Способ получения формованного рыбного продукта
Изобретение относится к оы( нг.й промышленности , а именно к cnocj oy производства формованных ры5ных издспий. Целью изобретения является обеспечение возможности сслргпения мышечкого пока в продукте при тепловой опрйботко и улучшения тем самым вкусопых к еств и пищевой ценности готоаого изделиг. Поставленная цель достигается тем, что крупнопзмсльченкую мышечную ткань рыОы и св/ г/ющую массу берут в соотношении 1:1 - 3:1. В связующую мгссу дополнительно езодкт метилцеллюлозу пр( следующем соотношении компонентов, мЈс.%: фарш рь;5нийЗЗ-73.5, 30%-ный раствор желатина 15-36,0; 3%-ый раствор метилцеллголозы 0,5-6,0; добавки - остальное. 2 табл.
С I;) сil". 1с."" Х
C 31 ",«"-Л С, 1 11 1 Е С .! х
РЕ(ПУч" ";;
«
I е= t- «4 1 и В (!9} .." (11} (5}}. А 23 L 1/3"5
1 г f i» .,e >;- !
:g Ю
Я /„
f OCY ITÀPCÒ:ÅH Ь1Й КОМ 1TiT
ПС} V:. ЗБРЕТЕНИЯ"Л И CACTI;f ÛTVif I,I
ПРИ ГКНТ ССС
К АВТО Р С С МУ С Б ИДЕ1 ЕР Ь СТВО (21) 4748446/13 (22) 11.10.89 (46) 23.A I,92. Бюл. 4 3 (71) Всесоюзный научно-исследовател.скf.é инсти1ут морского рыбного хозяйств и океанографии (72) Ю.И. Чи, .иров, С.А. Буга и Н.И, Рехина (53) 66 .95(088.8) (56) 1. Патент СИА % 4560601, кл. А 23 L 1/325, опублик.. 1985.
2. Авторсксе свидетельство СССР
М 1444905, кл. А 23 1 1/325, 1986.
3. Рыба в желе отварная. ТУ 15-07-7282. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФОРМОВАН. НОГО РЫБНОГО ПРОДУКТА
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству формованных рыбных иэделий, которь.е могут быть использованы для приготов leII«a копченой рыоной продукции и формованной кулинарии, B том числе ламинирс, ванного филе.
Известен способ изготовления стру}(турированного рыбного продукта, заключающийся в том, что рыбный фарш тонко измель ахают с добавлением вкусовых и арэматизирующих веществ, коагулиру1ст нагреванием, нарезают 0 вида голокон, которые затем смешивают со связующl .II в cooiHo шенин 6, 4 — Я;2, и ;ссу фсО ;уют I. подвергают по 1орной т-есмообрабст..с и„",. 90" С в T<1;ñ1 н 1: 1 0- 1 5 м и н . П р о, Я к т и и а а т о л 0 к I " c l ó I0 структупу и напоминают мясо крэба или
О ара (1). (57) изобретение относи-ся 1< оь,(Hпй промь .шланности, 3 именно к спосэбу про..зво ства фоомов а нных ры 7ных из лолпЙ, Целью изобретени.". является обеспсчение
aO> ;O HOC-.H CC > IeHИiЯ;1I,1ШЕЧЬ a O CO a n продукте при тепловои обработке и у „чшения тем самым вкусовых ка GcTB и пищевой ценности гстового изделия. Постав.енная цель достигается тем, что крупноизмсльченну10 к ыmes-Iyf0 ткань р:.IuE4 и сВ. I /Ioù} to массу барут в соотношении 1:1 — 3:1, I сьязующую массу дополнительно вводя-. метилцеллюлозу пр. следу1ощем соотношении компонентов, мас. : фарш рыбный 38-73,5;
ЗОЯ-ный раствор желатина 15 — 36,0; 3%-ый раствор метилцеллюлозы О, -6,0; вк, Огые добавки — остальное. 2 табл.
