Способ производства диетического пшеничного хлеба

 

Ис юльзование в хлебопекарном производстве, при пр изводстве хлеба для повышения качества хлеба гутем улучшения его удельного объема и пористо сти, ускорения способа, замедления черствения и повышения содержания ароматических веществ i нем. Сущность изобретения: при замесе теста в его состав вводится в качестве заменителя сахара 10 - 15% гидролизованного экстракта цикория который получают следующим образом. Корнеплоды цикория моют, измельчают на стружку. смешивают с водой в соотношении 1 :1,5 - 1 : 3,0 при температуре 70 - 75°С и в течение 90-110 мин ведут экстрагирование водорастворимых веществ цикория до содержания их в экстракте 16 - 18%. Затем экстракт отделяют фильтрованием, охлаждают до 53 - 57°С и вносят ферментный препарат ксилоглкжанофоетидин П10Х в количестве 0,6 - 0,9% (к массе экстракта). Гидролиз инулина цикория проводят в течение 120-140 мин. Готовый продукт затем поступает на замес теста. Дальнейшие стадии приготовления хлеба аналогичны традиционным 1 табл.

союз

СОЦ

ГОСУ

ВЕДО ри и, ускорения способа, замедления черст вения и повышения содержания ароматических веществ нем. Сущность изобретения: при замесе теста в.его состав вводится в качестве заменителя (21) (22) 11 (46) 30 (Т1) Ки пром (Т2) Д бот В.и (54)

ГОП (57) И

f!PH П хлеба по ст

ОВЕТСКИХ

ИСТИЧЕСКИХ РЕСПУБЛИК

СТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

СТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

4751/13

5.90

12.93 Бюл. Йя 48-47 вский технологический институт тввцевой енности енко В.Ф„Булий ЮВ. Арсеньева Л.Ю„ДроЦыганков П.С.

ОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОНИЧНОГО ХЛЕБА ользование в хлебопекарном производстве, изводстве хлеба для повышения качества утем улучшения его удельного объема и т (ts) Ят (и) 1839081 Al (Я) 5 21Р8 64 сахара 10 — 15% гидролизованного экстракта цикория, который получают следующим образом.

Корнеплоды цикория моют, измельчают на стружку, смешивают с водой в соотношении 1: 1,5 — 1: 3,0 при температуре 70 — 75 С и в течение 90 — 110

1 ществ цикория до содержания их в экстракте 16—

18% Затем экстракт отделяют фильтрованием, охлаждают до 53 — 57 С и вносят ферментный препарат ксилогтвоканофоетидин П10Х в количестве

0,6 — 09% (к массе экстракта). Гидролиз инулина цикория проводят в течение 120 — 140 мин. Готовый продукт затем поступает на замес теста. Дальнейшие стадии приготовления хлеба аналогичны традиционньва 1 таба

1839081

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства хлеба.

Известен способ производства хлеба, в рецептуру которого включено капустное ,. пюре (1). Недостатком такого способа является то, что введение в рецептуру изделий капустного пюре в количестве 11% к массе муки не позволяет существенно повлиять на сокращение способа, качественные характеристики готовой продукции, сроки ее хранения и, содержание ароматических веществ.

Известен способ производства диетического пшеничного хлеба, в рецептуру которого в качестве заменителя сахара включено 20 — 30% к массе муки гидролизованного пюре из топинамбура (2).

Недостатком такого способа является". то, что гидролизованное пюре вносится перед разделкой теста. При этом тесто готовят

20 влажностью на 5-8% ниже расчетной, т.е. брожение происходит при пониженной влажности, что не позволяет получить готовую продукцию с высокими качественными характеристиками. В результате разрыхленность структуры теста и бродильная активность дрожжей будет невысокой, что не позволяет существенно повлиять на обьемный выход готовых изделий и пористость 30 мякиша, накопить значительное количество ароматических и вкусовых веществ. Внесение в выброженное тесто пюре из топинамбура будет снижать газоудерживающую способность теста, а значит,и качество хле- 35 ба.

Кроме того, в известном способе в результате варки клубней снижается количество биологически активных .веществ, способ длителен. 40

Цель изобретения — повышение качества хлеба и ускорение способа.

