Способ производства моченых яблок

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , в частности к консервной, и может быть использовано при производстве консервов из моченых плодов. Цель изобретения - увеличение срока хранения и повышение качества готовой продукции. Моченые яблоки бланшируют в рассоле из бочки с добавлением 5 мас.% сахара при температуре 75-85°С в течение 3-4 мин, расфасовывают в стеклянные банки и прогревают в автоклаве при 85-86°С в течение 35-36 мин и давлении 1,9-2,0 атм. 2 табл.

союз советских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 6 7/10

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4430039/13 (22) 24.05.88 (46) 23.05,91. Бюл. ¹ 19 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (72) Е.Т, Дмитриева, Е,Н, Кузнецова, Л.И. Розанова и С.А. Тарутича (53) 664,8/.9,047(088.8) (56) Наместников А.©, Консервирование плодов и овощей в домашних условиях.-M.:

Пищевая промышленность, 1970, с. 146—

147, Изобретение о носится к пищевой промышленности, в частности к технологии консервирования, и может быть использовано при производстве консервов из моченых яблок, Цель изобретения — увеличение срока хранения и повышение качества готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Моченые яблоки бланшируют в маточном рассоле с добавлением 5 мас.% сахара при 75 — 85 С в течение 3 — 4 мин, укладывают в стеклянные банки, заливают этим же рассолом после фильтрования, прогревают при

S5 — S6 С в течение 35 — 36 мин и давлении в автоклаве 1,9 — 2,0 атм.

Режим бланширования подбирают таким образом, чтобы обеспечить максимальное удаление воздуха из плодов при минимальном изменении органолептических показателей исходного продукта.

Отсутствие срыва крышек в стеклянных банках вместимостью 3 л, а также отсутствие растрескивания продукта, твердая кон„„Я „„165ОО59 А1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЧЕНЫХ

ЯБЛОК (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервной, и может быть использовано при производстве консервов из моченых плодов, Цель изобретения — увеличение срока хранения и повышение качества готовой продукции.

Моченые яблоки бланшируют в рассоле из бочки с добавлением 5 мас,% сахара при температуре 75 — 85 С в течение 3-4 мин, расфасовывают в стеклянные банки и прогревают в автоклаве при 85 — 86 С в течение

35 — 36 мин и давлении 1,9 — 2,0 атм. 2 табл, систенция и приятные вкус и цвет установлены при температуре процесса бланшировани я 75 — 85 С и и родоп жител ь ности. 3-4 мин, Режим обработки и показателя продукта представлены в табл. 1 и 2.

В консервированных моченых яблоках содержится сахара на 0,5-1,0% меньше, чем в исходном продукте (3 — 5%). С целью улучшения вкуса консервированных плодов к рассолу добавляют 5% сахара к массе рассола. Наилучшие органолептические показатели отмечены для образцов с добавлением 5% сахара.

Режим прогрева в автоклаве подобран таким образом, чтобы обеспечить микробиологическую стабильность продукта при хранении и максимально сохранить его вкус, консистенцию, цвет, внешний вид, пищевую ценность.

Как видно из табл. 2, прогрев при 85 С в течение 35 мин и давлении в автокпаве 2,0 атм снижает обсемененность продукта до требуемых пределов, сохраняет хорошие органолептические показатели продукта а также нормвльныи внешний в; p TBpbf и кры шек.

Пример 1. Моченые яблоки (5 кг)

Оланшируют в рассоле из бочки (15 л) c qQбавлением 5 мас.% сахара в течение 4 мин при 75 С; рассол фильтруют, в стеклянные банки вместимостью 3 л помещают моченые бланширОВанные плоды (по 1,5 КГ в каждую. банку), заливают профильтрованным рассоloM(A0 1,5 л в банкел закатывают крышками и Apol peeBIQT при 85 С 8 течение,",. f4flf и давлении в автоклаве 2,О атм. В результате получен продукт с твердой конслстенци -й, плоды без трещин, с хорошим вкусом и цветом моченых яблок, П р и е р 2. Мо еные блэки (15 к ) бланшируют в рассоле из бочки (15 л): добавлением 5 мас.% "àõà,ðà при 85 С в течение 3 мин, рассол фильтрую1., яблоки помеШают в банки вместимостью 3 л, прогревают при 85ОС в течение 35 ми:-, и давлении 1,9 атм. В результате получен продукт с твердой консистенцией. Сез трещин, с приятным вкусом и цветом исходного продукта.