Недостатками способа явля1-..ся сложность технологического процесс,, необходимость специального приготовления волокон, применение двухкра7 ной тер™осбр ботки, что приводит к снижению пищевой ценности ..онечного продукта. Для реализации споссба требуетсл особь.й ф3pè из трески или путзсч, Г ричем для п()оиэводст .э фарша сырье должно быть или с..ежим, или охлажденным. Фарш иэ свежай 1 ли охлагкденной рыб.l после термпкоагуляц11.1 обладает боль oA эластичностью, ф3pø из морок- I:3,"I f}blGI,I I,cII(p. элас1ичсн и и 7актиче::и н пригоден для п.}лучсния волокон.
Иэвес1вн так .с", сппсоб получс.ния структуриГОО п . ОГО pl i0101ÃÎ flроцчкта, 3l0li(.";; В! ъi!1 I;l 1Г .il С}ая "..Н1 С <Вл РВЗЕЬОЙ СМЕ с. и;,: ух ...3: кра ной и мс;к(:.I спязующеи, ф;рм.-вани(:, кр 1сструкгур1рОван.".е, ! с .. " ! !.-:. -Ф ! г, p -., г г }М(i.-,01!110„0 1, Л
), / 1
i . -pl 3I!C.liITy1I{B V, . - т 1 гЛ-.!О-- З.. fn Ст}:1" l (НЕ с;.;Вш;;Г,=:ОTCi-, 1:;,1! 1,,-;. ..; с., ip0incxGj ;InT фазозо !,:-,„с„о. !.,:,;-„.;.;.т -.
С « г . у,, 0 3 РРЗСПСЛ"-rBBTCÿ на Лов pyl{0 T р, la (}ЗаЗ, 1 с " (}г} н1 -- с . :3 и l„r;n(3BO, О, ра- 15 Г1 1 р п те (ловои обраоотке формованного
v -.. Юлия желати! Iа пла 3(rTc!l ln 0("!B т r
«л
Од " " Тг ЫИ С(}осо НС 1"ОЗС01!ЯЕТ Tbsp, ПОГ !0 a!I B(, B.Ë " ". г -г;-.;, Р, 1: Ща}! ВОДУ, В !Дет!ЕН Н) IO f { B>L(I 0 A г -гт.";,, ":. - " "" - ., . .:- » (>.Ой ТКИ!{ "IO |.о!О! 1, В l0 >Х I}pC}n ; "а. Вор со,(и„ .) -=. ..:, - . =. Отко .; пол",-,ить про- 1 "етилцелт!!Олозы абра,с3 гел (ллс, ) ос,а: .-,;-,, „;;::, г.. у 0 сыми и 20 мОтическl. связь!Вает растВор желат(;н
fi11Lt 91.!l: и к=..част" а ". . си -" . ..: р .. Елат((НВ
BMGcTB . t.}ь1шечн =!in секо:!. ри охла квр{{и
Р,} ХО",Vi7 OOPBTI- 00 i.Ðiiî×ÈB —
U0BI,l0 изобретс -"- .-. я-ляется Обеспече- продукта происх г -; .В ние возя ожности сохрансни.—:. мы Очно (3 раствор «крл н" . в ..,с. =, i г р я:=латина превра!цается в гель, r Rr
СС",à B ПродуКЗГЕ П-.,:. T-Br}ËO 30!{ 0".-:батКЕ И к,:-.;.} .. ", . ° . и }}етилоет!л!Олозы превэашаетс ° В рас-во" улучв". !.".е тс, са:лы(г ку ов! х I ;честв и 5 Раство 1}етиг!цell IIOB з
I 3 . i озы сор.",{3; ется vB ищевои ц нност:; гптсаог0 изделия. пов-рхносгь ге р, . сгь геля желати! "...
Согласно cr..n О.у Л-...уче - .(я Фсрмован- Испо (ьзо Вание де у".. I 0 .}Лонент(3 с но! 0 p;," но, 0 и . 1 KT, r " v "" р B и твами r,{BT возP«", ;. "; P(, 3» «,, iKr«;,а;3!Я МЧСЯ В ПРОТИВОПОЛОЖНЫМИ С С С ." . 3 3смеш; вании круг!но1}змель {с!!!{О;{ мышеч- можно -1 о- "., 1....В . сме; - . и, =,;е,-;-:,;., Ть создать соедин!}тельно-TI .=f:BBóà
НОй т - Г "б 1 Гр г-- Il -- - 30 !