Способ производства диетического пшеничного хлеба предусматривает замес теста из муки, воды, соли, дрожжей и заме- 45 нителя сахара, брожение теста, et o разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок.

Согласно изобретению, при замесе теста используют гидролизованный экстракт 50 цикория в количестве 10 — 15% от общей массы муки в тесте, полученный путем измельчения . корнеплодов на стружку, экстрагирования из нее водорастворимых веществ водой с температурой 70-75 С в 55 течение 90-110 мин при гидромодуле 1,53,0 до достижения содержания сухих веществ в экстракте 16-18%, фильтрования полученного экстракта, это охлаждения до температуры 53-57 С. внесения в него ферментного препарата ксилоглюкэнофоетидина П10Х в количестве 0,6-0,9% к массе субстрата и выдерживания экстракта в течение120 — 140 мин.

Положительный эффект получен зв счет использования извлеченных из цикория экстрактивных веществ (аминокислот, витаминов, микроэлементов), гидролиза инулина до фруктозы и применения полученного экстракта при производстве хлеба, Способ осуществляют следующим образом

Корнеплоды цикория моют и измельчают на стружку. После этого и роводят экстрагирование водорастворимых веществ из стружки в течение 90 — 110 мин при 70 — 75 С, гидромодуле 1,5-3,0 до содержания сухих веществ в экстракте 16-18%. В полученный экстракт вводят 0.6-0,9%-к масса субстрата ксилоглюканофоетидина П10Х, гидролиз инулина ведут в течение 120-140 мин при температуре 53 — 57 С.

Гидролиэованный экстракт цикория в количестве 10 — 15% к массе муки при замесе теста, Пример 1. Корнеплоды цикория мают, измельчают на стружку и экстрагируют иэ нее водорастворимые вещества. Этот процесс осуществляют при гидромодуле

1,5, температуре воды 70 С в течение 90 мин до накопления сухих веществ (СВ) в экстракте 16%. Контроль накопления СВ ведется с помощью рефрактометров РПЛ-З, УРЛ или других марок.

8 полученный и охлажденный до 53 С экстракт вводят 0,6% к массе субстрата ферментный препарат ксилоглюканофоетидин

П10Х, гидролиз инулинэ в течение 120 мин.

Полученный гидролизованный экстракт подают нэ замес теста, которое готовят по следующей рецептуре, %: мука пшеничная

100, дрожжи прессованные 4,0, соль 1,2, гидролизованный экстракт цикория 10.

Тесто готовят влажностью 44%, Замешанное тесто подвергают брожению, разделке, расстойке и выпечке, Технологические показатели качества теста и хлеба приведены в таблице, Из приведенных данных следует, что в тесте с гидролизованным экстрактом цикория .интенсивнее рротекает спиртовое брожение. Так, количество выделившегося диоксида углерода на 26,2% больше, чем иэ теста, приготовленного известным способом.

С интенсификацией гаэообрээования хорошо коррелирует подъемная сила теста, которая улучшается через 1, 2 и 3 ч брожения на 31,5, 40 и 33,3% соответственно. Наряду с интенсивным выделением диоксида

183908! углерода на 10% улучшается газоудержива- Технологические показатели качества ющая способность теста, что в сочетании теста и хлеба приведены в таблице. является решающим фактором получения Из приведенных данных следует, что в готовых изделий большего объемного выхо- тесте с гидролиэованным экстрактом цико- да. 5 рия интенсивнее протекает спиртовое броБлагодаря интенсификации спиртового. жение. Так, количество выделившегося брожения представляется возможным со- диоксида углерода íà 40% больше, чем из кратить продолжительнрсть брожения тес- теста, приготовленного йзвестным спосота на 30 мин, а продолжительность бом. Подъемнаясилатестаприэтомулучшарасстойки — на 10 мин, Общий цикл процес- 10 ется через 1, 2 и 3 ч брожения на 47,4, 50 и са с учетом сокращения времени на стадии 50% соответственно. Это убедительно,коргидролиза инулина сокращается на 160 мин релирует с гаэообразованием. Наряду с или на 33,7%. этим на 18% увеличивается газоудерживаюПриготовленный по предлагаемому щая способность теста, что в сочетании с способу хлеб имеет более высокие качест- 15 интенсификацией спиртового брожения повенные характеристики. Так, удельный объ- зволяет получить готовую продукцию больем хлеба и его пористость больше, чем у шего обьемного выхода. прототипа,на 10.7 и 4,3% соответственно. В результате активизации процесса

