Способ производства овощных лактоферментированных соков
Использование: при производстве ферментированных соков. Способ предусматривает измельчение сырья, отделение сока и его ферментацию комбинированной закваской, содержащей штаммы Lactobacillus plantarum AT и Srertococcus faccium М 3185 в соотношении 4:1 при температуре 30 37°С. Выжимки, полученные при отделении сока, экстрагируют водой при гидромодуле 2:1. Экстракт отделяют и смешивают его с соком перед ферментацией в соотношении 1:1. В ферментированный сок вводят 0,5 - 1,1 мас. соли и 2,8 3,2 мас. сахара. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве ферментированных соков для нормального, диетического и лечебного питания.
Известен способ производства овощных лактоферментированных соков, предусматривающий измельчение сырья, в качестве которого используют капусту или шпинат, его ферментацию комбинированной закваской, содержащей Lactobacillus plantarum, при 30-37оС и отделение сока [1] Недостатки этого способа высокий расход закваски, используемой в количестве 4-5 мас. и длительность процесса ферментации. Наиболее близким к предлагаемому является способ производства овощных лактоферментированных соков, предусматри- вающий измельчение сырья, в качестве которого используют свеклу, отделение сока и его ферментацию комбинированной закваской, содержащей Lactobacillus plantarum АН 11/16 и Streptococcus faccium К-50 в соотношении 4:1, при температуре 30-37оС [2] Этот способ позволяет сократить время ферментации и несколько снизить расход закваски, вносимой в количестве 2-3% от объема сока. В предлагаемом способе производства овощных лактоферментированных соков, предусматривающем измельчение сырья, отделение сока и его ферментацию комбинированной закваской, содержащей Lactobacillus plantarum и Streptococcus faccium в соотношении 4:1, при температуре 30-37оС, в качестве овощного сырья используют капусту или морковь, а в закваске используют штаммы Lactobacillus plantarum АТ и Streptococcus faccium М 3185. Это позволяет при сохранении малого времени ферментации сократить расход закваски до 0,1 об. и использовать ее в сухом виде без разбраживания. В предпочтительном варианте полученные при отделении сока выжимки экстрагируют водой при гидромодуле 2:1, отделяют экстракт и смешивают его с соком перед ферментацией в соотношении 1:1. Это позволяет снизить расход сырья и сократить количество отходов. Возможно введение в ферментированный сок соли. При использовании в качестве сырья капусты вводят 0,9-1,1 мас. соли, а при использовании моркови 0,25-0,35% мас. соли и 2,8-3,2 мас. сахара. Это позволяет улучшить вкусовые качества получаемых соков. Способ реализуется следующим образом. Овощное сырье в виде капусты или моркови после мойки, инспекции и очистки измельчают и отделяют сок, например прессованием. Желательно для сокращения потерь водорастворимых сухих веществ в выжимках и увеличения выхода сока проведение экстракции выжимок водой при гидромодуле 2:1, отделение экстракта и его купажирование с соком в соотношении 1:1. Сок или купаж нагревают до 30-37оС и вводят 0,1% сухой закваски, содержащей Lactobacillus plantarum АТ и Streptococcus faccium 3185 в соотношении 4:1, и сбраживают до рН 3,6-3,7. После этого добавляют к капустному соку 0,941,1 мас. соли, а к морковному 0,25-0,35 мас. соли и 2,8-3,2 мас. сахара, и фасуют в тару. Полученные соки обладают приятным вкусом и слабым кисловатым ароматом. Опытная проверка показала, что только выбранные штаммы микроорганизмов только на соке выбранного сырья позволяют достичь снижения расхода закваски. Результаты эксперимента сведены в таблицу. Предлагаемый способ позволяет получать ферментированные соки по упрощенной технологии, не требующей разбраживания закваски, со сниженным расходом при сохранении малого времени ферментации.Формула изобретения
1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНЫХ ЛАКТОФЕРМЕНТИРОВАННЫХ СОКОВ, предусматривающий измельчение сырья, отделение сока и его ферментацию комбинированной закваской, содержащей Lactobacillus plantarum и Streptococcus faccium в соотношении 4 1, при температуре 30 37oС, отличающийся тем, что в качестве овощного сырья используют капусту или морковь, а в закваске используют штаммы Lactobacillus plantarum АТ и Streptococcus faccium М 3185. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что полученные при отделении сока выжимки экстрагируют водой при гидромодуле 2 1, отделяют экстракт и смешивают его с соком перед ферментацией в соотношении 1 1. 3. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что в ферментированный сок вводят соль. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве овощного сырья используют капусту, а соль вводят в количестве 0,9 1,1 мас. 5. Способ по пп.1 3, отличающийся тем, что в качестве овощного сырья используют морковь, соль вводят в количестве 0,25 0,35 мас. и дополнительно вводят сахар в количестве 2,8 3,2 мас.РИСУНКИ
Рисунок 1
Похожие патенты:
Сок с мякотью // 2038029
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соков
Томатный сок "здоровье" // 2037308
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к приготовлению и консервированию соков
Способ приготовления фруктового напитка // 2033058
Безалкогольный тонизирующий напиток // 2027386
Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к безалкогольным напиткам
Сок с мякотью // 2018241
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соков
Сок с мякотью // 2018240
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соков
Сок с мякотью // 2018239
Фруктово-бахчевый напиток // 2007936
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соков, напитков
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов детского питания для здоровых детей или для детей с повышенной чувствительностью к белкам и жирам животного происхождения
Биологически активная добавка // 2035880
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к биологически активным добавкам общеукрепляющего действия, и может быть использовано для рационального и лечебно-профилактического питания при различных патологических состояниях, связанных с недостаточностью незаменимых микроэлементов
Способ получения питательной смеси // 2035879
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве смесей для детского диетического питания
Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности, а именно к производству сухих плодоовощных продуктов для детского питания
Изобретение относится к диетологии, может быть использовано для обеспечения рационального питания населения
Способ получения питательной смеси // 2007933
Изобретение относится к технологии пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления сухих смесей для детского, диетического и лечебного питания
Способ получения питательной смеси // 2007932
Изобретение относится к пищевой промышлености
Изобретение относится к пищевой промышленности
Способ приготовления пищевого продукта // 1819144
Целебная пищевая добавка // 2101982