Способ получения мороженого

 

Использование: изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способу получения мороженого. Сущность изобретения: смесь исходных компонентов пастеризуют, охлаждают, вносят концентрат живых бифидобактерий Bifidobacterium bifidum штамм 791, или Bifidobacterium adolescentis штамм МС-42, или Bifidobacterium bifidum штамм 791 и Bifidobacterium adolescentis штамм МС-42 совместно, при этом концентрат бифидобактерий вводят в количестве 10 - 30 мл на 10 л смеси исходных компонентов мороженого для получения исходного титра бифидобактерий в мороженом, равного (2-5)10⁶КОЕ. В качестве стабилизатора используют кукурузный крахмал. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства мороженого, преимущественно, на молочной основе, обладающего повышенной биологической ценностью.

Известен способ приготовления мороженого (заявка Японии N 59-020339, кл. A 23 G 9/04, опубл. 12.05.84), при котором сырые яйца или их смесь с сахаром и молоком стерилизуют однократно или многократно при 50 80^oC в течение 2-40 мин, вводят молочнокислые бактерии Streptococcus или Lactobacilus, сбраживают сырье и его смешивают с необходимыми ингредиентами и обычным методом приготавливают мороженое.

Такое мороженое обладает биологической ценностью благодаря содержанию молочнокислых бактерий, однако его лечебно-профилактические свойства, учитывая относительно небольшое количество потребляемого продукта, невысоки, поскольку мороженое содержит хотя и полезную, но, главным образом, транзисторную для человека кисломолочную микрофлору стрептококки и лактобактерии. Кроме того, предлагаемый способ является сложным для массового производства из-за необходимости строгого санитарно-эпидемиологического контроля за процессом сбраживания.

Известен также способ получения ацидофильного мороженого (авт. св. СССР N 1374465, кл. A 23 G 9/04), являющийся прототипом предлагаемого технического решения. Способ заключается в том, что составляют смесь, включающую молоко и молочный продукт (пахта, творожная сыворотка), сахарозу и стабилизатор, перемешивают, фильтруют и пастеризуют смесь, затем охлаждают до 37 45^oC и вносят ацидофильную закваску с последующей выдержкой в течение 2-4 ч до достижения кислотно-сахарного числа 5,0 5,7, а затем охлаждают, фризеруют и закаливают.

Недостатком известного способа получения мороженого является слабое лечебно-профилактическое действие, поскольку ацидофильная палочка хотя и оказывает благотворное действие на организм человека, однако, она не является доминирующей микрофлорой кишечника здорового человека и, учитывая количество потребления продукта и количественное содержание ацидофильной палочки в продукте, нельзя ожидать проявления лечебно-профилактического эффекта от его употребления. Другим недостатком прототипа является необходимость процесса доквашивания в течение 2 4 ч, что усложняет технологический процесс получения мороженого.

Задача предлагаемого способа приготовления мороженого создание несложной технологии получения продукта, обладающего выраженными лечебно-профилактическими свойствами даже при незначительном количестве потребляемого продукта путем введения в мороженое живых бифидобактерий - доминирующей микрофлоры кишечника здоровых людей, подбора оптимального видового и штаммового состава бифидобактерий и метода интеграции бифидобактерий в продукт.

