Способ производства шоколадного маргарина

 

Изобретение касается масло=жировой промышленности, в частности производства мягких маргаринов, используемых в качестве бутербродных. Целью изобретения является повышение качества маргарина путем улучшения органолептических и физико=химических показателей и продления срока хранения. При производстве маргарина какао=порошок и сахар смешивают с водой, пастеризуют при 90-95°с в течение 30 мин, охлаждают до 30-40°с. Растительное масло и эмульгатор - моноглицериды дистиллированные твердые и моноглицериды мягкие (1:1) эмульгируют с полученным раствором какао=порошка с сахаром при 39-43°с, затем параллельно вводят при эмульгировании остальные жировые компоненты , раствор молочного продукта, добавки. Полученную эмульсию охлаждают, пластифицируют, кристаллизуют. Соотношение растительного масла, эмульгатора и сухого молочного продукта (32-42):1:(0,8-1,25). 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СО!фИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

yg 4 А 23 Р 3/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБАТЕ ГЕНИЯ

К А BTOPCH0MV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4315793/30-13 (22) 14. 10.87 (46) 15,05.89. Бюл. N - 18 (71) Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института жиров (72) А.И.Аскинази, К.Г.Савилова, Н.А.Калашева, В.Д.Сухонос, M.Ï.Òàëàнова, И.И.Елисеева и Т.В.Типкова (53) 664.315.6(088.8) (56) Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Т.III кн. 2. Л., 1977, с.8-!42. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДНОГО

MAP ГАРИНА (57) Изобретение касается масло-жировой промышленности, в частности ,производства мягких маргаринов, используемых в качестве бутербродных.

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается производства мягких маргаринов, используемых в качестве бутербродных.

Цель изобретения — повышение качества маргарина путем улучшения органолептических и физико-химических показателей и продления срока хранения.

Способ осуществляют следующим образом.

Какао-порошок и сахар сначала растворяют в воде, пастеризуют, охлаждают, затем смешивают с растительным маслом и эмульгатором, эмульгируют с последующим параллельным

„,SU„,, 1479045 А1

Целью изобретения является повышение качества маргарина путем улучшения органолептических и физико-химических показателей и продления срока хранения, При производстве маргарина какао-порошок и сахар смешивают с водой, пастеризуют при 90 — 95 С в течение 30 мин, охлаждают до 30-40 С.

Растительное масло и эмульгатор моноглицериды дистиллированные твердые и моноглицериды мягкие (1:I) эмульгируют с полученным раствором о какао-порошка с сахаром при 39-43 С, затем параллельно вводят при эмульгировании остальные жировые компоненты, раствор молочного продукта, добавки. Полученную эмульсию охлаждают, пластифицируют, кристаллизуют.

Соотношение растительного масла, эмульгатора и сухого молочного продукта (32-42):1:(0,8-1,25). 2 табл.

2 4-ь вводом остальных компонентов жировой и водной фаз (саломас и раствор сухих молочных продуктов, добавок жировых и водных), при этом растительное масло, эмульгатор, сухой молочный продукт будут в соотношении (32-42): ©

:1(0,8-1,25), эмульгатор-моноглицериды дистиллированные твердые (МГД) и моноглицериды мягкие используют в соотношении 1:l.

При предлагаемой последовательности ввода компонентов смешивание и эмульгирование раствора какао-порошка и сахара с растительным маслом и эмульгатором способствует равномерному распределению системы какао-порошка

1479045 и сахара и началу образования эмульсии смешанного типа, сохранению вкусовых и ароматических свойств шоколада, Последующий параллельный ввод и эмульгирование оставшихся компонентов жировой и водной фаз (саломас и раствор сухих молочных продуктов и добавок) позволяет сохранить смешанный тип эмульсии. В образовавшейся эмуль- 10 сии смешанного типа диспергированные капельки водно-молочной фазы, включая какао-порошок, имеют открытый выход к поверхности продукта, тем самым придавая ему выраженный вкус и аромат шоколада.

