Способ получения темного пива "доброе от афанасия"

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности пивоварению. Способ включает получение затора, затирание его по одноотварочному способу, фильтрование, кипячение сусла с хмелем, осветление, брожение, дображивание и розлив. Для получения затора используют засыпь при следующем соотношении компонентов, мас.%: солод светлый 75 - 85; солод карамельный 10 - 14; рисовая сечка 5 - 7; сахар-сырец 1 - 3. При кипячении сусла с хмелем весь хмель задают в два приема: 90% горького хмеля через 30 мин после закипания сусла и 10% ароматного хмеля за 15 мин до конца кипячения при продолжительности кипячения 1 ч 30 мин - 1 ч 40 мин до плотности сусла 12 0,2%. Молотый гранулированный хмель вносят при норме горьких веществ Гс - 0,9 г/дал горячего сусла. Главное брожение проводят дрожжами низового брожения с нормой внесения 0,6 - 0,8 г/гл сусла по холодному режиму при 6 - 8^oС до содержания в молодом пиве 3,6 - 3,8 мас.% сухих веществ, дображивание проводят в течение не менее 21 суток при 2^oС и давлении 0,04 - 0,06 МПа. Это позволяет получить пиво с высокими органолептическими показаниями и длительным сроком хранения. 1 з.п.ф-лы, 3 табл.

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам получения темного пива.

Известен способ приготовления пива с использованием одноотварочного способа затирания (Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение. -М.: Пищевая пром., 1977, с. 158-159). Способ не всегда дает хорошие результаты при использовании различного по качеству солода и несоложеных материалов.

Известен также способ приготовления пива, включающий получение затора из пивоваренного солода, затирание его по одноотварочному способу, фильтрование, кипячение сусла с хмелем, осветление, брожение, дображивание и розлив (Технологические инструкции по производству солода и пива от 2.08.85 (ТИ-18-6-47-85) с. 61-62, 83).

Согласно прототипу используют следующий режим проведения затирания чистого солода (без несоложеного зерна). В заторный чан засыпают дробленый солод и воду. Затирание начинают при температуре 50-52^oC и выдерживают 30 мин. После этого 1/3 массы затора опускают в заторный котел, прогревают до 62-63^oC, выдерживают 20 мин, поднимают температуру до 70^oC, выдерживают 15 мин, затем доводят до кипения и кипятят 20 мин. После окончания кипячения эту часть затора перекачивают из заторного котла в основной затор, температура общего затора при этом повышается до 70^oC, затор выдерживают 30 мин, при неполном осахаривании затор подогревают до 72-73^oC и выдерживают до полного осахаривания. После этого температуру затора поднимают до 76-77^oC и перекачивают его на фильтрование.

Однако при проведении процесса в данных температурных режимах не всегда можно получить пиво с наполненным чистым вкусом, стойкое к холодному и коллоидному помутнению.

Согласно рекомендациям (Технологические инструкции по производству солода и пива от 2.08.85 (ТИ-18-6-47-85) с. 61-62, 83) при кипячении сусла с хмелем для сортов пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле до 11% включительно, при использовании молотого брикетированного или гранулированного хмеля его вносят в сусло в три приема: первая порция (25%) через 10-15 мин после начала кипения сусла; вторая порция (50%) - через 35-40 мин после начала кипения сусла; третья порция (25%) - за 30 мин до окончания кипячения сусла.

Проведение процедуры в указанных режимах позволяет получить в сусле хороший брух, достаточно большое количество горьких веществ переходит в пиво, но не всегда готовый продукт получается с достаточным ароматом хмеля.

Задачей изобретения является получение пива с высокими органолептическими свойствами, соответствующим показателям пива высшего сорта и длительным хранением.

Согласно изобретению для получения затора используют засыпь при следующем соотношении компонентов, мас.%: Солод светлый - 75-85 Солод карамельный - 10-14 Рисовая сечка - 5-7 Сахар-сырец - 1-3 Использование риса позволяет получить пиво с чистым вкусом, стойкое к холодному и коллоидному помутнению. Сахар-сырец повышает степень сбраживания и физико-химическую стойкость. Используемые соотношения компонентов позволяют получить сусло для характерного сорта пива.