1 и f f .с0й, CO 3"; прослойк) vf структ) p p) ° ) p ь шеч}10и Tt с. чи рыде(ох(-. „Вй ", }бный („арй, желатин и бы. ,..",, . /-,.- "-,, ЛОР,,;, „-.I "l ПОЛУЧЕННО!} Из мелкоиэмельченной мышечной ткасмес!31;т !..Овс йоораб T-ò, 1, I:p пно. = . ",, Г, .т: ...,, .,=. }ель- ни рыбы при перемсшивании и до"..". r.åíþ ченну О мышечну}отка!{ьс,:бь! и с!}язу!оьцуго соли и са 3., ахара иззл(скается фракIIIlv мыше 1массу д-.—,".. »-}птельно Ввод!!т:}От{}л }елл}0- 35 }{ь!х„, м }о",!1илля" L х Г- T. .I .i";: f- с }ОТЛO! енни 1 OMrlÎ- Выерживании, c03*-.ев "ll! с . 1 = ., = И1} СЫРОГО finr;(эь я с; уфабриката созда(от и.".Остра}!Ст:, ну о „ 1 шетку, отве}ствсн! у,о за структуру roTOBOr0 {.3, -1! ! Р. СТВОР про !укта после термооб!рзботк{1. >:.ел Г ",: .а 15-33 5- 0 40 Сх«lnB пригсг1овле! ;..- продукта закл}о"Р чается в с!{еду}с(цем. Ц}РЛЛ IO ni 4 0,5 — 6 Обесшкуренное филе нежирных пыб В "уСО 3 а, - с вки Ос гальное б рубо измельча}от. Одновременно готовят .пособ осугцест ляется ст!еду}о!Ц}}м об- с! Ялу!Ощ . - (. i щу}0 массу соед ..".Ительно-Гкан}!у!О 5 прослойку}, для чего фарш промышлен(ого ДЛЯ полУчония фоР;.{О-.,анн,}ro пРОДУкта, пРоизводства v ч, - У,.-,. РГ»} фарш, г олученный из рн запеченн0(0 !.л;} Горя, Г го копчения. Из р;-!б" б Г . ,"-:0 -.,„..;.:-! бы л!001:!м способом, сое,;иня!От с з,",. ;ОченНОГО СЫРЬЯ С-.-. 1-.—,; - ".:...;(}1.:О С;- .:C! ИЗ, С- ". -.—, ; ...-.....,.-...Ь!nа 1 .Ь!К{ 31:ЕЛВТ(1НОМ, СУХИМ МОЛОКОМ, РВСтВОРОМ двух кпмпон нтов: круrIHO!}".ь льчзнной - мет"лцелл(олозы i f . -=, ° ° . . IH и ткан 1 рь!б;> и св1}ву Р(ц(гй мяссь!. 50 шелке с cp ÔO(nçf ".ñëÓ!Оннь!м фил ННЫМ ФИЛЕ, ВНОВЬ ЛС{„!Iн(. (I эз!} Ис ремешива}от и o(3 )дят Oi:у Овь}е д бавхи. r}Or!a,;» 1т,аС(И (hf}!IB rl; 3;; (3,(т 1- Пригот(>яленну!О смесь . о и }от В В ЯЗ < t(h/I 1 ff. (C) ПР }rOT<" (1! а (т 1 филе или брикета с помоLI IO В}лоиц маши НЬ}. Сфар!}ОВ 3}!6(!1 !}(и!1 Кт В(!д гк .!г с ....с -,...,..- 1. .- "- . 0, -2 I и!., {-I ý . для сия-.}я напряж:3ния 0(, rl (к с а ц и и . ° ...,, ., р /, с дл о. Готовленный полуфабри. ат полверл юо, ..., 1 ° . с . rd . т Г
Ля, 1..",» В:;,г >В г. f B 1 М .;,;;,. ... о ..;","ть Определя от по pîстижени«внутри г!родукTH тем}!Вр:! уры 2. " .". - .. 1 ,. ;а pк „;(,1;",у(,), р<:;;,„--;,", про;;,;,; л <. 00! f<, < <., <. Г((CC",. !«,",p;1 11", . ., Г((ro-о<-,,„ Гl родyt«i Г,с ": i!> (тсй 2(! 2. (- ((1 .с, / l!(>(.И(Р, Ь .> / /.(C/!aг!1, а .i!i . (< 1001 И OT C." ( г CuGa ТЕПЛОВ(ÿi G ОЬООТI c0(<н0и кон ..;("1(> - Lt, .i i "(, нс.,ч(ег (ст> циях I (з I О и 3. «е и 13 О и О л," . « л r! t с с к! 1 е од с н!;. 