Способ приготовления зернистой пастеризованной икры осетровых рыб

 

Использование: изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к консервированию зернистой и пастеризованной икры осетровых рыб. Сущность изобретения: способ заключается в том, что осуществляют разделку рыбы, выемку ястыков, сортирование, пробивку ястыков, сортирование пробитой икры-зерна, промывание икры-зерна, сухой посол поваренной солью в количестве 3,5 - 4,5% к массе засаливаемой икры, стекание тузлука, фасование икры в банки, укупоривание и пастеризацию. Новым в способе является промывание пробитого зерна в водном охлажденном растворе поваренной соли с концентрацией 0,85-0,90% в течение 30 с и последующее стекание жидкости в течение 8-10 мин. Далее процесс пастеризации проводят при температуре 64 - 66^oC. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к консервированию зернистой и пастеризованной икры осетровых рыб.

В последние годы благодаря техногенной деятельности человека бассейны рек Волги и Урала, а также Каспийского озера загрязнены соединениями тяжелых металлов (ТМ) и хлорорганических пестицидов (ХОП), что в значительной степени ведет к загрязнениям этими соединениями мышц рыбы и половых продуктов.

Известен способ производства икры осетровых рыб, заключающийся в том, что посол икры осуществляется смесью поваренной соли в дозировке 3,7-4,3% к массе икры с добавлением бикарбоната калия в количестве 0,4-0,5% или 0,1% параформа, или 0,1% сорбиновой кислоты к массе икры. Отвешенную смесь соли и консерванта равномерно высыпают на икру и перемешивают до полного растворения смеси (1).

Основным существенным недостатком данного способа изготовления икры осетровых рыб является отсутствие операции, обеспечивающей снижение содержания ТМ и ХОП и вносящей в икру дополнительные нежелательные химические соединения, которые при хранении икры распадаются до углекислого газа или формальдегида, т. е. в готовой продукции присутствуют посторонние химические соединения, ухудшающие вкус икры.

Известен способ изготовления икры осетровых рыб в промышленности, состоящий из разделки рыбы и выемки ястыков, сортировании ястыков, пробивки ястыков и сортирования пробитой икры-зерна, промывания икры-зерна холодной водой, сухого посола чистой поваренной солью в количестве 3,5 4,5% к массе засаливаемой икры, стекания тузлука, фасования икры в банки и укупоривания, пастеризации икры при температуре 60^oC, охлаждения, упаковывания, маркирования и хранения (2).

Основным существенным недостатком известного способа производства является отсутствие операций, приводящих к снижению содержания в готовом продукте ТМ (ртути, кадмия и др.) и ХОП.

Целью изобретения является повышение экологической чистоты продукции путем снижения содержания в ней ТМ и ХОП, а также усиление в ней антимикробного эффекта.

Поставленная цель достигается в изобретении за счет того, что в технологический процесс после промывания икры-зерна водой вводится дополнительный процесс промывания в растворе поваренной соли концентрацией 0,85-0,90% массовое соотношение икры и раствора 1:2 и пастеризации при температуре 64 66^oC.

На основании отбора, систематизации и анализа патентно-технической информации и литературы, а также из практики производства икры осетровых рыб неизвестно о наличии идентичного заявленному способу, а именно: применение операции промывания пробитого зерна икры-сырца раствором поваренной соли в концентрации 0,85-0,90% в соотношении икры и раствора 1:2 по массе при продолжительности промывания 30 60 с; проведение операции пастеризации укупоренных банок в водной среде при температуре 64 66^oC, вместо существующего режима (601)^oC, что позволяет сократить время пастеризации продукта на 35% отсутствие в консервируемой смеси других нежелательных химических консервантов, нежелательно воздействующих на здоровье человека; способ позволяет обрабатывать не только кондиционную икру-сырец, соответствующую требованиям действующей нормативной документации, но и икру, полученную от производителей на рыбоводных заводах и не ответившую на гипофизарную инъекцию.

Упомянутая выше совокупность заявленных существенных признаков очевидна, и вполне правомерен вывод о соответствии заявляемого технического решения критерию патентоспособности "изобретательский уровень".