Согласно изобретению затирание проводят одноотварочным способом. Процесс проводят в следующих режимах (Технологическая инструкция по производству темного пива "Доброе от Афанасия" от 3.07.97).

Весь карамельный солод, рис и 1/3 светлого карамельного солода (гидромодуль 1: 4) затирают последовательно при температуре 52^oC, 63^oC и 70^oC, выдерживая при этих температурах паузы по 15 мин, далее нагревают и кипятят 15 мин. В момент закипания 1-й отварки затирают оставшуюся часть солода при температуре 45^oC. Прокипяченную отварку соединяют с основным затором таким образом, чтобы температура всего затора стала равна 52^oC, затем 63^oC, выдерживая при этих температурах паузы по 15 мин, подогревают затор до 70^oC, выдерживают до полного осахаривания. При неполном осахаривании затор нагревают до 72^oC и выдерживают до полного осахаривания. Затем затор нагревают до 76^oC и перекачивают в фильтрационный чан.

Проведение затирания в указанных режимах, сочетание температурных режимов 52^oC, характерных для настойного способа, ступенчатый нагрев до температур 52^oC, 63^oC и 70^oC позволяют получить сусло с достаточным содержанием белков, оптимальным соотношением мальтозы к декстринам, приводящее к получению пива с полным вкусом. Фильтрование проводят обычным способом.

В соответствии с изобретением при кипячении сусла с начальной плотностью 11% весь хмель задают в два приема: 90% горького хмеля через 30 мин после закипания сусла и 10% ароматного хмеля за 15 мин до конца кипячения при продолжительности кипячения 1 час 30 мин - 1 час 40 мин до плотности сусла 12 0,2%. При этом используют молотый гранулированный хмель при норме горьких веществ Гс - 0,9 г/дал горячего сусла. Характеристика ароматного хмеля представлена, например, в публикации (Рекламный проспект "Хмель - характеристика сортов" фирмы Hopunion USA, inc. 1995 г.). Проведение процесса в указанных режимах позволяет получить сусло с характерным хмелевым вкусом и избежать избыточной горечи в готовом продукте.

В соответствии с изобретением предлагается проводить главное брожение с нормой внесения дрожжей 0,6 - 0,8 г/гл сусла по холодному режиму при 6-8^oC до содержания в молодом пиве 3,6 - 3,8 мас.% сухих веществ.

Проведение брожения позволяет получить пиво с характерным сортовым вкусом, полностью выброженное. Дображивание проводят в течение не менее 21 суток при температуре 2^oC и давлении 0,04 - 0,06 МПа. Предлагаемый способ позволяет получить пиво в соответствии с ТУ 9184-014-05126958-97 (табл. 2, 3).

Способ может быть проиллюстрирован следующими примерами.

Пример 1.

Для приготовления затора используют засыпь при следующем соотношении компонентов, мас.%: солод светлый - 75; солод карамельный - 10; рисовая сечка - 5; сахар-сырец - 1. Затирание ведут одноотварочным способом. Весь карамельный солод, весь рис и 1/3 часть светлого ячменного солода затирают при гидромодуле 1:4 при температуре 45^oC (1-я отварка) и нагревают последовательно до 52^oC, 63^oC и 70^oC, выдерживают при этих температурах паузы по 15 мин, нагревают до кипения и кипятят 15 мин. В момент закипания 1-ой отварки затирают оставшуюся часть ячменного солода при температуре 45^oC. Прокипяченную отварку соединяют с основным затором таким образом, чтобы температура всего затора стала равна 52^oC, затем 63^oC, с паузами по 15 мин. Подогревают затор до 70^oC, выдерживают до полного осахаривания, проверяя полноту осахаривания по йодной пробе. При неполном осахаривании затор нагревают до 72^oC и выдерживают до полного осахаривания. Осахаренный затор подогревают до 76^oC и перекачивают в фильтрационный чан. После фильтрования весь хмель задают в два приема: 90% горького хмеля через 30 мин после закипания и 10% ароматного хмеля за 15 мин до конца кипячения при продолжительности кипячения 1 час 30 мин - 1 час 40 мин до плотности сусла 12 0,2%. Хмель вносят до нормы горьких веществ Гс - 0,9 г/дал горячего сусла. Брожение проводят по холодному режиму при температуре 6-8^oC и норме внесения дрожжей 0,6 - 0,8 г/гл к объему сусла. Сусло сбраживают до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 3,6-3,8%. Дображивание пива проводят в течение 21 суток при температуре 2^oC и давлении 0,04-0,06 МПа. Осветление, карбонизацию и розлив пива проводят обычным способом.