Предлагаемая последовательность и эмульгирование вводимых компонентов при подобранном соотношении— масло растительное, эмульгатор, су- 20 хой молочный продукт (32-42):1:(0,81,25), эмульгаторов, моноглицеридов дистиллированных твердых и моноглицеридов мягких, используемых в соотношении 1: 1, способствует получению про- 25 ,цукта по органолептическим и физикохимическим показателям, приведенным в табл.1.

Как следует из табл.1, маргарин, полученный по предлагаемому способу, 30 имеет более высокую дисперсность водной фракции в жировой (97% до

5 мк), поэтому в хранении этот продукт более стабилен.

В табл.2 дана характеристика зависимости консистенции, дисперсности маргарина от соотношения компонентов: масло растительное /эмульгатор/ сухой молочный продукт и самих эмульгаторов: МГД/моноглицериды мягкие.

Как видíî из табл.2, при соотношении (32-42):1:(0,8-1,25) .и 1:1, мар-: гарин имеет однородную, пластичную консистенцию, блестящую иа срезе, высокую дисперсность (97% шариков д5 водной фазы диаметром до 5 мк).

Высокая дисперсность снижает содержание свободной воды в структуре маргарина, что в свою очередь повышает устойчивость к развитию нежелательных микроорганизмов.

При увеличении в маргарине содержания растительного масла (соотношение 43:1:1,25) консистенция его ухуде образной. При уменьшении количества вводимого расти".å.ëüíîãî масла (соотношение

20,22-26,02

0 5-1,0

0,01 -0,02

0,02 -0,03

Остальное

Для производства 100 кг мягкого сладкого маргарина берут 39 кг саломаса марки I (T« 31-34 С, тв. 160320 г/см); 20,22 кг растительного масла; 0,3 кг моноглицеридов дистиллированных и 0,3 кг моноглицеридов мягких; 2,5 кг какао-порошка; 10 кг сахарного песка; 0,2 кг соли; 0,5 кг сывороточно -белкового концентрата (КСБ); 0,01 кг ванилина; 0,02 кг кислоты лимонной; 26,95 кг воды.

Какао-порошок и сахар смешивают с водой (20,5 кг), нагревают до

90 С, выдерживают 30 мин, охлаждают, о до 40 С. Растительное масло, эмульгатор взвешивают и передают в смеситель с Включенной мешалкой, затеМ

30: 1: О, 8) консистенция становится близкой к крошливой и матовая на срезе.

При снижении в продукте количества молочного белка, выполняющего роль эмульгатора (соотношение 32:1:0,7 и соотношение эмульгаторов МГД/моноглицериды мягкие 1,1:0,9),консистенция ухудшается, она становится близкой к крошливой, матовой на срезе и не достигается необходимая дисперсность (90%).

При увеличении в маргарине содержания молочного белка (соотношения

42:1:1,4 и эмульгаторов 0,9:1,1) консистенция близкая к пластичной, но диспеpcHocTb сохраняется, следовательно, увеличение в продукте белка и мягких моноглицеридов нецелесообразно.

Пример 1, Гецептура шоколадного маргарина, %:

Саломас (T« 31—

34 С, тв. 160320 г/см) 39,0-33,0

Масло растительное

Эмульгатор (моноглицериды дистиллированные твердые и моноглицериды мягкие 1:1) 0,6-0,8

Какао-порошок 2,5

Сахар-песок 10,0-12,0

Соль 0,2

Сухой молочный продукт

Ванилин

Кислота лимонная

Вода

1479045 взвешенный раствор какао-порошка с о сахаром эмульгируют при 39-43 С, далее параллельно передают и эмульгируют саломас и раствор концентрата сыворо5 точно-белкового, затем добавляют жировые и водные. Полученную эмульсию охлаждают, пластифицируют, кристаллизуют и фасуют.

Соотношение масло, эмульгатор, )О

КСБ 33,7:1:0,8.

При этом концентрат сывороточнобелковый водно-молочной фазы готовится следующим образом: КСБ смешивают о с 3 кг воды, нагревают до 60 С, вь1о держивают 30 мин, охлаждают до 40 С.