Учитывая, что между новыми существенными признаками и целью изобретения существует причинно-следственная связь, т. е. указанные выше существенные признаки являются причиной для реализации поставленной цели повышения экологической чистоты продукции за счет снижения содержания ртути, свинца, кадмия, хлорорганических пестицидов и усиления антимикробного эффекта.

Учитывая тот факт, что по заявляемому техническому решению произведена опытная партия икры осетровых рыб, следует считать предлагаемое техническое решение соответствующим критерию "промышленная применяемость".

Предлагаемый способ апробирован в условиях опытно-экспериментального производственного участка НП АО "Каспрыбтехцентр".

Пример 1. 4,5 кг промытого холодной водой икры-зерна перенесено на решето для удаления влаги, далее с решета зерно снова помещено в вазу и залито раствором поваренной соли температурой 5^oC в количестве 9 кг. Концентрация раствора 0,85% соотношение икры и раствора 1:2 при температуре 5^oC. Продолжительность выдерживания в растворе соли при перемешивании 30 с. Далее раствор слит и зерно откинуто на решето для стекания воды. Продолжительность процесса стекания 8 мин. Зерно с решета перенесено в вазу и консервировано поваренной солью "Экстра". Дозировка сухой соли 3,5% к массе икры. Соль равномерно распределена по всей поверхности до полного растворения. Далее икра снова перенесена на решето для стекания тузлука. После стекания тузлука икра расфасована в банки N 60 вместимостью нетто 90 г. Всего 50 банок. Банки подвергнуты пастеризации при температуре 65^oC 90 мин. Готовой продукции получено 4,48 кг, что составляет 94,8% выхода. Это соответствует установленным нормам потерь сырья и выхода готовой продукции из осетровых рыб. Икра помещена на хранение в холодильные камеры с температурой от -2 до -4^oC. Получен продукт высокого качества.

Результаты снижения ТМ и ХОП и микробиологические характеристики приведены в табл. 1, 2, 3.

Пример 2. Икра обработана по приемам и операциям примера 1, но промывание икры-зерна проведено при концентрации раствора поваренной соли 0,9% Продолжительность стекания икры после промывания раствором поваренной соли 9 мин, пастеризация при температуре 64^oC. Получен продукт высокого качества.

Пример 3. Способ по приемам и операциям аналогичен примеру 1, за исключением того, что промывание икры-зерна проведено при концентрации раствора поваренной соли 0,95% температурой 10^oC, процесс стекания раствора соли 10 мин, пастеризация при температуре 66^oC. Получен продукт высокого качества, соответствующий действующей нормативной документации.

Пример 4. Способ по приемам и операциям аналогичен примеру 1, за исключением того, что промывание икры-зерна проведено при концентрации раствора поваренной соли 1,0% с температурой 10^oC, пастеризация при температуре 68^oC. Получен продукт хорошего качества. Оболочка икры признана плотнее, чем в примерах 1, 2, 3.

Как видно из изложенного выше и сути показателей табл. 1, 2, 3, предлагаемый способ производства экологически чистой икры осетровых рыб путем снижения ТМ, ХОП и повышения антимикробных характеристик на основе промывания икры-зерна раствором поваренной соли в концентрации 0,85-0,90 и проведения процесса пастеризации при температуре (651)^oC решает поставленную задачу повышения экологической чистоты деликатесной продукции икры зернистой пастеризованной осетровых рыб и получение этого продукта не только от особей осетровых, идущих на эти цели, но и из икры рыб, использованных на рыбоводство, непригодной для получения рыбоводного материала.

Формула изобретения

1. Способ приготовления зернистой пастеризованной икры осетровых рыб, включающий пробивку зерна, промывание холодной водой, стекание воды, посол сухой солью, стекание тузлука, фасование, укупоривание и последующую пастеризацию, отличающийся тем, что после промывания пробитого зерна водой и стекания влаги его промывают охлажденным раствором поваренной соли концентрацией 0,85 0,90% в течение 30 60 с с последующим стеканием раствора в течение 8 10 мин при массовом соотношении икры и раствора 1 2, а пастеризация икры проводят при 64 66^oС.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что зерно икры промывают при температуре охлажденного раствора поваренной соли 5 10^oС.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3