Способ производства безалкогольного напитка

 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Целью изобретения является ускорение процесса путем повышения бродильной активности дрожжей и увеличение стабильности готового продукта. Перед сбраживанием в смесь вводят экстракты крапивы и мяты, а после фильтрации в сброженную смесь вводят экстракты зверобоя и ромашки. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН

„„Я0„„1584889 А 3 щ) А 23 Ь 2/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К A ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4457853/30-13

I (22) 11 ° 07.88 (46) 15.08.90. Бюл. ¹ 30 (7 1) Научно †производственн объединение напитков и минеральных вод и Рижский комбинат безалкогольных и игристых напитков (72) fl.Г.Саришвили, Л.В.Дубинчук, Б,Б.Рейтблат, В.А.Поляков и Ю,Е.Постметный (53) 663.05(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 1457889, кл. A 23 Т, 2/00, 1987.

Изобретение относится к безалкогольной промышленности.

Цель изобретения — ускорение процесса путем повышения бродильной активности дрожжей и увеличение стабильности готового продукта, Способ осуществляют следующим образом.

В предварительно обработанную по общепринятой схеме умягченную воду вводят раствор лимонной кислоты, сахарный сироп до получения массовой концентрации сахаров в растворе 0,8—

1,2 г/100 см, дрожжи из расчета

2-4 млн/см3, а также экстракты крапивы и мяты соответственно в количествах 2-4Х и 0,5-1,0Х. Полученную смесь направляют на брожение в герметичный резервуар. Температура брожения поддерживается на уровне 12

150С, Процесс брожения продолжается до полного выбраживания сахара и насыщения смеси эндо генным диоксидом. углерода до давления 200-250 кПа.

2 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕ ЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА (57) Изобретение относится к безалкогольной промьш ленности. Целью изобретения является ускорение процесса путем повышения бродильной активности дрожжей и увеличение стабильности готового продукта. Перед сбраживанием в смесь вводят экстракты крапивы и мяты, а после фильтрации в сброженную смесь вводят экстракты зверобоя и ромашки. 2 табл.

Затем сброженную жидкость охлаждают, фильтруют и добавляют в нее смесь сахарного сиропа и добавок растительного происхождения, в том числе экстракты зверобоя и ромашки соответственно в количествах 0,2-1,07 и 0,10,8X.. Готовый напиток фильтруют, пастеризуют и направляют на розлив, Пример 1. В обработанную и умягченную воду вводят 4 г/дм лимонной кислоты, сахарный сироп до получения массовой концентрации сахара в растворе 0,8 г/100 см, дрожжи из расчета 2 млн/см, экстракт крапивы з и мяты .с оо тв е т с тв е нн о в к оличе с тв ах

2 и 0,57. Приготовленную смесь сбраживают до полного потребления сахара дрожжами в герметичном резервуаре о при 15 С. После окончания брожения давление в резервуаре достигает

200 кПа, Затем жидкость охлаждают, фильтруют и вводят добавки раститель— ного происхождения, в том числе экстракты зверобоя в количеt т е 0,27., 89

Выбор оптимальных значений концен20 т рации экстрактов растительного происхождения подтвержден данными табл.2. тового продукта, перед сбраживанием в смесь добавляют экстракты крапивы и мяты в количествах 2,0-4,0 и 0,5

1,0 от,общего объема смеси соответственно, после охлаждения сброженную смесь фильтруют, а затем дополнительно вводят экстракты зверобоя и ромашки в количествах 0,2-1,0 и 0,1

0,8 от общего объема смеси соответственно.

3 15848

: ромашки в количестве 0,1, а также сахарный сироп до получения массовой концентрации сахаров 6 г/100 см, После перемешивания готовый напиток фильтруют, пас те ризуют и н а правляю т на розлив °

Пример 2. Способ осуществляют согласно примеру 1,но в умягг ченную воду добавляют ñàõàðîcодержащии компонент до получения массовой

10 концентрации сахаров в сбраживаемой жидкости 1,2 г/100 см, Количество дрожжей, вводимых в раствор

7 составляет 4 млн/см, а экстракты крапивы и мяты вводят в количествах

15 ( и 1 . Процесс брожения проводят о при 12 С до достижения давления

250 кПа. После фильтрации сброженной смеси в »ее вводят экстракты зверобоя и ромашки в количествах 1,0 и

0,8 .,от общего объема соответствен-. но.

