Способ изготовления замороженных полуфабрикатов изделий из теста с начинкой

 

Изобретение относится к ntotCBofl промьшшенности, преимущественно к мясной, и может быть использовано для получения замороженных полуфабри- iCaTOB. Цель изобретения - сохранение качества сырья и интенсификация процесса изготовления полуфабрикатов. Производят измельчеиие сырья для начинки в замороженном виде до порошкообразного состояния, смешивают его с рецептурными компонентами, а затем производят шприцевание начинки в тестовую оболочку при температуре сырья (-40) - (-15) С. 3 ил. (Л

СОЮЗ СОЕЕТСНИХ

COLIHAËÈÑÒÈ×ÅÎÞХ

PECflVSflHH (1% (И) А1 о04 A 21 С 9/06

ОЛИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTKPblTVM (2)) 4015676/31-13 (22) 30,01.86 (46) 15.07.88. Бюл. I 26 (71) Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (72) В.Б.Илюхин (53) 664.65.05 (088.8) (56) Пелеев А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промывленности. - М.: Пищевая промьпплен" ность, 1971, с. 378.

Авторское свидетельство СССР

В 95710, кл. А 21 С 9/06, 1953. (54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЗАМОРОМЕНHbK ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА С НАЧИНКОЙ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к мясной, и мошет быть использовано для получения заморошенных полуфабри. атов. Цель изобретения - сохранение качества сырья и интенсификация процесса изготовления полуфабрикатов.

Производят иэмельчение сырья для начинки в эаморошенном виде до порошкообраэного состояния, смешивают его с рецептурными компонентами, à saтем производят шприцевание начинки в тестовую оболочку прн температуре ,сырья (-40) - (-15) С. 3 ил.

1409187

Изобретение относится к пищевой промьппленности, преимущественно к мясной, и может быть использовано для получения замороженных полуфаб5 рикатов, Цель изобретения — сохранение качества сырья и интенсификация процесса изготовления полуфабрикатов.

Измельчение сырья и шприцевание его в оболочку в замороженном вице позволяет исключить размораживание сырья и сохранить его качество.

На фиг.1 изображена схема расположения оборудования, используемого при15 осуществлении способа; на фиг.2 зависимость прочности сцепления частичек порошкообразного мясного сырья и его компонентов размером 1-0,5 мм от температуры; на фиг, 3 - зависи- 2р мость прочности сцепления частичек порошкообразного мясного сырья и его компонентов от гранулометрического состава при стабилизации температуры на уровне (-18) — (-20) С. 25

Сущность способа заключается в следующем, Производят измельчение сырья в замороженном виде до порошкообразного 30 состояния, смешивают сырье с рецеп" турными компонентами. Формующая головка вытесняет из сопла 1 овальную оболочку 2 из незамороженного теста, заполненную замороженной порошко35 образной начинкой, подаваемой через фторопластовую трубку 3. Шприцевание в тестовую оболочку начинки производят при температуре сырья (-40) (-15) C.

Тестовая оболочка с начинкой укладывается на специальные лотки 4, которые подают эту оболочку под формующий безотходный штампующий барабан 5. Для предотвращения прилипания теста к штампам и лоткам последние смазывают жиром. Для исключения конденсации влаги из окружающей среды на поверхности тестовой оболочки и для подсушки ее оболочку обдувают сухим холодным воздухом, нагнетаемым в раструб 6. Штампующий барабан приводится в действие лентой 7. Масса барабана достаточна для штампования и склеивания теста.

Один барабан штампует два ряда полу55 фабрикатов. На ленте может быть установлено несколько формующих головок и соответствующее им число барабанов.

После штамповки полуфабрикаты дополнительно охлаждают и эапораживают, обдувая поверхность их потоком охлажденного во эдуха, Экспериментально установлено, что рациональная температурная область процесса транспортировки и технологической обработки криоизмельченного порошкообраэного мясного сырья должо на быть не выше — 15 С. При температуо ре — 14 С происходит комкование сырья, что резко ухудшает как процесс межоперационной транспортировки, так и процесс интенсивного смешивани с ингредиентами (компонентами), что беэусловно резко снижает качество продукта, Как видно из фиг.2, с понижением температуры от -5 С до -20 С прочность сцепления частичек мышечной ткани уменьшается на 272, жировой ткани — на 37Х,. Для хрящевой ткани характерно уменьшение прочности сцепо ления в интервале температур от -5 С о до -7 С, что можно объснить уменьшением влияния капиллярных сил взаимодействия частиц с понижением температуры. Дальнейшее увеличение прочноса о ти сцепления от -5 С до -18 С идет эа счет увелич ния числа контактов и цементирующего свойства образующихся при этом кристаллов льда. Уменьшение количества несвязанной влаги и увеличение твердости кристаллов льда ослабляют прочность сцепления частичек хрящевой ткани, увеличивают подвижность порошкообраэного сырья.

Интегральные сыпучие свойства многокомпонентной смеси определяются в целом =войствами отдельных компонентов.

На фиг. 3 видно, что с увеличени" ем размера частиц от 0,36 до 3,9 мм прочность сцепления частиц мясного сырья и его компонентов снижается, так как число контактов между частицами и прочность этих контактов уменьшается. Так, для мышечной ткани прочность сцепления частичек уменьшается на 197..