Прочие добавки растворяют в оставшемся рецептурном количестве воды.

Пример 2. Для производства

100 кг шоколадного маргарина берут, 20 о

33 кг саломаса марки I (Т„„ 31-34 С, тв. 160-320 г/см); 26,02 кг растительного масла; 0,4 кг ИГД и 0,4 кг моноглицеридов мягких; 2,5 кг какаопорошка; 12 кг сахара; 0,2 кг соли; 25

1 кг сухой молочной сыворотки; 0,02 кг ванилина; 0,03 Kl кислоты лимонной;

24,43 кг воды.

Какао-порошок и сахар смешивают о с водой (20,5 кг), нагревают до 95 С, 30 о выдерживают 30 мин, охлаждают до 30 С, Растительное масло, эмульгатор взвешивают и передают в смеситель с включенной мешалкой, затем взвешенный раствор ка-. као-IlopoIIIKB c cGZBpoM эмульгируют IlpH . 35

39-43 С, далее параллельно передают и эмульгируют саломас и раствор сухой молочной сыворотки, затем добавки жировые и водные. Полученную эмульсию охлаждают,пластифицируют, кристалли- 40 зуют и фасуют °

Соотношение растительное масло, эмульгатор, сыворотка молочная сухая

32,0:1:1,25.

При этом сухую молочную сыворотку водно-молочной фазы готовят следующим образом: сухую молочную сыворотку смешивают с 3 кг воды, нагревают до

85 С, выдерживают 30.мин, охлаждают до 30 С, Прочие добавки растворяют в оставшемся рецептурном количестве воды.

Пример 3. Рецептура шоколадного маргарина, 7.:

Саломас (Тщ 31—

34 С, тв. 160320 г/см „ 27, 0-20,0

Масло растительное

22,22-29,02

10,0

Масло кокосовое

Эмульгатор (моноглицериды дистиллированные твердые и моноглицериды мягкие 1:1) 0,6-0,8

Какао-порошок 2,5

Сахар-песок 10,0-12,0

Соль 0,2

Сухой молочный продукт 0,5-1,0

Ванилин 0,01-0,02

Кислота лимонная 0,02-0,03

Вода Остальное

Для производства 100 кг мягкого маргарина берут: 27 кг саломаса (То„ 31-34 С, тв. 160-320 г/см);

22,22 кг растительного масла; 1О кг кокосового масла; 0,3 кг моноглицеридов дистиллированных и 0,3 кг моноглицеридов мягких; 2,5 кг какао-порошка;

0,5 кг КСБ; 0,01 кг ванилина; 0,02 кг кислоты лимонной; 26,95 кг воды.

Какао-порошок и сахар смешивают с водой (20,5 кг), нагревают до 90 С, выдерживают 30 мин, охлаждают до о

30 С. Растительное масло, эмульгатор взвешивают и передают в смеситель с включенной мешалкой, затем взвешенный раствор какао-порошка с сахаром о эмульгируют при 39-43 С, далее параллельно передают и эмульгируют саломас, кокосовое масло и раствор концентрата сывороточно-белкового, затем.добав.ки жировые и водные. Полученную эмульсию охлаждают, пластифицируют, кристаллизуют и фасуют.

Пример 4. Соотношение масло, эмульгатор, КСБ 37:1:0,8, Для производства 100 кг маргарина берут: 20 кг.саломаса (То„ 31—

34 С, тв. 160-320 г/см); 29,02 кг растительного масла; 10 кг кокосового масла; 0,4 кг моноглицеридов дистиллированных и 0,4 кг моноглицеридов мягких; 2,5 кг какао-порошка; 12 кг сахарного песка; 0,2 кг соли; 1 кг сухой молочной сыворотки; 0,02 кг ванилина; 0,03 кг лимонной кислоты, 24,43 кг воды.

Какао-порошок и сахар смешивают о с водой (20,5 кг), нагревают до 95 С, выдерживают 30 мин, охлаждают до

30 С. Растительное масло, эмульгатор взвешивают и передают в смеситель с включенной мешалкой, затем взвешенный раствор какао-порошка с сахаром

7 1479045 8 в течение 30 сут при 5 С против

20 сут по прототипу.

Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я

Способ производства шоколадного маргарина, включающий смешивание компонентов в две стадии, на первой из которых смешивают какао-порошок, рас" тительное масло и эмульгатор — моноглицериды дистиллированные твердые, на второй стадии добавляют молочную фазу, приготовленную из сухого молочного продукта, а также введение дополнительных жировых компонентов и сахара, эмуль|ирование, охлаждение и кристаллизацию, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения качества маргарина путем улучшения органолептических и физико химических показателей и продления срока хранения, какао-порошок и сахар предварительно смешивают с водой, полученную суспензию пастеризуют, охлаж( дают и вводят на первои стадии перемешивания, а остальные жировые компоненты вводят на второй стадии, при этом растительное масло, эмульгатор и сукой молочный продукт берут в соотношении (32-42):1:(0,8-1,25), причем моноглицериды дистиллированные твердые используют в смеси с мягкими моноглицеридами в соотношении 1:1.

Таблица 1

Продукт, полученный. и технологии прототипа родукт, полученный по редлагаемой технологии, по примерам

Показатели

1 2

Дисперсность шариков до 5 мк, %

Твердость маргарина при 15 С, г/см

Содержание твердых глицеридов, %., нрн о температуре, С:

Органолептические показатели:

97 97

35 3 О

65

23-18

14-12

21-23 26-18

12-14 16-11.

29-34

18-22

Консистенция при Т = 5-15 С

Плотная, крошлнвая, поверхность среза матовая

Вкус излишне сладкий, со слабым запахом шоколада

Вкус и запах

Сроки хранения, суток при +5 С

20 эмульгируют при 39-43 С, далее параллельно передают и эмульгируют саломас, кокосовое масло и раствор сыворотки сухой молочной, затем добавки жировые и водные. Полученную эмульсию охлаждают, пластифицируют, кристаллизуют и фасуют.

Соотношение масло, эмульгатор, сухая молочная сыворотка 36,2:1:1,25. 10

Таким образом, маргарин с вводом смеси какао-порошка и сахара с водой в комплексе. с подобранным оптимальным соотношением компонентов: масло растительное /эмульгатор/ сухой молочный 15 продукт — (32-42):1:(0,8-1,25) и

МГД/моноглицериды мягкие 1:1, имеет высокие органолептические и физикохимические показатели: ярко выраженный вкус и аромат шоколада, однородную пластичную консистенцию, имеющую блеск на срезе, высокую дисперсность: (97%), хорошую намазываемость при

5-15 С, содержание твердых глицерио 25 дов при 5 С 18-26%, тогда как в прототипе плотная, крошливая, поверхность среза матовая, содержание твердых о глицеридов при 5 С значительно выше

29-34% указанные показатели соответственно выше и при 20 С вЂ” 11-16%.

Маргарин, полученный по предлагаемому способу, устойчив при хранении

Однородная, легкоплавкая, пластичная, поверхность среза блестящая

Вкус умеренно сладкий с ярко выраженным вкусом и ароматом шоколада1479045

Таблица 2

1 нияг масло растительное 7 вмульгатор / сухой глолочный продукт, ИГД моноглице илы мягкие

Показатели

43гl:1,25,1:1 42:1:1,4,0,9гl,l;

: 130ý8å 1 г 1 32г 1:Оэ7ь

l,1:0,9

Ic(0

1:!

Еонсистенцня

Дисперсность шариков ро 5 мк, Х

97

95

15

Составитель Ю.Куликов

Техред М.Ходанич Корректор С.Черни

Редактор М.Товтин

Заказ 2473/2 Тираж 526 Подписное

ВНИИПИ

ИИПИ Государственного комитета по изобретениям и.открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент" г Ужгород у . Г жгород, ул. агарина,,t01

Однородная, пластичная, блеск на срезе

Близкая к Близкая к Близкая к мазе- Близкая к . крошливой, ма- крошлнвой, образной пластичной товость на матовость срезе на,срезе