Способ подготовки пищевых продуктов к хранению

 

Использование: в пищевой промышленности при термовлажностной обработке пищевых продуктов в блоках перед поступлением их на хранение. Сущность: способ подготовки пищевых продуктов к хранению предусматривает замораживание их в блоках таким образом, что температура поверхности продукта по всему блоку одинакова, затем производят глазирование путем окунания блоков в воду и последующее выдерживание в холодном воздухе. Чередование этих операций осуществляют до достижения необходимой толщины слоя глазури, которую устанавливают в зависимости от вида продукта, режимов и сроков последующего хранения. Воду, используемую для глазирования, предварительно подвергают механической и биологической очистке.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области термо-влажностной обработки пищевых продуктов, например мяса, рыбы, сливочного масла, овощей, в блоках перед поступлением их на хранение. При хранении наблюдается усушка продуктов за счет вымораживания влаги через поверхность, что снижает их качество.

Известен способ подготовки пищевых продуктов, например мяса, рыбы, к хранению, предусматривающий замораживание их и покрытие полимерными, тримоноглицеридными и другими водорастворимыми оболочками, наличие которых снижает усушку продуктов [1] Однако этот способ требует значительных капитальных затрат, стоимость покрытия высока. Кроме того, после хранения необходимо защитное покрытие с продукта удалять, что затрудняет реализацию способа.

Известен способ подготовки пищевых продуктов к хранению, предусматривающий замораживание их в блоках, глазирование путем окунания блоков в воду и последующее выдерживание в холодном воздухе [2] Замораживание продуктов производят на противнях.

Этот способ является наиболее близким к заявленному по технической сущности и достигаемому результату. Слой глазури на продуктах предохраняет их от усушки при хранении (прототип).

Однако при замораживании температура продукта неравномерна по поверхности блоков: она наиболее низкая в зонах, примыкающих к противням, которые имеют тепловой контакт с охлаждаемыми поверхностями, и более высокая на боковых участках. Поэтому при последующем глазировании блоков продуктов слой глазури неравномерно распределяется по всей поверхности блоков, что при длительном хранении и полном испарении более тонких слоев глазури вызовет усушку продуктов через эти участки. При глазировании используют неочищенную воду, что влияет на качество получаемого слоя глазури, поскольку механические и биологические примеси уменьшают плотность ледяного покрытия, делают его пористым.

Цель изобретения повышение сохранности продуктов путем создания равномерного слоя глазури.

Для достижения этой цели при реализации способа подготовки пищевых продуктов к хранению, предусматривающего замораживание их в блоках, дальнейшее глазирование путем окунания блоков в воду и последующее выдерживание в холодном воздухе, замораживание ведут таким образом, чтобы температура поверхности продукта по всему блоку была одинаковой. Воду, используемую для глазирования, предварительно подвергают механической и биологической очистке. Толщину слоя глазури определяют в зависимости от вида продукта, режимов и сроков последующего хранения.

Технические решения, содержащие все признаки критерия новизны, не найдены, и с учетом промышленного применения предлагаемое решение является новым.

П р и м е р 1. Блок мяса размерами 370 х 370 х 75 мм массой 10 0,2 кг формуют в жестко ограниченном объеме и одновременно замораживают в аппарате контактного типа под постоянным давлением 0,005 МПа таким образом, что все поверхности продукта имеют контакт с охлаждающими поверхностями. Таким образом при замораживании обеспечивают отвод тепла от блока так, что температура блока продукта по всей его поверхности одинакова. Температура охлаждающих поверхностей аппарата -40^оС, процесс замораживания блока длится 1,5 ч до достижения температуры в центре блока не выше -8^оС, а на поверхности -35-37^оС.

Затем производят глазирование замороженных блоков, чередуя окунание их в воду с температурой 1,5-2,5^оС и последующий обдув их охлажденным до температуры -12-18^оС воздухом в течение 20 с. Такую обработку осуществляют до достижения на поверхности блока продукта равномерного слоя глазури необходимой толщины.

Воду, используемую для глазирования, предварительно подвергают механической и биологической очистке, пропуская через мембранный фильтр и озонируя для исключения патогенной флоры.

Блоки мяса предназначены для хранения 6-18 мес. при температуре -12-25^оС и влажности воздуха не ниже 60% при которых нормативное испарение влаги глазури составляет 1,5% от массы блока, поэтому необходимо нанести слой глазури толщиной 1,5-2 мм.

П р и м е р 2. Блок шинкованной овощной массы размерами 370 х 370 х 75 мм и массой 6 кг формируют в жестко ограниченном объеме и одновременно замораживают под постоянным давлением 0,005 МПа в аппарате контактного типа таким образом, что контакт всех поверхностей блока продукта с охлаждающими поверхностями аппарата обеспечивает в конце замораживания одинаковую температуру по всей поверхности.

Температура охлаждающих поверхностей аппарата -40^оС. Процесс замораживания блока длится 2 ч до достижения температуры в центре блока -12^оС, а на поверхности блока -35-37^оС.

Затем производят глазирование замороженных блоков, чередуя окунание их в воду, которую предварительно подвергли механической и биологической очистке, имеющую температуру 1,5-2,5^оС, с последующим их обдувом в течение 20 с холодным воздухом с температурой -12-18^оС до достижения равномерного слоя глазури необходимой толщины. Эти блоки овощей предназначены для хранения 12 мес. при температуре -18^оС и влажности воздуха не ниже 60% при которой нормативное испарение влаги глазури составляет 1,5% от массы блока, поэтому необходимая толщина слоя глазури 1 мм.

Для механической и биологической очистки воду пропускают через мембранный фильтр и воздействуют УФ излучением.

Меньшая толщина слоя глазури во 2-м примере обусловлена более низкой среднеобъемной температурой продукта.

Отсутствие в воде механических примесей гомогенизирует воду, усредняя и повышая ее плотность, что приводит к повышению ее теплопроводности. Это не только обеспечивает ускорение намораживания глазури, но делает лед менее пористым. Такая глазурь более плотная. Значительно снижается диффузия как из продукта, так и в него, замедляется потеря продуктом ароматных свойств, затрудняется проникновение в продукт окисляющего кислорода воздуха.

Толщина слоя глазури зависит от вида продукта, поскольку каждый из продуктов заморожен до определяемой именно для этого вида среднеобъемной температуры, что определяет при хранении разность парциальных давлений паров влаги окружающей среды (воздуха) и влаги, содержащейся внутри продукта, а это определяет скорость испарения влаги глазури.

Режим хранения также непосредственно зависит от вида хранимого продукта. Чем ниже температура хранения, тем суше воздух, тем больше скорость испарения влаги и, следовательно, тем большую толщину слоя глазури необходимо обеспечить. Таким образом, режим последующего хранения и сроки хранения также являются важными условиями для определения необходимой оптимальной толщины слоя глазури.

Предложенный способ обеспечивает создание на продукте равномерного слоя глазури, что способствует более качественной подготовке продуктов к длительному хранению и повышает сохранность продуктов.

Формула изобретения

СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ К ХРАНЕНИЮ, предусматривающий замораживание их в блоках и дальнейшее глазирование путем окунания блоков в воду и последующее выдерживание в холодном воздухе, отличающийся тем, что замораживание ведут так, чтобы температура поверхности по всему блоку была одинаковой для обеспечения создания слоя глазури равной толщины по всей поверхности блока, а воду, используемую для глазирования, предварительно подвергают механической и биологической очистке, при этом толщину слоя глазури устанавливают в зависимости от вида продукта, режимов и сроков последующего хранения.