1. мф(1)ЕKT ОТ 1,Сi .0/: Ь.;Ca! ь".;; r!P . е. /(агае .;ОГО 0110С<>ЬЗ .(nf . 1!0(!=iñòñß в ТОМ, что соз jBL"H е<«ая соедините/ibf(I(i каневая Г(рослой(а вследствие I«cr;0(1(.: ова<(ия KG 1)T! It<;(t(t r«е- 15 TI1 C l l ел л <О/1 с(з Ь< (О б/1 а д !0 LL(i<<х Г(p(0 T< (!30 0 0/1 ОЖными свойствами в образовании геля, удерживает мышечный сок во всем объ t e продукта, тем са/(L;., увсличивая массу и ВЫХОД 1 "i Oi)OI Г1 Ро/),УКта. 20 Пример 1. 36,75 Kr /<73,5 ) фарша ста риды смсшива)ст с 7,5 кг (15%) 30",, :-ного р-. створа желатина, из ".вльча<01 на волчке с диаме ром решетки 3 f«I«. flaccy llc, BKладыcatoT D 0,25 кг (0,5",;) 3 Я-130«о pacTI 0;,а л.стилцел/lf0/(Озл<, 2, «Г майо<)сэа, 3 кг cy) ОГО молока, Смесь Ko! .G". ентов пере.:,ешивэ 50 кг обе шкуренного рыбного ф,/ е хс- 30 ка крупно измельчают до срсднего ра."-. «ера частиц 3 см. Соединяют со связующей массой и перемешивают в фаршел<сшалке в соотноше» ии 1;1 до равномерного распределения связую<цей ма сы по всеf "ó обь- 35 ему. Полученную смесь формуют в виде брикетов (ол<циной 4 см, длиной 15 см, L èриной 8 см. Е ыдсржи "aK)T в течение 2 ч и рл о 2 С для снятия напря)вен<<я релаксации и усушки массы, 40 Готовы . полуфабрикат подвергают горячему к пчению при тел1пературе воздуха в камере 110 С в течение 1,5 ч до достижения 60 С внутри продукта, после копчения прод.KT охлаждают при 5 С в течение 6 ч. 45 Готовый продукт по кусу имитируст вкус угря горячего копчен:я, на разрезе четt;î выражены л)иосепты, Пример 2. Дл.: пр;<готосясния связующей ма сы берут 1(3 кг(36),:/фарша To/IcTc,- 50 лобика, 16 кг (36,,,) 30";:,-ного раствора желатина, сл:0<11.1вают, <10)«ельчают на волчке с диаметром пешет;;и 3 t t.. В из<.;ельч;,i;ну<о массу «одвт 3 Kr (6%) 3;,,—;<ого pBcTt-;0pa м.т< лц;-л(<ю/<азы. 3,5 кг фаг)<1/а 55 осетр<)в<<х р:,(., 2,5 I .r ол.1"-".OPoro масла, 1 кг сухсго мс.(э:„-. П..pet-.<ч.1<1«:1<о/ L фарше";.ша/! Ко в т .: . t!. 1 . ((. / (! 1.! 50 l;! Об сшкурснного <,.1л.. хе<:с крупно из>«ельча<.11 0 р;(;3h сра ч стиц 5 сл1. ИзС < 1< .. . (и(Г (..Д(i..:. -.(u I l;.; (r, 1 Ос. ((С! (.: :Gй с ссоп э.. "-(«<1 3: (. 1 C1(((!i 1 (). У()Э(01 (((<СЛ(0 . 0 П(З (° (Е р((Го(т(113
П р .-;; с р 3. Для получения связу<сщей t ас .ь< с.(., кГ (60 !g) фa p LhapLtga из,"«000,;в <0
