроки хранения.

Пример 2.

Приготовлены контрольные образцы колбасы вареной Славянской высшего сорта и опытные образцы по той же рецептуре, но с добавлением продукта СГОЛ в разном количестве от 1,0 до 20,0% по следующей рецептуре:
кг на 100 кг несоленого мясного сырья
Говядина жилованная высшего сорта - 30,0
Свинина жилованная нежирная - 45,0
Шпик боковой или хребтовый - 25,0
Специи, пряности, материалы - в г на 100 кг фарша:
Соль поваренная - 2300,0
Нитрит натрия - 5,0
Сахар - 100,0
Кориандр или тмин молотые - 100,0
Горчица - 200,0
Чеснок - 50,0
В опытные образцы колбас был добавлен продукт СГОЛ в вышеуказанном количестве, однако несоленого мясного сырья в начале куттерования.

Согласно СТБ 126-93 колбаса вареная высшего сорта при температуре воздуха (42)^oC и относительной влажности воздуха (755)% может храниться не более 72 часов, и в течение указанного срока хранения и реализации должна соответствовать органолептическим показателям качества, приведенным в примере 1.

Все выработанные контрольные и опытные образцы соответствовали требованиям СТБ-93.

Все выработанные контрольные и опытные образцы колбасы вареной Славянской высшего сорта были положены в бытовой холодильник при температуре в камере от 0 до 4^oC.

Результаты представлены в табл. 1 - 3.

Как видно из таблиц, при сохранении всех органолептических свойств опытные образцы имели существенно более длительные сроки хранения.

Пример 3.

Приготовлены контрольные образцы колбасы вареной Юбилейной и опытные образцы по той же рецептуре, но с добавлением продукта СГОЛ в разном количестве от 1,0 до 12,0% по следующей рецептуре:
кг на 100 кг несоленого мясного сырья
Говядина жилованная жирная - 40,0
Свинина, жилованная нежирная - 36,0
Шпик боковой или хребтовый - 20,0
Молоко сухое - 2,0
Мука или крахмал - 2,0
Специи, пряности, материалы - в г на 100 кг фарша
Соль поваренная - 2300,0
Нитрит натрия - 4,0
Сахар - 100,0
Перец черный или белый молотые - 85,0
Чеснок - 150,0
В опытные образцы колбас был добавлен продукт СГОЛ в вышеуказанном количестве, однако в несоленое мясное сырье в начале куттерования.

Согласно СТБ 126-93 колбаса вареная высшего сорта при температуре воздуха (42)^oC и относительной влажности воздуха (755) % может храниться не более 72 час и в течение указанного срока хранения и реализации должна соответствовать органолептическим показателям качества, приведенным в примере 1.

Все выработанные контрольные и опытные образцы соответствовали требованиям СТБ-93.

Все выработанные контрольные и опытные образцы колбасы вареной Юбилейной были положены в бытовой холодильник при температуре в камере от 0 до 4 градусов C.

Результаты представлены в табл. 2, 3, 5.

Как видно из таблиц, при сохранении всех органолептических свойств опытные образцы имели существенно более длительные сроки хранения.

Пример 4.

Приготовлены контрольные образцы колбасы вареной белково-диетической 2 сорта и опытные образцы по той же рецептуре, но с добавлением продукта СГОЛ в разном количестве от 1,0 до 10,0% по следующей рецептуре:
кг на 100 кг несоленого мясного сырья
Говядина жилованная 2 сорта - 63,0
Шпик боковой - 17,0
Соевый белок - 4,0
Вода на соевый белок - 16,0
Специи, пряности, материалы - в г на 100 кг фарша
Соль поваренная - 2100,0
Нитрит натрия - 4,0
Мускатный орех - 70,0
В опытные образцы колбас был добавлен продукт СГОЛ в вышеуказанном количестве, однако в несоленое мясное сырье в начале куттерования.

Согласно СТБ 126-93 колбаса вареная высшего сорта при температуре воздуха (42)^oC и относительной влажности воздуха (755) % может храниться не более 72 часов, и в течение указанного срока хранения и реализации должна соответствовать органолептическим показателям качества, приведенным в примере 1.

Все выработанные контрольные и опытные образцы соответствовали требованиям СТБ-93.

Выработанные контрольные и опытные образцы колбасы вареной белково-диетической 2 сорта были положены в бытовой холодильник при температуре в камере от 0 до 4^oC.

Результаты представлены в табл. 2 - 4.

Как видно из таблиц, при сохранении всех органолептических свойств опытные образцы имели существенно более длительные сроки хранения.

Дегустационной комиссии для определения органолептических показателей качества были представлены контрольные и опытные (с добавлением продукта СГОЛ в несоленое мясное сырье) образцы всех вышеуказанных сортов вареных колбас, выработанных по СТБ-93.

Комиссия отметила высокие вкусовые качества колбасных изделий, опытные и контрольные образцы не отличаются друг от друга, цвет на разрезе ярко-розовый, консистенция упругая, товарный вид отличный. Комиссия считает возможным использовать продукт СГОЛ в производстве вареных колбас для удлинения сроков хранения.

Формула изобретения

Способ производства вареной колбасы, предусматривающий приготовление колбасного фарша, внесение в него пищевой добавки, включающей источник белка и лактата, формование, варку и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки, включающей источник белка, лактата и дополнительно витаминно-минерализующего обогатителя, используют сыворотку гидролизованную - продукт СГОЛ в количестве 0,5-25 мас.% от фарша.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5, Рисунок 6, Рисунок 7, Рисунок 8, Рисунок 9, Рисунок 10, Рисунок 11