Черствение хлеба замедляется, что под- брожения в тесте представляется возможтверждается данными анализа структурно- 20 ным сокращение продолжительности его механических свойств мякиша. Общая, брожения на 60 мин, а продолжительность пластическая и упругая деформации приго- расстойки — на 15 мин. Общий цикл процестовленного хлеба через 24 ч хранения были са с учетом сокращения времени на стадии лучшими на 29,1, 30,3 и 16,8% соответствен- гидролиза инулина сокращается на 185 мин но, через 48 ч хранения — на 22,2, 21,9 и 25 или на 38,9%

22,2% соответственно. Приготовленный по предлагаемом у

Крошковатость мякиша снижается че- способу хлеб имеет более высокие качестреэ 24 и 48 ч хранения на 16,6 и 25% сост- венные характеристики. Так, удельный объветственно. Одновременно намокаемость ем хлеба и его пористость больше якиша повышается на 12,6и 9,9%. 30 прототипа на 13 и 7,2% соответственно.

В100гпредлагаемогохлебасодержит- Предлагаемый хлеб медленно черствеет. я 0,001% цикориоля, что придает хлебу Так, общая, пластическая и упругая дефорпецифический аромат. мации мякиша хлеба, определенные через

Таким образом, при реализации пред- 24 и 48 ч хранения, выше на 55,5, 54,6, 50% агаемого способа с минимальными значе- 35 и 52, 58„2 и 22,2% соответственно. заявляемых параметров Снижается крошковатость мякиша чередставляется возможным достичь по- рез 24 и 48 ч хранения на 33,3 и 37,5% тавленную в формуле изобретения спосо- соответственно. Намокаемость мякиша поа цель: улучшение качества готовой вышается на 23,6 и 16,6% через 24 и 48 ч родукции, ускорение способа, замедление 40 хранения соответственно. ерствения хлеба, улучшение его аромата. В 100 r предлагаемого хлеба содержитПример 2. Корнеплодымоют,измель- ся 0,00138% цикориоля, что придает хлебу ают на стружку и экстрагируют иэ нее во- специфический аромат. орастворимые вещества. Этот процесс Таким образом, при реализации предсуществляют при гидромодуле 2,5, темпе- 45 лагаемого способа со средними значениями атуре воды 73 С в течение 100 мин до на- заявляемых параметров представляется опления CB в экстракте 17%. Контроль .возможным достичь поставленную цель: ка. акопления СВ ведется рефрактометром. В ", чество готовой продукции в этом случае наолученный и охлажденный до 55ОС экс- - иболее высокое, сокращение способа— акт цикория вводят 0,75% к массе суб- 50 максимальное. с рата ксилоглюканофоетидин П10Х, Пример 3. Корнеплоды цикория г дролиз инулина ведут в течение 130 мин, моют, измельчают на стружку и экстрагируПолученный гидролизованный экстракт ют из нее водорастворимые вещества. Этот и дают на замес теста, которое готовят по процесс осуществляют при гидромодуле т кой же рецептуре и с такой же влажно- 3,0, температуре воды 75 С в течение 110 с ью, как в примере 1, только количество мин до накопления СВ в экстракте !8%. г дролизованного экстракта цикория берут Контроль накопления СВ ведется рефракто1 % к массе муки. Замещенное тесто под- метром. в ргают брожению, разделке, расстойке и В полученный и охлажденный до 57" С е печке. экстракт цикория вводят 0,9% к массе гу61839081

П ототип П име 1

Показатели

П име 2

П име 3

420

588

616

184

174

142

202

19

10

2ч

120

120

40

Хлеб

Удельный объем. см /г

3,72

3,36

3,80

3,82

74 страта ксилоглюканофоетидин П10Х, гидролиз инулина ведут в течение 140 мин. Полученный гидролизованный экстракт подают на замес теста, которое готовят по такой же рецептуре и с такой же влажностью, как в ,примере 1, только количество гидролизованного экстракта цикория берут 15 к массе муки, Замешенное тесто подвергают брожению, разделке, расстойке и выпечке.

Технологические показатели качества теста и хлеба приведены в таблице.

