Состав кремов "пьяная ягода"

 

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, к составам сладких кремов. Сущность изобретения: в состав кремов заварных, масляных, белковых и со сливками фруктово-ягодная добавка вводится после ее ображивания в количествах 5 - 25% от общей массы. При этом крем дополнительно содержит основу - молочные или белковые добавки при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг общей готовой массы: сброженная и стерилизованная фруктовая или ягодная масса 50 - 250; молочные или белковые добавки 282 - 650; сахаросодержащий компонент 200 - 564. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к составам сладких кремов.

Для приготовления кремов применяются масло сливочное, густые сливки (не менее 20% жира), сметана, яйца, молоко, сахар и другие компоненты, а для придания специфического вкуса - вкусо-ароматные добавки, такие как ванилин, какао и др., в том числе плодово-ягодное пюре, вино, коньяк.

Плодово-ягодное пюре может быть приготовлено из свежих ягод или после термообработки.

Так, например, предлагается состав, [1], включающий (г на 10 кг: крем сливочный "Новый" 5020 и джем 5020, причем к сливочному крему в конце взбивания добавляют джем.

Данный состав принят за прототип.

Согласно прототипу готовится основной крем сливочный "Новый", состоящий из, г на 10 кг с учетом потерь: сахар-песок 2871,0; масло сливочное 4662,0; молоко сгущенное с сахаром 1096,0; пудра ванильная 51,3; коньяк или вино десертное 16,4.

Нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк и взбивают до однородной массы. В конце взбивания добавляют джем в соотношении 1:1.

Полученный крем более пикантный, не выделяется "жирность" крема, масса густая при более высокой температуре.

Недостаток прототипа в том, что добавки варенья или свежих ягод маловыразительные, добавляемое количество - большое, что может резко повысить себестоимость изделий, для одорации кремов дополнительно требуется введение дорогостоящих натуральных или синтетических эссенций.

С целью снижения себестоимости крема и улучшения его качества он дополнительно содержит основу - молочные или белковые добавки, а в качестве фруктово-ягодной вкусовой добавки - сброженные и стерилизованные фруктово-ягодные массы при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг готовой массы: Фруктово-ягодная вкусовая добавка 50-250 Молочные или белковые добавки 501-650 Сахаросодержащий компонент 200-564 Состав приготовляется следующим образом.

Яблочное пюре сбраживается винными дрожжами в течение 48 ч и выдерживается в течение 15 мин при кипении для удаления спиртов.

Готовят крем "Шарлота" согласно рецептуре и в готовую массу вводят охлажденное пюре в количестве 5% от общей массы.

Вкус яблочного вина, приятный, освежающий.

Аромат винно-яблочный.

Яблочный сок сбраживается, от готового виноматериала отгоняется спиртовая фракция и 70% воды. Из 1 л виноматериала получается около 220 г темно-желтого виноконцентрата со вкусом яблочного вина.

Готовят массу на 1 кг взбитых сливок и добавляют 100 г виноконцентрата, в котором растворен сахар-песок. Массу всбивают.

Вкус яблочного вина, приятный, освежающий.

Аромат винный, яблочный.

Масса или сок после брожения приобретает более острый и выразительный вкус, который более выделяется в кремах. Винный и кислый привкус улучшает качество крема, снижает специфический вкус жирных блюд.

Кроме того, сброженный сок, т.е. вино, имеет антивирусную активность и антибактериальные свойства (Appl. and Environ. Microbiol., 1976, 32, N^о 6, 757-763; Пат.Яп. N 50-11,398, кл. А 01 N 63/00), естественно такое же свойство приобретает и сброженное пюре.

При сбраживании массы и количества сахаров в массе от 1-3% (яблоки свежие) до 5-6% (сладкие ягоды) максимальное количество спиртов составляет сахар х 0,6 х 0,5 (степень сбраживания углеводов) от 0,3 до 1,8%, что соответствует типу "безалкогольное", а при изготовлении кремов заварных практически все спирты улетучиваются.

Образующиеся органические кислоты улучшают вкус и снижают pН массы.

П р и м е р 1. Крем ягодный.

Собирают вишню, удаляют косточки и массу гомогенизуют.

2 кг массы загружают в 3-х литровую банку, добавляют винные дрожжи и сбраживают в течение 72 ч.

Массу стерилизуют при 85^оС и хранят в закрытой таре.

Рецептура для крема ягодного, г на 1 кг общей массы: Масса вишневая, сброженная 100 Сливки 600 Сахарная пудра 200 Желатин 20 Вода 80 20 г желатина заливают водой и после полного набухания подогревают, пока не образуется прозрачный раствор.

150 г массы вишневой смешивают с сахарной пудрой до полной гомогенизации массы.

Охлажденные сливки сбивают до образования густой пышной пены и при непрерывном помешивании вливают в них смесь ягодную и желатин.

Крем разливают в формочки и ставят в холодильник.

Для сравнения приготовляют массу согласно рецептуре без добавления сброженной массы.

Вкус опытной партии: вишневый, с кисловато-винным привкусом, средне выраженный.

