Способ повышения длительности хранения карамели

 

Использование: в пищевой промышленности, а именно в кондитерской - при производстве кондитерских изделий типа карамели для повышения длительности хранения карамели путем введения в карамельную массу бета-каротина. Сущность изобретения: бета-каротин, предварительно растворенный в твин-80, обрабатывается в присутствии 0,3-0,8% бутилоксианизола и 0,5-2% аскорбиновой кислоты при температуре 160-180^oС. После охлаждения и разведения бета-каротин вводят при температуре 110^oС в карамельную массу. В зависимости от сорта карамели бета-каротин вводят из расчета 20-200 мг/кг. Способ позволяет увеличить срок хранения продукта до года без изменения органолептических и физико-химических свойств. 1 з.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к способам получения конфет типа карамели.

Известно получение карамелей различных типов (леденцовая, молочная, мягкая, витаминизированная, лечебная, с начинкой) путем введения в карамельную массу, получаемую увариванием сахарно-паточного сиропа, различных добавок, улучшающих ее свойства: фруктовых сиропов, витаминов, шоколада и т.д. (ГОСТ 6477-69).

Недостатком большинства карамелей является потеря органолептических и вкусовых характеристик через 2-6 месяцев после изготовления.

Наиболее близким к изобретению является технология получения карамели с декамином, содержащей наряду с карамельной массой 0,00015 г 1,10-Декаметилен-бис-(4-аминохинальдинит хлорида), позволяющего повысить сроки хранения до 1 года. Карамель наряду с повышенным сроком хранения имеет лечебный эффект (Фармакопейная статья ФС-42-483-72).

Недостатком указанной карамели является специфический вкус, ограничивающий возможности применения декамина узкой номенклатурой конфет.

Целью изобретения является разработка способа повышения длительности хранения карамели, пригодного для широкого использования.

Это решается введением в карамельную массу бета-каротина, предварительно растворенного в твине-80, а затем подвер-гнутого обработке при 180^о 0,3-0,8% бутилоксианизола и 0,5-2% аскорбиновой кислоты.

Полученный таким образом продукт, будучи растворен в карамельной массе, препятствует протеканию перекисных процессов, обеспечивая, как минимум, двукратное повышение сроков хранения.

Дополнительными преимуществами указанного способа является повышение питательной ценности карамели за счет использования в основе добавки препарата витаминоподобного действия, а также способность указанной добавки придавать продукту желтовато-золотистый оттенок, что позволяет либо не добавлять красители, либо снизить расход красителей.

Количество вводимого продукта варьируется в широких пределах в зависимости от состава карамели от 20 до 200 мг/кг.

В настоящее время препараты бета-каротина применяются в качестве красителей для пищевой промышленности, а также как компонент кормов для птиц, повышающий их биологическую ценность.

Использование препарата данного типа для увеличения сроков хранения конфет в литературе не описано, что свидетельствует о соответствии заявляемого изобретения критериям новизны и изобретательского уровня. Промышленная применимость способа иллюстрируется примерами.

П р и м е р 1. Для равномерного распределения -каротина в карамельной массе кристаллический -каротин растворяли в твине-90 при 17010^о в присутствии 0,3-0,8% бутилоксианизола и 0,5-2% аскорбиновой кислоты. Полученный раствор с концентрацией -каротина до 10% быстро охлаждали до комнатной температуры, разводили водой в 10 раз и через дозатор добавляли в вакуум-аппарат к карамельной массе при 110 10^оС. Далее масса поступала на охлаждающую машину НОМ-2, затем в карамель-откаточную машину и на формование.

Бета-каротин добавляли из расчета на 1 кг карамели: барбарис 20 кг, прозрачная 100 мг, театральная 200 мг.

Полученную карамель хранили при комнатной температуре 205^оС завернутой в подвертку и соответствующую этикетку. В процессе хранения проводили определение следующих показателей: органолептических вкус и аромат, цвет, поверхность, форма; физико-химических влажность, содержание редуцирующих веществ, кислотность, содержание -каротина.

П р и м е р 2. Определяли равномерность распределения -каротина в карамельной массе конфеты "Барбарис" после изготовления карамели. Результаты приведены в табл. 1.

Как видно из приведенных данных, -каротин равномерно распределен по всей массе карамели.

П р и м е р 3. Определяли содержащие -каротина в образцах карамели при хранении при 20 5^оС в течение года. Результаты анализов приведены в табл. 2.

П р и м е р 4. Определяли органолептические показатели карамели с -каротином и без него при хранении при 20 5^оС. Данные приведены в табл. 3.

П р и м е р 5. Определяли физико-химические показатели карамели с -каротином и без него при хранении. Результаты приведены в табл. 4.

Полученные данные свидетельствуют о том, что добавление -каротина к карамели обеспечивает сохранность исходных свойств конфет в течение года, тогда как стандартные образцы карамели теряют свои свойства и не соответствуют ГОСТу уже через 6 мес.

Способ повышения сохранности карамели может быть реализован в любом карамельном производстве без переоборудования.

Т а б л и ц а 3 Органолептические показатели карамели с бета-каротином и стандартных образцов без бета-каротина при хранении при температуре +20^оС х/ не соответствует ГОСТ 6477-88 Т а б л и ц а 4 Физико-химические показатели карамели с бета-каротином и стандартных образцов без бета-каротина при хранении при температуре +20^оС.

*Не соответствует ГОСТ 6477-69

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ ДЛИТЕЛЬНОСТИ ХРАНЕНИЯ КАРАМЕЛИ путем введения в расплав карамельной массы консервирующей добавки, отличающийся тем, что в качестве консервирующей добавки используют смесь -каротина, растворенного в твин-80 при температуре 160 - 180^oС, 0,3 - 0,8% бутилоксианизола и 0,5 - 2% аскорбиновой кислоты соответственно от массы твина-80.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что b -каротин вводят в карамельную массу в количестве 20 - 200 мг/кг.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3