На основании подобргннь1х режимов установлено, что яблоки сохраняют свого форму, консистенцию не ра вареннуго, плотну.Q, крышки слегка выгнуты„что обе,".печивает герметичность консервов, стойKGc . ь при хран8нии M безопасность для здороэьf- потребителей.

МОЧ8ные консервированнь18 яблоки и органолептическим показателям сходны с исходным продуктом — мочеными яблокаГ4и, представляют собой целые сочные плоды желтоватого цвета, с плотной консистенцией и приятным Вкусом. 3нергетическая ценность моченых и моченых консервированных яблок одинакова и сос-;авляет 16-17 ккал.

Срок хранения f40 -алых яблок — не более 8 мес, моченых консервированных 1,5 г.

Наилучшие Органалептические показатели качества моченых яблок достигаются при содержании сахаров в плодах 4-7%, титруемых кислот 0,6-1,О;4,.спирта О,70,9%, твердости плодов 200-250 кПВ.

Консистечция (тв8РДОсть) моченых яблок является ea>KHbff4 органолептическим показателем, который определяет их товарный Вид, 8 действу10щей нОрмвтивнО-технической документации на моченые яблоки

ЭТОТ ПОКазатеЛЬ QTC /ÒCTÂ!I!8T. ДЛЯ Г4ОЧБНЫХ яблок сорта Антоновка показатель твердости колеблется от 15Î до 250 кпа. К концу охлаждаемого хранения моченых яблок или

Во время хранения при неохлаждаемых условиях(5 — 20 С) моченые яблоки бь,стро размягчаются и перекисают.

Применен!. Г!РОЦесса л1анширования

1 ОЗБОЛ, 81:,: ЫС!- 10 ПРВРВБТЬ ПРОЦБСС ферг1ентзции 4очен;:х яблок, достигших наилучших оргачолаптических показателей, В

ЧИГ Л.- "Кяла . Ю .Pë!: HBggQPI ШИМ r О л." g . канием cGKBpQB, твердостью и нзимень 1им

СОДержаНИ8М СПИРТ3 И ТИТРУВМЫХ КИСЛОТ.

Во время про,".есса Основной ферментациИ моченых яблок происходит Остепен"iO ное увеличение В плсдах внутригкан эых газов, так KBK учас Гвующие В Этом процессе

14 1лочноки лые бак 1-ерии прин я:-.-!еук.-.т и р -.и Луе*,ественно к газообразуюгцим Видам, ЯРО iecc cлае 03f".pQQB!.,ìff Г40ченых яб

16 лск снижает содержание газов Б плацах 3 леде, Tc." у о ц 1 .. р Б < з1.,гд и. теризации консервов. При;- то 4 прецотвраOj38ТСЯ -«Поff =,C : Ра ЯМ.,- Iiъ i 1f! I П 1f1ДО В

fI";Q48Hb .8 яблоки Даже "iocfie I1p008Ä8HÉß

2О Aроцесса Онсервировани>, Включаюгцего тепловую обраоотку (пастериз-. ция), по твердости фактически не ус у.-ают исходному продукт/, При расфасовке 40ченых .:;елок Б стек25 лтнную тару они находятся довольно длительное 8,"8."4 58 pBccÎt!3 (до ЗЙ мин и подвергаются cfQTef4HBHIю В результате д ъйствия Ок ч "-итал ьных 11 рмРн ГОВ (ОГ.О48!1HQ Г".=. vKCMPBЗЫ)

ЗС Процесс аланширования инактивирует действие окислительнцх ферментов. 8 f40чень1х ЯЬлоках, Но инактивиРОеан 48 фермен-. тов лучше ПРQåKBåò в кислой среде, 8 моченых алоках посл= Окончания процесса

35 Дщщ48нтации нак311ливае l Я до ) З% молоч" ной кислоты. Позтому применение працесса бланширОВBHèÿ для предохранения у«ОНуi Гело П f ПОтеМНВНИЯ !100 -ey+i

Оп=имальн !х услОВиях и является зффек4Q 1ИВ4 ым И ffepf:ARKTifbbbli"i ЭТБПОм ри КОН с8рвированг1и моченых плодОВ.