6,7 кг (20,,) 30;,/.-<<ого рас,вора >:слатина измельчают на волчке диамe Tp(- ;. =Ijf a)ки 3 t«" (3e(О,(.;я 1 Kf (3,/ Iof o pacTBG, а wcT Все комп(оненты тщательно пере/«сшива ют. 66,6 кг обссшкурс" ного филе хека изме/11ча!О(нд кус.".I«,3 5 см и .ОсдиняtÎT со связу<ощей t".accoé. D с тальном r!ocTyr!a<0ò аналс Г<чно при;леру 1. ГGTGBntt продукт имитирует мясо ло 0севы:; рыб горя <его I;ortho:-;ия. Консистенция сочная. Хорошо нарсзаетсл нсжом, не крошится. 1 «locer1T ярко вь;ра>кены, П р и м с р 4. Для получения связу ощсй массы 10,5 кг(42,0%) фарша минтая смсшива(от с 7 кг (26".) 30 .--ного раствс(ра >хелатина. Изл<ельч;)ют на волч;е (диаметром 3 мм), вводят 1,5 кг (6 ;/,) ЗЯ,-ного раствора метилцелл<олозы, 1,5 Kr сухого молока, 2 кг кукурузного масла, 2,5 кг варенного фарша из палтуса (мясо голов). тщате/<ьно псремсшива)от. 75 кг филе путасу смешивают с 25 кг связу Ощсй массы. Формуют в виве шницеля весом 11и кг, выдержива<от 2 ч< ри 2-5 С. Затем паниру<от в муке, обжаривают при температуре масла 160 С до готовности, Готовый продукт имитирует по вкусу и консистснцли издслие из натурального мяса палтуса. П р и и е р 5. Для получе<<ия связ, ющсй массы 32,5 Kr (65,0%) фэршэ ставр .ды смеmt«L3a!oT с 3,5 кг (17%) набухшего желатина (30 „, р/ICTeoр), измельч,toT на волчке с диаметром рсш тки 5 мм, вводят 0,5 KI (1,) З,ь-ного растворэ метилцсллюло lf,t, 3.5 кг сухого t«oroKa, 5 кг майон<)за. t Lt,ательно ПЕРЕк)СШИВа<От. 50 кг ф<<ле минтая кру;п<о и".мс()ьчаю;,i-.о(сди(1;,(<от с 50 K«cf(Sic"<(эщс(t f«".C(; . f oTo«у(0 crte(ct, у:-:лa,)t!I3::ют «. ф(pt«t! пс 300 г, г "i r!L..д,;, :;<":(:(;.: 2(! 2- С, з-)тс;<з»" .. «<от при Готс .. 1 прэ:,, к r имитирует; (и:чсную рь<бу трсс<;Овых <<орОд. ) l,п }. I .:, р 11, Д}!",ë oãt", с;;! )t,".Ooó 1, эа ИС. Л! -1.И.-;,, }его «- т}- .С вЂ” О> .ачИР - ),-I«rt-О « р а " T ««o: а !.«с T t t л! i e! I л э I с:. ы в с в я:t ) ю ш:" Й мэссе cocTa .:ляе) ".,"- Кr (7 ;). 5 Далt }}:-г}}}его,лучш }ния t;"чсстгга npot" t1oэО}3 i}е ре}:о}-:э}}дустсл. B.табл. 1 Г!",.иВГ«PQH!} ««,« УЛ«T«T}t I »PI, (И О««««}В ъ !РС«. ( та. 1}Д Внсдр ние поедлагаемого спосо!«а гоЭБОЛИ ", СЛ }Ч "1 Ь }:ЫХОД ГОТОСОГО ПРО,",УKTO, увеличи}ь ассооэ ":,а и i,eflux:,.эт;.сной tt;-«uI ДчКЦИИ, ИС}1ОЛ Э"Я СЫРЬЕ, «eOIOrt 3 ./ СЦ О.".СЯ ° O«)ЬШ« .}4 СП! J СОM jj }!а„eлв}!ИЛ И ОТХ(1цгI ПОИ 15 ttepepeботк» ценных по:; од рыб (табл. 2), Формула изобретения Способ полу }ен}!я формоаанного }Зь}бного прэду}:т.-., путем смешива.:ия круг}ноизмельче .t;oA мышечной ткани рь! l4 со 20 свяэу«ощей массой, содержа}цей, ыбный фара жел»«I1 и вкусовые добавки, формования полу }е}аой с»ес!1 и 1еплово ч обработки, о т л и ч а }О шийся T-çì, }то, с }ел!«}о обеспечения возмо>кности сохг3энения мы25 шечно! о сока в продукте при т -..1ловой обра ботке и у}}учшения Tpм самы} вкусг-. bix качеств и ttMLI,et30,t ценности coTQBofo иэд лия, Kp > пноиэ мел ьченну!О !