Из приведенных данных следует, что в тесте с гидролизованным экстрактом цикория интенсивнее протекает спиртовое брожение. Так, количество выделившегося диоксида углерода на 46,6 больше, чем из теста, приготовленного известным сйЬсобом, rl

При этом улучшается подьемная сила теста: через 1, 2 и 3 ч брожения на 52,6, 60 и 66,6 g соответственно. Эти результаты хорошо коррелируют с газообразованием.

Наряду с интенсификацией выделения диоксида углерода на 28 увеличивается газоудерживающая способность теста, что в сочетании с активным газообразованием позволяет получить готовую продукцию с большим удельным объемом.

В результате активизации процесса брожения в тесте представляется возможным сократить продолжительность его брожения на 60 мин, а продолжительность расстойки — на 15 мин. Общий цикл процесТесто

Газообраэование,см /100г

Увеличение удельного объема, 7 к первоначальному

Подьемная сила, мин через 1ч

Продолжительность брожения, мин

Продолжительность расстойки. мин

Пористость, Деформация MAKMwB, ед. пенетромет а че еэ 24 ч са с учетом сокращения времени на стадии гидролиэа инулина сокращается на 175 мин или на 36,8; .

Приготовленный по предлагаемому

5 способу хлеб имеет более высокие качественные характеристики, TGK, удельный объем хлеба и его пористость больше прототипа на 13,7 и 7,2 соответственно.

Предлагаемый хлеб медленнее черствеет.

10 Так, общая, пластическая и упругая деформации мякиша хлеба, определенные через

24 и 48 ч хранения, выше на 56,9, 56 и 66 и

56, 60,9 и 33,3;ь соответственно.

Снижается крошковатость мякиша че15 рез 24 и 48 ч хранения на 41,6 и 37,5 соответственно. Намокаемость мякиша повышается на 24,6 и 17,0 через 24 и 48 ч хранения соответственно.

В 100 г предлагаемого хлеба содержит20 ся 0,00268 цикориоля, что придает хлебу специфический аромат.

Таким образом, при реализации предлагаемого способа с максимальными значениями заявляемых . параметров

25 представляется возможным улучшить качество хлеба и сократить способ.

Гидролиэованный экстракт цикория можно использовать также при производстве ржано-пшеничных сортов хлеба. Качест30 во готовых изделий при этом повышается, замедляется процесс их черствения. (56) 1. Заявка Японии N 56-15638.

2. Авторское свидетельство СССР

М 1830662, кл. А 21 D 8/04, 1989.

10

1839081

Продолжение таблицы. П имер3

П име 2

П име 1

П ототйп

Показатели общая пластическая

113

103

93

112

102

72

66

6 упругая через 48 ч

61 общая пластическая упругая

Крошковатость. через 24 ч

48ч

10

338

310

Намокаемость, через 24 ч

48ч

Содержание ароматических ве0,00138

0,00168

Нет

0,001 еств ико иоля, Формула изобретения

Гидролизованный экстракт цикория в количестве 10 - 15 от общей массы муки в те: :сте, полученный путем измельчения

5; корнеплодов на стружку, экстрагирования, из нее водорастворимых веществ водой с

:: температурой 70 - 75 С в течение 90 - 110 мин при гидромодуле 1,5 - 3,0 до достиже. ния содержания сухих веществ в экстракте

10, 16 - 18, фильтрования полученного экс; тракта его охлаждения до 53 - 57 С, внесе; ния в него ферментного препарата

I ксилоглюканофоетидина,910Х в количест. ве 0,6 - 0,9 к массе субстрата и выдержи; вания экстракта в течение 120- 140 мин.

Составитель В. Доценко

Техред M.Mîðãåíòàë Корректор А. Козориз

P дактор

Тираж одписное

НПО "Поиск" Роспатента

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5 аказ

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101

41

12

282

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА, предусмат, ивающий замес теста из муки, воды, соли, рожжей и заменителя сахара, брожение, еста, его разделку,. расстойку и выпечку олученных тестовых заготовок, отличаюийся тем, что, с целью повышения качетва хлеба путем улучшения его удельного бьема и пористости, ускорения способа, амедления черствения и повышения соержания ароматических веществ в нем, в ачестве заменителя сахара используют

76

11

5

371

328

78

66

12 .7

374

330