Прима«.ение в качестве блан»>ipQBQ

НОЙ жидкости натУРалbHQIO .43то I!IQKQ Рассола, испол .-.". -":МОГО для мочения яблОк, 45 ПОЗЬОЛЯЕТ ПОЛУЧИТЬ ГОТОВЫЙ Продукт ХОРОшеГО качестьа, Олизкий jf0 cpQ lñ1В314 исходнОму продукту.

Натуральный Рассол содержит 0,5—

1,0 4 хлОридОВ, 2-6% сВхВр08. Г,G — 1.,3%

50 спирта, O,О5 — 0,06%- легучих кислот, Витамины, ми:;-Геральн=:e Вещества. а та::., ке Обладает Нату альн" ",I;Icf!OTHQCTbfQ U,6 — ",5% (Б расчете -id молочную кис;1оту).

55 С целью улучшения вкуса консервов разраоотана РецеГ1ту:;:13 ОланширОБОчнОЙ жидкости с дсбББ feHPlebf 5% сахарОВ.

Полученная продукция Обладает npe,PdCHÜ1! -i БНВШНИМ ВИДОМ И ХОРОШИМИ ВКУСО

ВЫМИ СвойСТВБ! }И следний подогревают до 75 — 85 С, проводят бланширование моченых яблок в маточном рассоле при указанной температуре в течение 3 — 4 мин с добавлением сахара в келиче5 стве 5 от массы рассола. после чего бланшированные яблоки фасуют в банки, заливают тем же маточным рассолом, и редварительно подвергнутым фильтрованию, укупориваат и подвергают термообработке

30 при.85 — 86 C в течение 35-36 мин и давлении в автоклаве 1,9-2,0 атм.

Ф ормула изобретения

Способ производства моченых яблок, предусматривающий подготовку сырья, молочно-кислое брожение с получением моченых яблок и маточного рассола и подготовку к хранению, отличающийся тем, что, с целью увеличения срока хранения и повышения качества готовой продукции, в процессе подготовки к хранению моченые яблоки отделяют от маточного рассола, поТаблица1

Органолептические показа ли продукта после теплово об аботки

Имеет место

Соответствуют исхоДном продукту

Отсутствует

Растрескивание продукта, мягкал консистенция

Таблица2 ература и время овой обработки

Срыв крышек в банках при тепловой обработке

Органолептические показатели продукта после тепловой обработки

Промышленная стерильность консервов

При срыве крышек происходит сваривание продукта в автоклаве и потеря его потребительских свойств

Имеет место рогрев продукта и 80 С;в-теч.ение .0 мин и давление в автсклаве 1,0 ат на плесень в виде на лета на поверхность продукта

Соответствует. исходно му продукту

Отсутствует

Продукт промышленно стерилен. В консервах отсутствуют дрожжи, плесени. молочно-кислые бактерии

Прогрев продукта при 85 С в течение 35 мин и давление в автоклаве 2,0 ат.

Отсутствует деформация(вдавливание) крышек, вызвавшая нарушение закаточного шва

Растрескивание продукта

Прогрев продукта при ЯО С в течение

40 мин и давлении в автоклаве 3,0 ат

Продукт промышленно стерилен

Температура и продолжительность тепловой обработки

Бпанширование моченых яблок и ри 70 С в течение 2 мин

Бланширование моченых яблок при 75 С в течение 4 мин

Бланширование моченых яблок при 85 С в течение 3 мин

Бланширование моченых яблок при Я0 С в течение 5 мин

ыв крышек в банках при рилизации в автоклаве