ь}начнуlo «кань рыбы и свяэующ, ю массу берут в соотнгше30 нии 1: t— - 3:1, г}ри эт«м в св}!з«>}ощу}о массу дополнит:льно ввод метилцелл}олову при следу}ощем соотношении компонентов, мас, Д: Рыбный фарш 38 — 73,5 35 30 Д-ный раствор желатина 15-36 3;, -ныи раствор метилцеллюлозы 0,5 — 5,0 Вкусовые добавки Остальное Таблица 1 Результаты оценки качества продукта ioHe ва продуквязу! асса ый с хоро t;TyPOй 33.4 6,7 !,0 я r ",fi 1,0 0,5 1,0 «« д " .,,", с 3 д},-, с}:.".чс«! и", .",ел 1, эа J « ir ч ) } «8, И С Г ) I "O !!Э / ч « .."-,«,",,« -« t« .-:«, t i« -; !t™ã:, С}аЧO . :,I, jto Сп П -) t.;,.1 Q p 7, t,H,".õ!<«t!} OF>Oo3> ЭТСЯ CT} Кту Ра ПРОД Ктс ИЭ а }!ЕД статка с;яэую,. и }1" cсы, что не позволяет в доста-: сй мео.", сохранить мь!шечный сок при тег}ло":. Ой сэра битке. Способ }!е e;oмендуется. Пример 0. Аналог;чен при}-;=ру 1, за искл}эчен!««е}: ТОГО, что сОдержан!",е 30%-Ного раствора желатина в свяэу}эщс;! массе составл:ет 3 кг (Б",,). Готовь:1 продукт oбл;дает низкими прочнсстнь}ми характеристиками и менее сочен. Способ н» ро}!О}1ендуется. Пример 9. Ан Itolfi,ен при};еру 1, за исключением того, }то содер>}!ан«е 30%-ного раста ра >„ел !.",-3", в связую}цей массе составляет 19 кг (i!",,}. Готовый г. рэ,тит Об, .,"-.дает и.. лис}}! жесткой . ."исге.iö:t .; .;:-,л;кусом:;:слаэина. Способ не рекс .e«p«ется. Пример 10. Аналогичен примеру 1, за исключением того, что содержание 3%-ного раствора метил.,елл}олоэы 6 связующей массе со та;.;«ЯcT 0,1 кг (0,2 р). Эффект }te наб юдается. Готовый продукт s. .PHåå сочен. Способ не pc;,омендуется, ! }род) KT < O }HI И, НО fie3 l структуры, г пссоб.не реКОМ }!.1УЕЗСЯ 17ии52;< ПрОдолх .ение т" бл. 1 О!енк. <:ач.> тга nI.-.<.ó.:та Септы менее vèð;î. Способ не рокоменду= -; ся Продукт менее сочный, ! Способ не рекомендуется ) Структурах<остк-"я. Сгlo соб не рекомен,;;тся Продукт менее сочный Способ не реко ондуе Сонный продуi< .T. но с г вкусом метилцелл оло Способ i <Содержание метилце; люлозы и желати. а в овощей м ссе, олжно укладывается в гределы: метилцеллюлоза (3 /,-ный раствор} от 0,125 до Э 7. „желатин (80 Я,-ный раствор) от 3,75 до 18 . Таблица 2 римечание Продолжение табл. 2. СЬразц;i готовят в формах. После тепловой обраоотки выдслившийся cor. cr, .вают и определяют выход готового продукта. Сос1 авитель Б;Олейникова Техред М.".1оргентал Корректор М.Пожо Рсла::тор Н.Бс" кова . Заказ 215 Тираж Под; исное ВЮИ Л 1 Государственного комитета по изобретен. ям и откpi:тиям при ГК1- Т СССР 113й <5, Москва, M-35, г аушск я на6 1/5 Прои:,водственнв-издат .льский ко Ринат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101
