Способ пастеризации рыбных продуктов в банках

 

Изобретение относится к рыбной промышленности и может найти применение в производстве пастеризованных продуктов. Целью изобретения является улучшение санитарно-микробиологического состояния готового продукта за счет создания теплового шока у спор микроорганизмов. Способ пастеризации рыбных продуктов в банках, преимущественно фаршевых, состоит в нагревании продукта до температуры пастеризации , герметизации банки, выдержке и охлаждении , согласно изобретению нагрев осуществляют в открытой банке с последующим накладыванием крышки на банку непосредственно перед герметизацией банки. Нагревание открытой банки с продуктом до температуры пастеризации совместно с выдержкой после герметизации создает неожиданное свойство - тепловой шок у спор микроорганизмов в готовом продукте (сублетальное действие тепла на микроорганизмы). Споры находятся в термоповрежденном состоянии до тех пор, пока не восстановят свои повреждения. В течение этого времени продукт промышленно стерилен и безопасен в потреблении при хранении. 1 табл. СО с

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 231 3/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4646952/13 (22) 07.02.89, (46) 30.03;92. Бюл. В 12

Э (75) С;А.Голубев и Т,Н.Рулева (53) 664.036 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 24690, кл. А 23 1 3/02, 1930. (54) СПОСОБ ПАСТЕРИЗАЦИИ РЫБНЫХ

ПРОДУКТОВ В БАНКАХ (57) Изобретение относится к рыбной промышленности и может найти применение в производстве пастеризованных продуктов.

Целью изобретения является улучшение санитарно-микробиологического остояния готового продукта за счет создания теплового шока у спор микроорганизмов. Способ пастеризации рыбных продуктов в банках, . преимущественно фаршевых, состоит в наИзобретение относится к рыбной и ромышленности и может найти применение в производстве пастеризованных продуктов.

Наиболее близким к изобретению является способ пастеризации в банках рыбных продуктов, преимущественно фаршевых, предусматривающий нагревание продукта до температуры пастеризации, герметизацию банки, выдержку и охлаждение.

Накладывание крышки на банку в этом способе производится до операции нагревания продукта до температуры пастериза. ции, т.е. банка нагревается паром с накрытой крышкой. Это исключает непосредственное воздействие пара на продукт: накрытая крышка в данном случае действует как "клапан" — пар в банку не проникает, а газы, образующиеся в банке при нагрева. Ж 1722401 А1 гревании продукта до температуры пастеризации, герметизации банки, выдержке и охлаждении, согласно изобретению нагрев осуществляют в открытой банке с последующим накладыванием крышки на банку непосредственно перед герметизацией банки. Нагревание открытой банки с продуктом до температуры пастеризации совместно с выдержкой после герметизации создает неожиданное свойство — тепловой шок у спор микроорганизмов в готовом продукте (сублетальное действие тепла на микроорганизмы). Споры находятся в термоповрежденном состоянии до тех пор, пока не восстановят свои повреждения. B течение этого времени продукт промышленно стерилен и безопасен в потреблении при хранении. 1 табл, нии продукта, легко удаляются. Отсутствие . прямого контакта пара с продуктом в момент его нагревания приводит к тому, что санитарно-микробиологическое состояние готового продукта формируется только за счет летального действия тепла на находящиеся в банке микроорганизмы. Поэтому рыбные пастеризованные продукты, изготовленные по этому способу, начинают портиться сразу после изготовления.

Цель изобретения — улучшение санитарно-микробиологического состояния готового продукта за счет создания теплового шока у спор микроорганизмов.

Способ пастеризации рыбных продуктов в банках, преимущественно фаршевых, состоит в нагревании продукта до температуры пастеризации, герметизации банки, 1722401

Обьект иссле ований

Результаты микробиологических исследований после изготовления и в х анении и и 5 С в течении 30 н

Способ пастеиза ии

Не соответствует требованиям промышленной стерильности после 14 дн

Соответствует требованиям промышленной стерильности весь период хранения, споры находятся в тепловом шоке

Не соответствует требованиям промышленной стерильности после 14 дн

Соответствует требованиям промышленной стерильности весь пе иод х анения, спо ы находятся в тепловом шоке

Известный

Фарш скумбрии

Предложенный

Известный

Фарш сардинеллы

Предложенный

Составитель С. Голубев

Редактор М. Келемеш Техред M,Моргентал Корректор M. демчик

Заказ 1006 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 выдержке и охлаждении, причем нагрев осуществляют в открытой банке с последующим накладыванием крышки на банку непосредственно перед герметизацией банки.

Нагревание открытой банки с продукТоМ до температуры пастеризации совместно с выдержкой после герметизации создает неожиданное свойство — тепловой шок у спор микроорганизмов в готовом продукте (сублетальное действие тепла на микроорганизмы). Споры находятся в тер. моповрежденном состоянии до тех пор, пока не восстановят свои повреждения. В течение этого времени продукт промышленно стерилен и безопасен в потреблении при хранении.

Пример, Фарш скумбрии и фарш сардинеллы, расфасованные в банки N.. 2 в количестве 175 г в каждую, пастеризуют известным способом и предложенным.

Пастеризацию известным способом проводят следующим образом.

Банки накрывают крышками и нагревают паром с температурой 100 С в течение

20 мин для скумбрии и 18 мин для сардинеллы, В результате содержимое банок нагрето до 80 С. Банки герметизируют и выдерживают для пастеризации при 80 С . в течение 80 мин, охлаждают водой в течение 20 мин.

Пастеризацию согласно изобретению проводят следующим образом, Открытые банки нагревают до температуры пастеризации 80 С паром с температурой 100 С за 16 мин для скумбрии и 12 мин для сардинеллы. Банки накрывают крышками, герметизируют и выдерживают для пастеризации при 80 С в течение 80 мин, охлаждают водой в течение 20 мин.

Готовые модельные консервы подверга5 ют микробиологическим исследованиям сразу после изготовления и в процессе хранения при 5 С в течение 30 дн. Результаты, которые отражены в таблице, свидетельствуют, что при совместном применении на10 гревания в открытой банке и пастеризации в закрытой банке, в рыбном продукте возникает свойство, выражающееся в улучшении санитарно-микробиологического состояния готового продукта за счет создания теплово15 го шока у спор микроорганизмов.

Применение предложенного способа позволяет путем создания теплового шока у микроорганизмов в готовых пастеризованных продуктах сохранить их от микробиаль20 ной порчи длительное время. Это дает возможность производить из рыбного сырья малокислотные пастеризованные продукты.

Формула изобретения

25 Способ пастеризации рыбных продуктов в банках, преимущественно фаршевых, предусматривающий нагревание продукта до температуры пастеризации, накладывание крышки на банку, герметизацию, вы30 держку и охлаждение, о т л и ч а ю щ и и -, с я тем, что, с целью улучшения санитарно-" микробиологического состояния готового продукта за счет создания теплового шока у спор микроорганизмов, нагрев осуществ35 ляют в открытой банке с последующим накладыванием крышки на банку непосредственно перед герметизацией банки.