Сахарный сироп в напиток вводят до получения в нем массовой концен 25 трации сахаров 8 г/100 см

С целью интенсификации процессов брожения и жизнедеятельности дрожжейбыли проведены исследования по изысканию естественных факторов роста (биологически активных веществ) и

30 подбора их оптимальных конентраций, Введение растительных экстрактов в смесь до брожения позволяет обогатить среду, повысить бродильную активность дрожжей и дать им возможность" провести процесс брожения, с достаточной и необходимой интенсивностью, чтобы получить напиток, насыщенный достаточным количеством

40 диоксида углерода эндогенного происхождения.

После выявления группы экстрактов при добавлении которых проявляется . максимальная бродильная активность дрожжей, установлены оптимальные их концентрации (табл.1).

Таким образом, максимальную бродильную активность и минимальный дыхательный коэффициент дрожжи проявля50 ют при введении в субстрат экстрактов крапивы и мяты соответственно в концентрациях 2-4 и 0,6-1,0 .

При исследованиях по выявлению растительных экстрактов, ока зывающих ингибирующий бактериостатический эффект для таких таксонометрических групп микроорганизмов, как дрожжи видов S.vini, S.oviformus, Pichia, Candida mycoderma и бактерий видов Acetobacter aceti, Lachtobacillus plantarum, Lachtobacillus brevis, выявлена группа растительных экстрактов

1 проявляющих максимальный ингибирующий эффект по отношению к перечисленным

r рупп ам мик роо р гак измов .

Фо рмула из о 6 ре тения

Способ производства безалкогольного напитка, включающий приготовление подкисленного водяого раствора

Э введение сахарного сиропа и дрожжей, сбражив ание под давлением в герметич-ном резервуаре, охлаждение, введение в сброженную смесь сахарного сиропа и добавок растительного происхождения, перемешивание, фильтрацию готового напитка, пастериэацию и розлив, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса путем повышения бродильной активности дрожжей и увеличения стабильности го1584889

Таблица 1

Удельная активность

Удельная активность брожения, в СО у в мкл мл млн ч

Экстракт дыхания

8о мкл мл млнн ч

1,72

1,18

1,17

1,95

1,81

5,79

5 55

4,80

6,14

4,68

0,98

0,62

0,66

0,66

0,83

4,12

2,80

3,27

3,00

3,80

Таблиц а 2

Показатели

Концентрация,X

Крапив а

Мята

0,3 0,6 0,9

Удельная активность дыхания а02 мкл мл/

/млн,ч

Удельная актив— ность брожения

8C02 мкл мл/

/млн ч .

Удельная активность дыхания и брожения дрожжей на средах с добавлением растительных экстрактов (манометрический метод) Мята

Душица

Чабрец

Крапива

Алтей

Контроль (среда без добавления экстракта)

Зверобой

К але н дул а

Ромашка

Мирт

f 2 3 4 5

t,80 1,89 1,97 1,95 1,98 1,63 1,68 1,72 г

6,00 6,12 6,16 6,19 6,17 5,61 5,73 5,80

1584889

Продолжение табл.2 Показатели

Концентрация,7

Ромашка

1,0

Удельная активСоставитель Н,Первушина

Редактор A,Äîëèíè÷ Техред Л.Сердшкова Корректс р H.Максимишинец

З.ак аз 22 82 Тир аж 510 Подписное

ВНИИПШ Государс 1 венного комите1 а по изобретениям и открч1 пкм при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., и.

Произвол<.тв .и.. "- и да, пь<.кий комбинат "Патент", г. Ужг<п, i.1, агарина, 101 ность дыхания, о мкл мл/, млн,ч

Удельная активность брожения

RQ)g s мкл мл/

/млн ° ч !

Зверобой

О 5 j

011 04 О 7 10 02 08 1,1

1,74 060 068 067 067 061 062 060 060

5,80 3,18 3,06 3,00 2,91 2,78 2,82 2,76 2,80