Печенье "гречишное"
Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской ее отрасли для расширения ассортимента печенья, повышения срока хранения и увеличения качественных показателей продукта. Для приготовления теста с использованием состава, применяемого для приготовления данного печенья, смешивают такие компоненты как по первому варианту: сахарную пудру, изготовленную из сахара-песка, крахмал картофельный, масло сливочное, молоко натуральное и соду питьевую; по второму варианту: сахарную пудру, изготовленную из сахара-песка, маргарин, сметану, меланж и соду питьевую; по третьему варианту: сахарную пудру, изготовленную из сахара-песка, маргарина и меланжа. Полученную смесь перемешивают в течение 10-15 мин. Затем добавляют муку гречневую, полученную путем измельчения ядра гречихи до размера, равного размеру частиц муки пшеничной высшего сорта, и муку пшеничную высшего сорта, смесь перемешивают еще 5-8 мин. Полученное тесто поступает на формование, а затем на выпечку. Компоненты состава, используемого для приготовления теста, берут в соответствующем количестве. При применении данного состава обеспечивается повышенное качество готового изделия и увеличивается срок хранения. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.
Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской - при приготовлении мучных изделий.
Известен состав для приготовления печенья, содержащий пшеничную муку, сахарный песок, маргарин, патоку, пищевую соду, углекислый аммоний (разрыхлитель), соль, эссенцию и воду. При этом он также дополнительно содержит муку, полученную путем измельчения шрота корня женьшеня до размеров частиц, равных размеру частиц пшеничной муки. Компоненты состава взяты в соответствующем количестве (1). Известен также состав для приготовления печенья, содержащий сахарную пудру, сливочное масло, сгущенное молоко, меланж, ванильную пудру, соль, воду, углеаммонийную соль, изюм и муку пшеничную высшего сорта. При этом состав дополнительно содержит вкусовую добавку, полученную путем смешивания сахароинвертного сиропа 50-55%-ной концентрации с морковно-тыквенной подваркой и медовой эссенцией в соотношении 1:0,8:0,001. Компоненты взяты в определенном соотношении (2). Недостатками вышеуказанных аналогов являются ограниченность производства данных изделий из-за входящих в его рецептуру компонентов, в частности, в первом случае - муки из корня женьшеня, в во втором - морковно-тыквенной подварки и медовой эссенции. Помимо этого качество полученных изделий не всегда является стабильным из-за зависимости его от качества сырья, используемого на его приготовление. Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является печенье, изготовленное из состава, содержащего сахар-песок, инвертный сироп, кулинарный жир, молочный продукт, меланж, ванильную пудру, эссенцию, соль, соду, углеаммонийную соль и муку пшеничную высшего сорта. В качестве молочного продукта состав содержит молочную суспензию, полученную путем смешивания сухого обезжиренного молока, сывороточного белкового концентрата и обрата при соотношении 1:2:2. Компоненты взяты в соответствующем количестве. Недостатками известного состава являются недостаточно высокое качество готового изделия, сниженный срок хранения их и ограниченность производства данного печенья из-за входящего в него сырья. Техническим результатом, достигаемым предлагаемым составом, является расширение ассортимента данного печенья, повышение срока его хранения и увеличение качественных показателей готового продукта. Для достижения данного технического результата печенье, изготовленное из состава, содержащего сахар-песок, жировой компонент и муку пшеничную высшего сорта, он дополнительно содержит муку гречневую, полученную путем измельчения ядра гречихи до размера, равного размеру частиц муки пшеничной высшего сорта, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Мука гречневая - 20-30 Сахар-песок - 23-25 Жировой компонент - 22-27 Мука пшеничная высшего сорта - Остальное Одним из вариантов состава данного печенья является то, что он дополнительно содержит крахмал картофельный, молоко натуральное 3-3,8% жирности, соду питьевую, а в качестве жирового компонента - масло сливочное, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Мука гречневая - 27,5 Крахмал картофельный - 2,0 Сахар-песок - 23,0 Масло сливочное - 27,0Молоко натуральное - 17,2
Сода питьевая - 1,0
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное
Вторым вариантом приготовления данного печенья является то, что состав для его приготовления дополнительно содержит сметану 20%-ной жирности, меланж и соду питьевую, а в качестве жирового компонента - маргарин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука гречневая - 23,5
Сахар-песок - 25,0
Маргарин - 27,0
Сметана - 20,0
Меланж - 12,0
Сода питьевая - 0,5
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное
Третьим вариантом приготовления печенья является то, состав для его приготовления дополнительно содержит меланж, а в качестве жирового компонента - маргарин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука гречневая - 30,0
Сахар-песок - 23,7
Маргарин - 23,7
Меланж - 8,0
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа приготовления данного печенья с использованием состава для его приготовления в соответствующих вариантах в зависимости от его вида. Все сырье, поступающее в производство, должно соответствовать требованиям действующих стандартов для технических условий и подготавливаться к производству установленным образом. Затем проводят приготовление теста, для чего готовят рецептурную смесь, состоящую из всех компонентов, кроме муки, следующим образом: на рабочем ходу загружают по первому варианту приготовления печенья такие компоненты как: сахарную пудру, изготовленную из сахара-песка, крахмал картофельный, масло сливочное, молоко натуральное и соду питьевую, по второму варианту - сахарную пудру, изготовленную из сахара-песка, маргарин, сметану, меланж и соду питьевую, а по третьему варианту - сахарную пудру, изготовленную из сахара-песка, маргарина, меланжа. Полученную смесь перемешивают в течение 10-15 мин. Затем добавляют муку гречневую и муку пшеничную высшего сорта, смесь перемешивают еще 5-8 мин. Температуру теста поддерживают в пределах 20-28oC, влажность в зависимости от сорта печенья - 16-20%. Полученное тесто поступает на формование. Формование осуществляют путем раскатки теста с последующим нарезанием металлическими выемками. При формовании теста раскаткой готовое тесто кусками 7-8 кг разминают на столе, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной 4-4,5 мм. Стол и скалку предварительно подпыливают мукой. Раскатанное тесто формуют металлическими выемками разной конфигурации и раскладывают в чистые трафареты. При необходимости трафареты смазывают жиром, подпыливают мукой. Полученные заготовки укладывают на листы для выпечки. Продолжительность выпечки 8-15 мин при температуре 180-240oC. Параметры выпечки могут изменяться в зависимости от конструктивных особенностей печей. Выпечку сдобных сортов печенья, в зависимости от группы и сорта, производят в электрических или обогреваемых газом конвейерных печах непрерывного действия, в печах со стационарными и выдвижными подами и других при следующих температурных режимах: песочно-выемное при температуре среды пекарной камеры 190-230oC в течение 3-6 мин в зависимости от сорта; песочно-отсадное при температуре 200-250oC в течение 3-5 мин в зависимости от сорта. Изделия после выпечки охлаждают на листах до затвердевания (температуры не выше 50oC) и снимают скребком или ссыпают в производственные лотки. Изделия, которые выпекались на листах, застланных бумагой, отделяют от бумаги по одной штуке, предварительно смочив бумагу водой. Расфасовка, упаковка и хранение печенья осуществляют в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. Компоненты состава печенья в зависимости от вида выпускаемого печенья приведены в таблице в конце описания. Использование муки гречневой, полученной путем измельчения ядра гречихи до размера, равного размеру частиц муки пшеничной высшего сорта при производстве данного вида печенья в сочетании с другими компонентами, указанными выше, обеспечивает расширение ассортимента выпускаемых изделий, повышенных качественных показателей этого печенья и увеличивает срок их хранения. Литература:
1. SU 1837780 A3, кл. A 21 D 13/08, 30.08.93. 2. RU 2073446 C1, кл. A 21 D 13/08, 20.02.97. 3. RU 2073442 C1, кл. A 21 D 13/08, 20.02.97.
Формула изобретения
Мука гречневая - 20 - 30
Сахар-песок - 23 - 25
Жировой компонент - 22 - 27
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное
2. Печенье по п. 1, отличающееся тем, что состав для его изготовления дополнительно содержит крахмал картофельный, молоко натуральное 3-3,8%-ной жирности, соду питьевую, а в качестве жирового компонента - масло сливочное, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука гречневая - 27,5
Крахмал картофельный - 2,0
Сахар-песок - 23,0
Масло сливочное - 27,0
Молоко натуральное - 17,2
Сода питьевая - 1,0
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное
3. Печенье по п. 1, отличающееся тем, что состав для его изготовления дополнительно содержит сметану 20%-ной жирности, меланж и соду питьевую, а в качестве жирового компонента - маргарин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука гречневая - 23,5
Сахар-песок - 25,0
Маргарин - 27,0
Сметана - 20,0
Меланж - 12,0
Сода питьевая - 0,5
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное
4. Печенье по п. 1, отличающееся тем, что состав для его изготовления дополнительно содержит меланж, а в качестве жирового компонента - маргарин, при следующем соотношении компонентов мас.%:
Мука гречневая - 30,0
Сахар-песок - 23,7
Маргарин - 23,7
Меланж - 8,0
Мука пшеничная высшего сорта - Остальное
РИСУНКИ
Рисунок 1