Нижний предел добавляемой массы 42 г на 1 кг общей массы или 42% от рецептуры.

Вкус стандартного крема: вишневый, сладкий.

Нижний предел добавляемой массы 90 г или 60% от рецептуры.

П р и м е р 2. Крем сливочный фруктовый.

Сброженную массу готовят по примеру 1. Время брожения 48 ч.

Рецептура, г на 1 кг общей массы: Масса цидониевая, сброженная 250,0 Сахар 249,0 Масло сливочное 402,0 Молоко цельное сгущенное с сахаром 99,0
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают до однородной масс, а в конце добавляют массу цидониевую, сброженную.

Для контроля готовят массу по рецептуре 34 (прототип).

Вкус опытной партии кислый со специфическим вкусом цидонии,не выделяется "жирность" крема.

Запах цидониевый, "винный".

Цвет светло-зелено-желтый.

Вкус стандартного крема - специфический вкус "масло с вареньем".

Запах неопределенный, масла сливочного и ванилина.

Цвет серо-розовый.

П р и м е р 3. Крем заварной.

Плодово-ягодную массу готовят по примеру 1. Время брожения 48 ч.

Рецептура, г на 1 кг общей массы:
Масса цидониевая, сброженная 150 Сахар-песок 564 Белки яичные 282 Агар 4
Яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 7-10 мин. К взбитой массе добавляют 10-20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, а в конце добавляют массу цидониевую.

Для контроля готовят массу по рецептуре 34.

Вкус опытной партии цидониевый, кисловатый.

Вкус стандартного крема сладковатый, с привкусом варенья.

Аромат в обоих случаях маловыразительный.

П р и м е р 4. Крем фpуктовый.

Массу ягодную и крем готовят по примеру 1. Время брожения 24 ч.

Рецептура для крема фруктового, г на 1 кг общей массы:
Масса яблочного пюре,
разваренного при 90^о и
снятого после размягчения тканей, сброженная 50 Сливки 650 Сахарная пудра 299 Ванилин 1
Массу после приготовления охлаждают в холодильнике и применяют в качестве гарнира для киселей, компотов и т.п.

Вкус опытной партии "свежий", кисло-
ватый с винным
привкусом. Цвет белый Вкус крема с добав- лением 50 г яблочного джема маловырази-
тельный, слаща-
вый. Цвет с желтоватым
оттенком.

Изобретение имеет следующие преимущества, оно позволяет
увеличить выпуск полуфабрикатов для общепита. Только по Бауской агрофирме (Латвия) образуется около 2000 т выжимок, из которых можно выварить около 800-1000 т яблочного пюре однако пюре из выжимок имеет неприятный привкус и не пользуется спросом. После легкого сбраживания масса приобретает специфический вкус "яблочного вина";
улучшить "вкусовой эффект", что позволяет снизить количество дорогостоящего сырья (малина, земляника, вишня);
увеличить кислотность. Используя предложенное пюре, можно из рецептур исключить лимонную кислоту, коньяк, вина, что снижает себестоимость готовой продукции;
в конечном итоге снижается количество добавляемой фруктовой массы и, как следствие, ее себестоимость, себестоимость конечной продукции;
полученные кремы отличаются особой пикантностью, то есть улучшается качество готовой продукции.

Формула изобретения

1. Состав кремов, содержащий сахаросодержащий компонент и фруктовую или ягодную вкусовую добавку, отличающийся тем, что он дополнительно содержит молочные или белковые добавки, а в качестве фруктовой или ягодной вкусовой добавки - сброженную и стерилизованную фруктовую или ягодную массу при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг общей готовой массы:
Сброженная и стерилизованная фруктовая или ягодная масса 50 - 250
Молочные или белковые добавки 282 - 650
Сахаросодержащий компонент 200 - 564
2. Состав по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении ягодного крема он дополнительно содержит желатин и воду, в качестве молочной добавки - сливки, а в качестве сброженной и стерилизованной яголной массы - массу вишневую при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг общей готовой массы:
Вишневая масса 100
Сливки 600
Сахаросодержащий компонент 200
Желатин 20
Вода 80
3. Состав по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении сливочного, фруктового крема в качестве молочной добавки он содержит сливочное масло и цельное сгущенное с сахаром молоко, а в качестве сброженной и стерилизованной фруктовой вкусовой добавки - цидониевую массу при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг общей готовой массы):
Цидониевая масса 250
Сахаросодержащий компонент 249
Сливочное масло 402
Цельное сгущенное с сахаром молоко 99
4. Состав по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении заварного крема он дополнительно содержит агар, в качестве белковой добавки - яичные белки, а в качестве сброженной и стерилизованной фруктовой добавки - цидониевую массу при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг общей готовой массы:
Цидониевая масса 150
Сахаросодержащий компонент 564
Яичные белки 282
Агар 4
5. Состав по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит ванилин, в качестве молочной добавки - сливки, а в качестве сброженной и стерилизованной фруктовой добавки - массу яблочного пюре, разваренную при 90^oС до ее размягчения, при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг общей массы:
Масса яблочного пюре 50
Сливки 650
Сахаросодержащий компонент 299
Ванилин 1