Способ производства овощных и фруктовых пюреобразных консервов

 

Использование: в общественном питании при изготовлении пюреобразных консервов, способствующих усилению выведения радиоактивных веществ и тяжелых металлов. Сущность изобретения: готовят фруктовое пюре, вводят в него при перемешивании сухую пищевую соду до создания рH 7,5 - 8,5. Через 20 - 60 мин выдержки в продукт вводят 40% -ный раствор органической кислоты до рH 4 4,5. Пюре герметизируют и пастеризуют.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству овощных и фруктовых пюреобразных консервов.

Известен способ производства овощных и фруктовых пюреобразных консервов, предусматривающий проваривание плодов, протирание с получением пюре, раскладку его в банки и термическую обработку (пастеризацию).

Данный способ не позволяет в полной мере обеспечить связывание тяжелых металлов и рационуклидов.

Целью изобретения является повышение связывания тяжелых металлов и радионуклидов путем активизации содержащегося в плодах пектинах.

Цель достигается тем, что к полученному пюре добавляют пищевую соду до достижения рН 7,5-8,5, затем его выдерживают в течение 20-60 мин и добавляют раствор органической кислоты до рН 4,4-4,5. В качестве органической кислоты может быть использована, например, яблочная или лимонная.

П р и м е р 1. Яблоки сортируют, моют, а затем проваривают в кипящей воде в течение 20 мин при соотношении яблочной массы к воде 5: 1.

Разваренную массу протирают (например, через дуршлаг), добавляют 15% сахара и к полученному яблочному пюре прибавляют соду пищевую до рН 8 и через 30 мин 40% -ный раствор лимонной кислоты до рН 4. Масса очень тщательно перемешивается и после добавления соды и после приливания кислоты.

Активизированное таким образом пюре раскладывают по банкам, пастеризуют при 85^о в течение 30 мин и герметизируют. 100 г полученного пюре необратимо связывают 6 мг экв иттрия.

П р и м е р 2. Плоды абрикосов сортируют, моют, проваривают в кипящей воде 15 мин при соотношении массы фруктов к воде 5: 1. Разваренную массу протирают, добавляют 10% сахара и перемешивают.

К полученному пюре прибавляют сухую пищевую соду до рН 7,5, тщательно перемешивают и оставляют стоять в течение 60 мин. Затем при энергичном перемешивании добавляют 40% -ную лимонную кислоту до рН 5. Активизированное пюре раскладывают по банкам и пастеризуют при 80^о - 40 мин, а затем герметизируют. 100 г продукта необратимо связывает около 5 мгэкв лантана.

П р и м е р 3. После промывки, дробления и удаления семян тыкву проваривают в кипящей воде при соотношении ее массы к воде 5: 1. Разваренную массу протирают через сито, добавляют 5% сахара, перемешивают. Затем к полученному пюре прибавляют сухую пищевую соду до рН 8,5, хорошо перемешивают, дают постоять 20 мин. Затем прибавляют 40% -ный раствор лимонной кислоты до рН 4,5.

После этого пюре пастеризуют при 100^оС 20 мин и герметизируют. 100 г продукта связывают 7 мгэкв свинца.

Следует разъяснить, что за счет последовательной обработки плодов сначала пищевой содой, а затем органической кислотой пектин переходит в активную форму, которая сорбирует ионы металлов.

Социальный эффект от использования изобретения заключается в получении продукта для связывания и затем выведение из организма человека тяжелых и радиоактивных металлов. Такой продукт можно изготовить не только в производственных, но и домашних условиях.

Кроме того, в любые продукты профилактического питания можно добавлять не пектин, а фруктовые и овощные пюре, приготовленные согласно данному способу. (56) Хранение и переработка овощей и фруктов. М. : Московский рабочий, 1989, с. 200.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНЫХ И ФРУКТОВЫХ ПЮРЕОБРАЗНЫХ КОНСЕРВОВ, предусматривающий проваривание плодов, протирание с получением пюре, раскладку его в банки и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью повышения связывания тяжелых металлов и радионуклидов путем активизации содержащегося в плодах пектина, к полученному пюре добавляют пищевую соду до достижения pH 7,5 - 8,5, затем его выдерживают в течение 20 - 60 мин, и добавляют раствор органической кислоты до достижения pH 4 - 4,5.