Способ производства творога

 

Сущность изобретения: при производстве творога коагуляцию осуществляют введением ультрафильтрационного концентрата молочной сыворотки в пастеризованное молоко с температурой 90-95°С, а концентрат используют с кислотностью 225-270°Т и с содержанием сухих веществ 18-20% в количестве 10% от массы молока.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

"Ы«1784166 Al

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК.(Я)5 А 23 С 19/076

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР 1 --— (ГОСПАТЕНТ СССР)

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ„мею "" Й

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

2 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА (57) Сущность изобретения: при производстве творога коагуляцию осуществляют введением ультрафильтрационного концентрата молочной сыворотки в пастериэованное молоко с температурой 90-95 С, а концентрат используют с кислотностью

225 — 270 Т и с содержанием сухих веществ

18-20% в количестве 10% от массы молока.

Способ производства осуществляют следующим образом.

Сыворотку от предыдущей партии творога (или сыра) сепарируют, пастериэуют и подвергают ультрафильтрации для получения концентрата белков с содержанием сухих веществ 18-20%. Полученный белковый концентрат пастеризуют при температуре

72-74 С с выдержкой 20 с.

Подготовленный УФ-концентрат в количестве 10% вносят в нормализованное и па1 (21) 4907516/13 (22) 04.02,91 (46) 30.12,92. Бюл. М 48 (71) Ленинградский институт. советской торговли им. Ф. Энгельса (72) А.И. Пилипенко, В.Ф. Поляков, Т.В. Пилипенко и Е.Э. Флоринская (56) ОСТ 492571. Мягкий диетический творог, утв, 11.08,71, Авторское свидетельство СССР

М 1294327, кл, А 23 С 19/02, 1987, Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога с использованием молочной сыворотки.

Наиболее близким к заявляемому явля. ется способ производства творога. который включает ультрафильтрацию молочной сыворотки до концентрации сухих веществ 1230%. тепловую обработку его при 70-74 С в течение 15-20 с и внесение в творог в количестве 12-20% от массы продукта.

Целью изобретения является обеспечение более полного использования состав. ных частей молока, улучшение органолептических показателей продукта. сокращение процесса и повышение биологической ценности.

Это достигается тем, что коагуляцию осуществляют введением ультрафильтрационного концентрата молочной сыворотки в пастериэованное молоко с температурой

90-950С, при этом концентрат используют с кислотностью 225-270 Т, с содержанием су- хих веществ 18-20% в количестве 10% от массы молока.

Существенность отличий предлагаемого способа состоит в том, что термокоагуляцию белков молока осуществляют введением УФ-концентрата молочной сыворотки, отделенной от предыдущей партии творога. что позволит внедрить безотходную технологию в производство творога, обеспечить более полное использование белковых компонентов молочной сыворотки, повысить биологическую ценность творога за счет увеличения содержания в нем сывороточных белков, а также значительно сократить время выработки творога.

1784166 стеризованное молоко подогретое до тем- Консистенция творога нежная, мажущапературы 90-95 С.. яся, немного крупинчатая, вкус кисломолочДля более полной коагуляции и уплот- ный с привкусом пастеризации. нения сгустка смесь выдерживают 45 мин . Использованиевпромышленностиданп температуре коагуляции, затем сливают 5 ного изобретения позволяет внедрить безв ванну для самопрессования на 35-40 ми- отходную технологию в производство нут,... - .. .. - " " .,: - творога, полностью использоватьбелковые

t1 р и м е р 1, Берут 1000 кг молока с компоненты молочной сыворотки., повысить содержанием жира 2 2, белка 2 8%, кис- биологическую ценность готового продукта лотностью 19 Т и нагревают до 95ОС с вы- 10 и ускорить время выработки его за счетпро.держкой при этой температуре1-2 минуты.: ведения теРмокоагуляции белков молока

Затем в него вносят 10% УФ-концейтрата с" УФ-концентратом молочной сыворотки с сосодержанием сухих веществ 20% и кислот- . держанием сухих веществ 18-20% и кислотностью 225 Т. Выдерживают при этой тем- ностью 225-270 Т;- - . пературе 45 мин, образовавшийся сгусток 15 охлаждают до 40 С и отпрессовывают до Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я содержания влаги 68%, При этом получают

413 кг творога с содержанием жира 10%. " Способ производства творога с провевлаги 64%. с кислотностью 6SОТ. :---."-:. ". .:. Дением проЦессов пастеризации молока, Консистенциятворога нежная, махсуща- 20 коагуляции, получения сгустка; введения яся, однородная. Вкус чистый, кисломолоч- . концентрата молочной сыворотки, полученный с привкусом пастеризации.. :::= .:::: -.-::: .. — ного ультрафильтрацией; о t ë и ч в lo щ и йПример 2. Берут 1000 кг:молока с ся тем;что, с целью более полногоисполь-., содержанием х<ира 2,4%, белка 2,6%, êét:- зования составных частей молока, улучшелотностью 17 Т и нагревают до 95 С с вы- 25 ния органолептических показателей держкой при этой температуре 1-2 мин. продукта, сокращения процесса и повышеЗатем в него вносят 10% УФ-концентрата с ния биологической ценности, коагуляцию содержанием сухих веществ 18 j и кислот-: осуществляют введением ультрафильтраци- ностью 270 Т. Выдерживают при этой тем- .онного концентрата молочной сыворотки в пературе 45 мин, образовавшийся сгусток 30 пастеризованное молоко с температурой охлаждают до 40 С и отпрессовывают до . 90-95ОC.приэтомконцентратиспользуютс содержания влаги 68%. При этом получают кислотностью 225-270ОТ и содержанием су422 кг творога с содержанием жира 10.1%, хих веществ 18-20j в количестве 10% от влаги 64%, кисло.гностью-72 Т. ...: массы молока.

Составитель Е.Флоринская

Редактор Т.Горячева Техред M.Mîðãåíòàë" Корректор В.Петраш

Заказ 4325 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35. Раушсквя наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101