Решаемая задача особенно актуальна, поскольку в последние годы наблюдается неуклонный рост желудочно-кишечных заболеваний, аллергий и иммунодефицитных состояний. Как известно, бифидобактерии обладают выраженным антагонистическим действием по отношению ко многим возбудителям кишечных инфекций. Кроме того, бифидобактерии стимулируют собственные защитные системы организма, повышая его резистентность ко многим заболеваниям и неблагоприятным факторам среды. Восстановлением бифидофлоры и, следовательно, аутофлоры в целом и эффективная терапия дисбактериозов возможны при использовании человеком в питании продуктов, обогащенных бифидобактериями. Поскольку дефицит бифидофлоры особенно неблагоприятен для детей, то разработка технологии получения бифидосодержащего продукта мороженого является без сомнения актуальной задачей в области продуктов, преимущественно, детского питания.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе получения мороженого, предусматривающем составление смеси, включающей молоко и/или молочные продукты, подслащивающий агент и стабилизатор, с проведением процессов перемешивания, фильтрования и пастеризации с последующим охлаждением и внесением концентрата молочнокислых бактерий, фризерованием и закаливанием, в качестве концентрата молочнокислых бактерий используют концентрат живых бифидобактерий Bifidobacterium bifidum штамма 791, или Bifidobacterium adolescentis штамма МС-42, или Bifidobacterium bifidum штамма 791 и Bifidobacterium adolescentis штамма МС-42 совместно, при этом, концентрат бифидобактерий вводят в количестве 10 30 мл на 10 л смеси исходных компонентов мороженого для получения исходного титра бифидобактерий в мороженом равном (2-5)10⁶ КОЕ. Кроме того, с целью повышения бифидогенных свойств в качестве стабилизатора в смесь вводят кукурузный крахмал, а пастеризацию проводят в режиме 85-95^oC.

Предлагаемый способ отличается от известного тем, что в качестве молочнокислых бактерий используют концентрат живых бифидобактерий Bifidobacterium bifidum штамма 791, или Bifidobacterium adolescentis штамма МС-42, или Bifidobacterium bifidum штамма 791 и Bifidobacterium adolescentis штамма МС-42 совместно, при этом, концентрат бифидобактерий вводят в количестве 10 30 мл на 10 л смеси исходных компонентов мороженого для получения исходного титра бифидобактерий в мороженом равном (2-5)10⁶ КОЕ. Кроме того, предлагаемый способ отличается тем, что с целью повышения бифидогенных свойств в качестве стабилизатора в смесь вводят кукурузных крахмал, а пастеризацию проводят при 85 95^oC.

Способ осуществляют следующим образом.

Обычным способом подготавливают сырьевые компоненты молочные продукты (например, коровье молоко, сливки из коровьего молока, сухое обезжиренное молоко, масло сливочное), сахар-песок, стабилизатор, который, по меньшей мере, частично может состоять из кукурузного крахмала, и, если необходимо, воду. Сырьевые компоненты берут в количествах, соответствующих рецептуре. Затем все компоненты тщательно перемешивают, смесь фильтруют, пастеризуют, например, в аппаратах периодического действия при 85 95^oC с выдержкой от 8 до 10 мин, гомогенизируют, охлаждают смесь до температуры 2 6^oC и вносят концентрат живых бифидобактерий вида B.bifidum штамм 791, или B. adolescentis штамм МС-42, или B. bifidum штамм 791 и B. adolescentis штамм МС-42 совместно. Концентрат живых бифидобактерий, изготовленный согласно ТУ-49-1205-85, вводят в количестве 10-30 мл на каждые 10 л смеси исходных компонентов мороженого, затем смесь снова тщательно перемешивают. Исходный титр бифидобактерий в мороженом должен при этом составлять (2-5)10⁶ КОЕ. Полученную смесь фризеруют в соответствии с технологией, затем используют непосредственно или закаливают, выдерживая в холодильной камере при температуре не ниже -24^oC.

Проведенные экспериментальные исследования по установлению сохранности живых бифидобактерий в мороженом при различных сроках его хранения показали, что вкусовые свойства полученного мороженого и содержание живых бифидобактерий при сроке хранения до 3,5 мес оставались неизменными (табл. 1).

Предлагаемый способ поясняется конкретными примерами (табл. 2).

Пример 1. Подготавливают необходимые компоненты для получения пломбира: заливают в смесительную ванну 300,0 кг цельного коровьего молока (жирность 3,2% СОМО 8,1%), 320,0 кг сливок из коровьего молока (жирность 40,0% СОМО 4,8% ), 102,4 кг молока нежирного сгущенного с сахаром (СОМО 26,0% сахарозы 44% ), 49,6 кг молока коровьего цельного сухого (жирность 25% СОМО 68%). Все компоненты тщательно перемешивают, подогревают до 35 40^oC, затем вносят 105,0 кг сахарного песка, отдельно подготовленный крахмал картофельный желирующий в количестве 10,0 кг и 5,0 кг казеината натрия (сухих веществ 94,0%). Добавляют 106,0 кг воды питьевой. Полученную смесь фильтруют, пастеризуют в режиме 85-95^oC, 10 мин, гомогенизируют, затем охлаждают до температуры 2 6^oC и вносят 1,0 кг жидкого концентрата бифидобактерий Bifidobacterium bifidum штамма 791 (ТУ-49-1205-85). Смесь тщательно перемешивают и фризеруют.