Экспериментально установлено,что при температуре порошкообразного сырья ниже -40 С, начиная с -41 С, о, о в процесс формирования продукта, например путем шприцевания в. тестовую трубку замороженного фаршевого жгута, наблюдаются два неожиданных отрицательных эффекта: быстрое замораживание тестовой трубки ведет к обра30

Подготовленный такии образом фарш-начинку с помощью системы пневмотранспорта подают в формующую головку шприца, При этом температура порошкообраэного сырья и шприцуемого фаршевого жгута в геометрическом з 14091 эованию микро- и макротрещин н ней, что существенно снижает качество продукта, а также невозможность последующей штамповки тестовой трубки с

5 целью придания ей заданной формы, Визуально быйо установлено, что растрескивание тестовой оболочки наступает при температурнбм градиенте более 40 С на 1 мм толщины. 10

Процесс обраэования трещин в тестовой оболочке при совместном термическом и механическом воздействии на нее объясняется тем, что при замораживании происходит потеря пласти- 15 ческих свойств тестовой оболочки.

Механические свойства замороженного продукта подчиняются закону Гук, и

tto мере охлаждения каждый участок (слой) продукта по толщине начина" 20

6т сокращаться íà d 1„= 1 0e dt

Однако, принимая во внимание, что каждый слой связан с остальными, которым соответствует другое сокращение, вследствие неравенства их тем- 25 ператур он сокращается только на длиI ну d 1Ä, т.,е. только частично, а иэбы3 ток сокращения й1 -д1„позволяет вы" числить напряжение по известной формуле

d1v - d1 г

1„ где Š— модуль упругости, — коэффициент линейного расш;.рения;

1 — начальный размер слоя.

Как только возникающее напряжение становится больше допускаемого напряжения (6), происходит растрескивание. Экспериментально установлено, что для тестовой оболочки напряжения, превышающие допускаемые, наступают при температурном градиенте d t более 40 С в области субкриоскопических температур.

- Пример 1. Берут 20 кг нежилованной говядины и свинины, замороженных н блоках, в соотношении 1:l. Мясо измельчают на специальных криоиэмель- ц чителях, например, типа роторных молотковых дробилок до раэмеров менее

1 мм„ Иэмельчение осуществляют таким образом, чтобы после измельчения был получен сыпучий пороп:кообразный продукт с температурой (-40} — (-30) С, Поскольку процесс дробления сопровождается интенсивным вьделением тепла (практически вся энергия, подводимая на процесс измельчения > переходит в тепловую) необходимо компенсирова гь это тепловыделение интенсинным теплоотводом. В связи с этим начальная температура сырья до замораживания составляла (-180) — (-190) С. Такое замораживание достигалось эа счет использования жидкого азота (температура кипения которого при атмосферном данлении составляет -196 С).

После криоиэмельчения порошкообразное сырье перемешивают с криоизиельченными специями и солью.

По окончании перемешивания готовую порошкообраэную замороженную (в сыпучем состоянии) начинкуфарш направляют в промежуточный бункер-питатель, а оттуда, не допуская локальной оттайки, смерзания и слежинания, непрерывным потоком подают в форму сцую головку, температура начинки (фаршевого жгута) в геометрическом центре составляет -25 С . При этом тесто для тестоной оболочки готовят по традиционной технологии и

Ф тоже подают в формующую головку при

20 С.

Формовку осуществляют на ленте при скорости движения 10 и/мин, что соответствует производительности около 400 кг/ч. Сформованный полуфабрикат замораживают в течение 3 иин, охлаждая потоком воздуха при -25 С. о

При этом температура тестовой обоо лочки достигает -10 С, а сформированная начинка смерзается с тестовой оболочкой, обеспечивая сохранение формы в последующих процессах транспортирования, закалки, готовки и фасовки.

П р и и е р 2. Порошкообразный замороженный фарш-начинку подготавливают по примеру l. Однако замораживание исходного сырья осуществляют до ("401 " ("35} С. Для компенсации тепловьделения и исключения комкования сырья за счет локальной оттайки его

„ осуществляют интенсивное охлаждение корпуса и зоны измельчения дробилки путем принудительной подачи газа-хладоносителя в зону измельчения, 5 14091 центре составляет — 15 С, а температура тестовой оболочки 20 С °

Формовку осуществляют на ленте при скорости движения 8 м/мин что

В

5 соответствует производительности

320 кг/ч.

Сформованный полуфабрикат эамораживают в течение 6 мин, охлаждая потоком воздуха при -25 С. При этом >р температура тестовой оболочки достигает -10 С.

Формула изобретения

Способ изготовления замороженных полуфабрикатов иэделий иэ теста с

87 6 начинкой, преимущественно пельменей, включающий измельчение сырья для начинки, смешивание его с рецептурными конпонентами, шприцевание в тестовую оболочку, штамповку и замораживание полуфабриката, о т л и ч а ю щ и й— с я тем, что, с целью сохранения качества сырья н интенсификации процесса изготовления полуфабрикатов, сырье подвергают иэмельчению в эамо" роженном виде до порошкообразного состояния, а шприцевание в тестовую оболочку производят при температуре сырья (-40) — (-!5) С.

)409187

-15 фее. 2

l 409 l 87

С, 1с7

101

5 а/,/Р м

Редактор Н.Швыдкая

Заказ 3410/3

Тира к 361 Подписное ВНИКПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-ÇS, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Составитель Е.Бокова

Техред М.Дндык Корректор М.Иаксимишинец