Пример 2.

Приготовление затора проводят по рецептуре, мас.%: солод светлый - 85: солод карамельный - 14; рисовая сечка - 7; сахар-сырец - 3. Хмель вносят до нормы горьких веществ Гс - 0,9 г/дал горячего сусла. Процесс затирания, кипячения сусла с хмелем и дальнейшие операции проводят в режимах согласно примеру 1.

Пример 3.

Оптимальной является рецептура затора, мас.%: солод светлый - 80; солод карамельный - 12; рисовая сечка - 6; сахар-сырец - 2. Хмель вносят до нормы Гс - 0,9 г/дал. Все технологические и температурные режимы согласно примеру 1.

Некоторые показатели качества готового сусла в сравнении с прототипом (Технологические инструкции по производству солода и пива от 2.08.85 (ТИ-18-6-47-85) с. 61-62, 83), приведены в табл. 1. Проведение режима затирания и норма внесения хмеля при варке пива по прототипу согласно рекомендациям (Технологические инструкции по производству солода и пива от 2.08.85 (ТИ-18-6-47-85) с. 61-62, 83), состав засыпи - по примеру 3.

Как следует из данных табл. 1, предлагаемый способ позволяет получить более сброженное сусло с меньшим содержанием горьких веществ, с большим ароматом. Изменяется также и распределение азота и фракции А (по Лундину), что улучшает вкус пива и несколько увеличивает физико-химическую стойкость готового пива.

Показатели качества готового пива по примеру 3 приведены в табл. 2, 3 (ТУ 9184-014-05126958-97).

Таким образом, как следует из данных табл. 2, 3, предлагаемый способ позволяет получить пиво с высокими органолептическими свойствами, соответствующими показателям пива высшего сорта, и длительным хранением.

Предлагаемый способ позволяет получить пиво с оптимальными свойствами и присущими ему характерными сортовыми особенностями, позволяющими отличить это пиво от ряда других сортов.

Формула изобретения

1. Способ получения темного пива, включающий получение затора из пивоваренного солода, несоложеных материалов и сахара-сырца, затирание его по одноотварочному способу, фильтрование, кипячение сусла с хмелем, осветление, брожение, дображивание и розлив, отличающийся тем, что для получения затора используют засыпь при следующем соотношении компонентов, мас.%: Солод светлый - 75 - 85 Солод карамельный - 10 - 14 Рисовая сечка - 5 - 7
Сахар-сырец - 1 - 3
при кипячении сусла с хмелем весь хмель задают в два приема: 90% горького хмеля через 30 мин после закипания сусла и 10% ароматного хмеля за 15 мин до конца кипячения при продолжительности кипячения 1 ч 30 мин - 1 ч 40 мин до плотности сусла 12 0,2%, при этом используют молотый гранулированный хмель при норме горьких веществ Гс - 0,9 г/дал горячего сусла, а главное брожение проводят дрожжами низового брожения с нормой внесения 0,6 - 0,8 г/гл сусла по холодному режиму при 6 - 8^oC до содержания в молодом пиве 3,6 - 3,8 мас.% сухих веществ.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дображивание проводят в течение не менее 21 суток при температуре 2^oC и давлении 0,04 - 0,06 МПа.

РИСУНКИ

Рисунок 1