Способ производства безалкогольного напитка

 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам производства безалкогольных напитков . Целью изобретения являстся повышение качества готового продукта . Способ производства безалкогольного напитка включает удаление ароматических веществ из исходного сока, сбраживание сока и перегонку его с получением спирта и барды, причем удаляют ароматические вещества в количестве 5-7% от исходного объема сока. В барду,оставшуюся после перегонки сброженного сокст , охлажденную до 10-15°С, осветленную и отфильтрованную вводят ароматические вещества и рецептурные компоненты. Удаление ароматических веществ из свежего сока и перегонку сброженного сока производят под вакуумом соответственно 0,090-0,094 и 0,086-0,090 МПа при температуре кипения, равной 40-45 и 40-50 С. 1 табл. (Л

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

А1 (51) 4

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТ

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

С4 3

©Р

CQ

Ж 3

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3992453/31-13 (22) 16.10.85 (46) 15.02.88. Бюл. М- 6 (71) Кишиневский политехнический институт им.С.3!азо (72) Г.Я.Горя, Б.С.Гаина, И.С.Панашеску и Д.Ф.Узун (53) 663.479(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

738586, кл. А 23 Ь 2/08, 1977.

Авторское свидетельство СССР

371914, кл. А 23 Ь 2/00, 1971 ° (54 ) С11ОСОБ ПРОИЗВОДСТВА SE3AJIKOI 0JIÜНОГО НАПI ТКА (57) изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам производства безалкогольных напитков. Целью изобретения являÄÄSUÄÄ 73397 е ся повышение качества готового продукта. Способ производства безалкогольного напитка включает удаление ароматических веществ из исходного сока, сбраживание сока и перегонку его с получением спирта и барды, причем удаляют ароматические вещества в количестве 5-77 от исходного объема сока. В барду, оставшуюся после перегонки сброженного сока, охлажденную до 10-! 5 С, осветленную и отфильтрованную вводят ароматические вещества и рецептурные компоненты. Удаление ароматических веществ из свежего сока и перегонку сброженного сока производят под вакуумом соответственно

0,090-0,094 и 0,086-0,090 1!Па при температуре кипения, равной 40-45 и

40-50 С. 1 табл.

)r

1 13 .1 зобре те ние относится к бе залкогольной промышленности, в частности к способам производства беэалкогопь ых напитков.

Целью изобретения является повышение качества готового продукта.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Осветленное свежее сусло загружают в куб вакуум-дистилляционной установки, включает пар, воду, систему вакуумирования и производят перегонку под вакуумом 0,090-0,094 МПа и температуре среды, равной 40-45 С.

Выделяющиеся при кипении сока пары направляют в холодильник и конденсируют, а образовавшийся водный конденсат ароматических веществ отводят в сборник.

Процесс прекращают при отгонке

5-7/ конденсата от общего объема сока, взятого на перегонку.

Сусло, оставшееся после отделения ароматических веществ, охлаждают до

20-25 С, задают 2-37 разводки чистой культуры дрожжей и сбраживают.

Затем сброженное сусло загружают в куб вакуум-дистилляционной установки и подвергают фракционной перегонке при разрежении в системе 0,0860,090 МПа и 40-50 С, а выделяющиеся спиртоводные лары конденсируют, образовавшийся дистиллят охлаждают и собирают в сборники соответствующих фракций. Перегонку прекращают при содержании 1,5-2 об.7. алкоголя в кубовом остатке (барде). Полученный спирт используют по назначению, а винную барду охлаждают до 10-15 С, осветляют и фильтруют, а затем при тщательном перемешивании в осветленную барду вводят конденсат ароматических веществ и рецептурное количество инг— редиентов.

Пример 1. 70 дал осветленноГо свежего виноградного сока (сусла) сахаристостью 16,7 мг/100 мп загружают в куб вакууум-дистилляционной установки и перегоняют при разрежении в системе, равном 0,094 МПа, и 40 С.