Пример 2. Подготавливают необходимые компоненты заливают в смесительную ванну 600,0 кг цельного коровьего молока, добавляют масло сливочное любительское 151,7 кг, молоко коровье цельное сухое 50,0 кг, молоко коровье сухое обезжиренное 15,5 кг, всыпают сахар-песок 150 кг, крахмал кукурузный 15,0 кг, ванилин 0,1 кг. Добавляют 14,7 кг питьевой воды. Все компоненты тщательно перемешивают. Полученную смесь фильтруют, пастеризуют в режиме 85 95^oC в течение 8 мин, гомогенизируют, затем охлаждают до температуры 2 6^oC. В полученную однородную смесь вносят 3,0 кг жидкого концентрата бифидобактерий Bifidobacterium adolescentis МС-42 (ТУ-490-1205-85). Смесь тщательно перемешивают и затем фризеруют.

Пример 3. Подготавливают необходимые компоненты согласно рецептуре 3 (табл. 2). В качестве стабилизатора вводят 3 кг картофельного крахмала и 7 кг кукурузного крахмала. Все компоненты тщательно перемешивают. Полученную смесь фильтруют, пастеризуют в режиме 85 95^oC в течение 9 мин, гомогенизируют, затем охлаждают до температуры 2-6^oC. В полученную однородную смесь вносят 1,2 кг жидкого концентрата бифидобактерий Bifidobacterium adolescentis МС-42 и 1,3 кг жидкого концентрата Bifidobacterium bifidum 791 (ТУ-49-1205-85). Смесь тщательно перемешивают и затем фризеруют.

В табл. 3 приведены характеристики готового продукта, полученного в примерах 1 3. Полученный пломбир по своим вкусовым свойствам не отличался от пломбира с аналогичной рецептурой, но без интеграции бифидобактерий согласно предлагаемому способу. Однако биологическая ценность полученного продукта несравненно выше, поскольку как показали проведенные исследования, суммарный титр живых бифидобактерий в мороженом составлял 5-7x10⁶ КОЕ, который оставался практически неизменным в течение 3,5 мес хранения (табл. 1). Кроме того, отмечалась активация биологических свойств бифидобактерий в мороженом, выражавшаяся в том, что отчетливые колонии бактерий из мороженого вырастали при титровании на тиогликолевой среде через 20 24 ч, когда как при титровании исходного концентрата бифидобактерий отчетливые колонии вырастают на этой же среде обычно через 36 48 ч. Это можно объяснить образованием в смеси мороженого при пастеризации бифидогенных факторов, источником которых является кукурузный крахмал, образующий бифидогенные факторы при t=80 - 95^oC.

Формула изобретения

1. Способ получения мороженого, включающий введение исходных компонентов: молока и/или молочных продуктов, подслащивающего агента и стабилизатора, перемешивание, фильтрование, пастеризацию, охлаждение, внесение концентрата молочнокислых бактерий, фризерование и закаливание, отличающийся тем, что в качестве концентрата молочнокислых бактерий используют концентрат живых бифидобактерий Bifidobacterium bifidum штамм 791, или Bifidobacterium adolescentis штамм МС-42, или Bifidobacterium bifidum штамм 791 и Bifidobacterium adolescentis штамм МС-42 совместно, при этом концентрат бифидобактерий вводят в количестве 10 30 мл на 10 л смеси исходных компонентов мороженого для получения исходного титра бифидобактерий в мороженом (2 5) 10⁶ КОЕ.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора в смесь вводят кукурузный крахмал, пастеризацию осуществляют в режиме 85 95^oС.

РИСУНКИ

Рисунок 1