Способ получения углеводсодержащего желирующего концентрата для кондитерских изделий

 

Область применения: в пищевой промышленности , а именно при производстве углеводсодержащего желирующего концентрата из растительного сырья. Сущность изобретения: в качестве сырья используют корнеплоды сахарной свеклы, которые перед гидролизом-экстрагированием измельчают , бланшируют острым паром при 103 - 105ПС в течение 7-8 мин и отжимают с получением сока и выжимок, гидролиз-экстрагирование выжимок осуществляют пишеном органической кислотой при рН 2.0 - 3,0, температуре 38 - 42° С в течение 12-15 мин, перед концентрированием полученный сок и экстракт объединяют, а концентрирование проводят вакуум-выпариванием при 50 - 60°С до содержания сухих веществ 58 - 60% 1 зпф-лы.

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ

Комитет Российской Федерации по патентам н тоиарным знакам (21) 5040142/13 (22) 27.04.92 (46) 15.10.93 Бюп. Ня 37 — 38 (76) Вафоев Бахтиер Убайтович (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ УГЛЕВОДСОДЕРЖАЩЕГО ЖЕПИРУ1ОЩЕГО КОНЦЕНТРАТА

ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (57) Область применения: в пищевой промышленности, а именно при производстве углеводсодержащего желирующего концентрата из раститепь— ного сырья. Сущность изобретения: в качестве сырья используют корнеплоды сахарной свеклы, ко(в) RRU U(11) 2000713 Cl (S1) S А 23 Ь1 06 А 23 Ь1 0 24 торые перед гидропизом-экстрагированием измельчают, бпаншируют острым паром при 103—

105 "С в течение 7 — 8 мин и отжимают с получением сока и выжимок, гидропиз-экстрагирование выжимок осушествллют пищевой органической кислотой при рН 20 — 3,0, температуре 38 — 42 С в течение 12 — 15 мин, перед концентрированием лов лу fL ;íûé сок и экстракт объединяют, а концентрирование проводлт вакуум-выпариванием при 50—

60 "С до содержания сухих веществ 58 — 60% 1 з.п.ф-пы.

2000713

55

Изобретение относится к способу производства студневой основы для кондитерских изделий.

Известен способ получения студневой основы для кондитерских изделий, предусматривающий растворение в горячей воде растительного полисахарида, пектина, сахара и других рецептурных компонентов с последуюиум охлр кдением массы, ю

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ получения йигцевого желирующего полуфабриката.

PK iiO i i<> É i идролиз CBP)KMX flll0406 Bblжимок. разделен1ле твердой и жидкой фаз, промывание водой твердой фазы после гидполнза, смешивание промывкой воды и гидролиза и последующей концентрирование смеси.

К недостаткам данного способа можно отнести сложность и энергоемкость процесса, а также то, чго пищевой желирующий полуфабрикат содержит недостаточно большое количество пектиновых. а также сахаристых веществ.

Целью изобретения является повышение качества студневой основы эа счет увеличения содержания в ней пектиновых и (;o"õdðèñòüix веществ.

Цель достигается тем. что в предлагаемом способе в качестве сырья используют корнеплоды сахарной свеклы, которые измельчают, бланшируют острым паром в течение 7-8 мин при 103-105 С, отжимают с получением сока и выжимок, выжимки подвергают гидролизу — экстракции органической кислотой в течение 12-15 мин при рН

2,0-3,0 и температуре 38-42 С, после чего экстракт отделяют, объединяют с ранее отжатым соком. смесь направляют на вакуумвыпаривание при 50-60 С до содержания сухих веществ 58-60 7,. Концентрат при необходимости стандартизируется органической кислотой до рН 3-4, В результате получают концентрат. содержащий смесь моно- и дисахаров, а также пектиновых веществ в количестве 2.8-3,4 при общем содержании сухих веществ 58-60 (,, Данный концентрат содержит смесь дисахаров

Формула изобретения

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ УГЛЕВОДСОДЕРЖАЩЕГО желиРующего концентРАтА для кондитеРских иэделий, предусматривающий кислотный гидролиэ-экстрагирование растительного сырья, отделение полученного экстракта и его концентрирование, отличающийся тем, что в качестве сырья используют корнеплоды сахарной свеклы, которые перед гидролизом-экстрвгированием измельчают, бланшируют острым па5

45 и пектиновые вещества, витамины, аминокислоты и другие биологически активные вещества, которые повышают его пищевую ценность, Пример 1. Сахарную свеклу очищают от примесей, измельчают. бланшируют острым паром в течение 7 мин при 103 С, отжимают прессованием сок, а выжимки подвергают гидролизу — экстракции лимонной кислотой при рН среды 2,0 в течение 12 мин и температуре 38 С. Полученный экстракт отделяют фильтрованием и обьединяют с ранее отжатым соком, Смесь направляют на концентрирование вакуумвыпариванием при 50 С до содержания сухих веществ в концентрате 58 . В концентрат вносят лимонную кислоту для достижения рН концентрата 3. В результате получают пектиносодержащий концентрат с содержанием пектиновых веществ 3,0, сухих веществ 58, Пример 2. Пример осуществляют согласно примеру 1, но бланширование осуществляют в течение 8 мин при 105 С, в качестве органической кислоты используют молочную кислоту, время бланширования

15 мин при рН среды 3,0 и температуре

42 С. вакуум-выпаривание осуществляют при 60 С. В результате получаюг пектиносодержащий концентрат с.содержанием пек- тиновых веществ 28 %, сухих веществ 59 .

Пример 3. Пример осуществляют согласно примеру 1, но бланширование осуществляют при 104 С в течение 8 мин, зкстрагирование при рН 2,5 и температуре

40 С, а вакуум-выпаривание ведут при 55 С.

Содержание пектиновых веществ в концентрате составляет 3,4, а сухих веществ 60

Таким образом, в результате осуществления способа получают биологически активный углеводсодержащий желирующий концентрат из сахарной свеклы с содержанием пектиновых веществ 2,8-3,4 7ь, сухих веществ 58-60 . (56) Авторское свидетельство СССР

N. 1324628, кл. А 23 1 1/06, 1985. ром при температуре 103 - 105 С в течение

7 - 8 мин и отжимают с получением сока и выжимок, гидролиз-экстрагирование выжимок осуществляют пищевой органической кислотой при рН 2,0 - 3,0 и температуре 38

- 42 С в течение 12 - 15 мин, перед концентрированием полученный сок и экстракт объединяют, а концентрирование проводят. вакуум-выпариванием при температуре 50

- 60 С до содержания сухих веществ 5860;ь.

Составитель Е.Гаврилова

Редактор В.Трубченко Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор М.Керецман

Заказ 3092

Тираж Подписное

НПО "ПОИСК" Роспатента

1 t3035, Москва. Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101

5 2000713 6

2 Способ по и 1 отличающийся тем левую органическую кислоту до достиже, что после вакуум-выпаривания вносят пи- ния рН 3,0-4,0 в готовом концентрате.