Способ приготовления пряности на основе черного горького перца
Изобретение относится к пищевой промышленности . Сущность изобретения в том, что для получения пряности на основе черного горького перца в качестве носителя используют плоды посевного кориандра, предварительно прозкетрагированные тем же экстрагентом, что и черный перец, а для пропитки используют экстракт в виде мисцеллы. 1 з.п.ф-лы.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (si)s А 23 1 1/22
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ
ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ (21) 4952703/13 (22) 04.06.91 (46) 30,01.93. Бюл, ¹ 4 (76) Г.И, Касьянов, О.И. Квасенков и P.М.
Середин (56) Европатент, № 0062893, кл. А 23 (1/221, опублик,20,10,82, (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНОСТИ
НА ОСНОВЕ ЧЕРНОГО ГОРЬКОГО ПЕРЦА
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления мясных, рыбных, овощных консервов, Наиболее близким к изобретению является способ приготовления пряности на основе .пряно-ароматического сырья, в том числе и черного горького перца, путем нанесения экстракта на нейтральный носитель, в качестве которого используют гранулы полимера.
Недостатком этого способа является низкое качество заменителей из-эа измененной органолептики, вызванной ненатуральной формой, цветностью и консистенцией носителя.
Целью изобретения является повыше, ние качества за счет придания пряности формы натурального перца.
Это достигается тем, что в способе приготовления пряности на основе черного горького перца, включающем экстракцию перца и получением мисцеллы нанесение полученного экстракта на нейтральный носитель, согласно изобретению, в качестве носителя используют плоды кориандра посевного. предварительно проэкстрагироЯ2 1792305 А3 (57) Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения в том, что для получения пряности на основе черного горького перца в качестве носителя используют плоды посевного кориандра, предварительно прозкстрагированные тем же экстрагентом, что и черный перец, а для пропитки используют экстракт в виде мисцеллы. I з.п.ф-лы, ванные тем же экстрагентом,.что перец черный.
Это позволяет приблизить органолептические показатели пряности к натуральному продукту за счет совпадения формы и цветности пряности и натурального продукта, близких прочностных характеристик и сходной консистенции.
Технология получения заменителя мо>кет быть упрощена за счет облегчения нанесения экстракта на носитель при использовании для пропитки носителя мисцелл ы перца черного ra ðüêîãî.
Способ реализуется следующим образом.
Черный горький перец после инспекции и помола экстрагируют, например, двуокисью углерода при температуре 26 С и давлении 7 МПа. Мисцеллу отделяют от шрота, который удаляют на дальнейшую переработку. Одновременно после инспекции целые плоды кориандра посевного экстрагируют тем же экстрагентом при тех же параметрах и отделяют йрозкстрагиро ва нные плоды от мисцеллы. Экстракт кориандра., а иногда и экстракт перца отделяют от мисцеллы отгонкой экстрагента при понижении
1792305
Составитель О,Квасенков
Техред M.Mopråíòàft Корректор А, Козориз
Редактор
Заказ 163 Тираж Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР
113035, Москв", Ж-35, Раушская наб., 4/5
Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород. ул,Гагарина, 101 аления и/или повышения температуры, сле, чего экстракт кориандра уделяют на дальнейшую переработку, экстрагент конденсируют и возвращают для повторного использования, а экстракт перца передают 5 на следующую технологическую операцию, Проэкстрагированные плоды кориандра посевного погружают в экстракт или мисцеллу перца черяого" горького для пропитки экстрактивн ыми веществами. 10
При этом :эквтрвктйвнйе вещества черного горького"Мрца проникают в поры поверхностного слоя плодов кориандра посевного, замещая удаленные из них.тем же экстрагентом вещества сходных химиче- 15 ских свойств. При этом пропитка мисцеллой происходит быстрее за счет большего давления и наличию в ней экстрагента с высоким коэффициентом диффузии. Загрязнения экстракта черного горького пер- 20 ца экстрактивными веществами кориандра посевного не происходит благодаря их удалению при предварительной экстракции тем же экстрагентом, что позволяет получить вкус поверхностных слоев пряности 25 совпадающим со вкусом натурального про- дукта. После завершения пропитки в экс тракте плоды кориандра посевного отделяют от его оставшейся части, после чего пряность готова к использованию. При 30 использовании мисцеллы экстрагент отгоняют повышением температуры и/или понижением давления, после чего пряность готова к использованию.
Использование в качестве носителя в пряности на основе перца черного горького плодов кориандра посевного позволяет повысить качество пряности за счет улучшения органолептических свойств при придании ей натурной формы и сходной консистенции. При этом использование в качестве носителя плодов широко распространенного растительного продукта, применяемого в пищевой промышленности по иному назначению, в отличие от полимерного носителя исключает попадение в пищеварительную систему синтетических веществ, не воспринимаемых организмом человека.
Формула изобретения
1.Способ . приготовления пряности на основе черного горького перца, включающий экстракцию перца с получением мисцеллы и нанесение полученного экстракта на нейтральный носитель, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения качества за счет придания пряности формы натурального перца, в качестве носителя используют, плоды посевного кориандра, предварительно проэкстрагированные тем же экстрагентом, что и черный перец.
2Способ по п1, о тл и ч а ю щи и с я тем, что, с целью упрощения способа, экстракт для пропитки используют в виде мисцеллы.