Образовавшиеся в перегонном кубе пары отводят в конденсатор †холодильник и конденсируют, откуда охлажденный конденсат ароматических веществ стекают в сборник. При отгоне 4 дап (57. от исходного объема сусла) водного конденсата первичных ароматических веществ перегонку прекращают, содер73397 2 жимое куба (66 дал ) перекачивают в термосбраживатель с рубашкой, охлаждают до 25 С и сбраживают на чистой культуре дрожжей, Сброженное сусло в количестве 65 дал, содержащее 10 об.7 спирта, подвергают фракционной перегонке под вакуумом 0,090 МПа и температуре кипения виноматериала в кубе, равной 40-50 С. При этом получают

5,5 дал безводного спирта или

8,5 дал 65 об.7. коньячного спирта и

56 дал коньячной барды ),5 об.7 спирта, 47 сухих веществ и 0,77 общей кислотности.

Полученный спирт купажируют с коньячным спиртом, выработанным известным способом, и закладывают на выдержку или используют для других целей (например, для спиртования сусла и виноматериалов), а винную барду охлаждают до 10-15 С, осветляют, фильтруют, затем добавляют конденсат ароматических веществ и купажируют с настоями ингредиентов в количествах, предусмотренных рецептурой.

Далее напиток обрабатывают по общепринятой технологии.

Пример 2 ° 500 дал осветленного свежего виноградного сусла (коньячного направления ) сахаристостью 18,0 мг/100 мл загружают в куб вакуум †дистилляционн установки и подвергают дистилляции под вакуумом

0,090 МПа и 45 С. Пары, выделяющиеся при кипении сусла, направляются в конденсатор-холодильник и конденсируются, а образовавшийся конденсат ароматических веществ стекает в сборник. 11ри отгоне 35 дал (77 от исходного объема сусла) водного конденсата ароматических веществ перегонку прекращают, а оставшиеся 465 дал сусла перекачивают в термосбраживатель, охлаждают до 20 С и сбраживают на чистой культуре дрожжей ° После снятия дрожжевого осадка получают 460 дал коньячного виноматериала крепостью

10,8 об,7., который подвергают фракционной перегонке под вакуумом

0,086 И1а и 45-50 0. Перегонку заканчивают при содержании 2 об.7. спирта в кубовом остатке (барде). В результате фракционной перегонки получают

40,5 дал безводного спирта или

62,3 дал 65 об.7. коньячного спирта и

398 дап винной барды, содержащей

2 об.7. спирта, 57 сухих веществ и

0,651 общей киспотности. Коньячный

1373397

Известныи способ

Предлагаемый способ

Пока затели

Напиток, полученный по прототипу

Напиток, полученный с добавлением 7Е

Напиток, полученный с добавлением

5Х ароматического вещества ароматическог вещества

2167,0

1979,0

966,0

Терпеновые спиртты, мг/дм

2,34

3,97 цис-фарнеэол транс-фарнезол линалоол

Ы -терпинеол

0,27

0,11

0,2) 0,39

0,25

0,33

22,0

)7,0

9,0

0,1

0,39

1,87

0,93

208,0

315,0

4,6

4 3

5,1 винная яблочная лимонная

4,1

4,3

3,9

0,9

0,7

0,3

2,9

0,66

14,1

94

96 спирт отправляют на выдержку, а вин— ную барду после охлаждения до 10-15 С, осветления и фильтрации смешивают с конденсатом ароматических веществ и

5 купажируют с настоями ингредиентов в количествах, предусмотренных рецептурой.

Далее напиток подвергают обработке согласно общепринятой технологии.

Предлагаемый способ по сравнению с прототипом позволяет повысить качество и натуральность беэалкогольСостав:

Сумма свободных аминокислот, мг/дм

Ароматический спирт мг/дм р -фенилэтанол

Сложные эфиры, мг/дм1 р-фенилэтилацетат 0,87

g-фенилэтилкапронат 0,81

Изопентанол, мг/дм 121,0

Органические кислоты,г/дм

Глицерин, г/дм 3,1

Общи11 экстракт, г/дм 21,7

Дегустационная оценка, баллы ных напитков за счет использования первичных ароматических веществ свежего сырья и барды, полученной под вакуумом 0,086-0,094 МПа, способствующим сохранению биологически активных веществ и позволяющим получить готовый продукт с естественным вкусом и ароматом без уваренных и пригорелых тонов.

Характеристики напитков, полученных по предлагаемому и известному способам, представлены в таблице.

1373397

Составитель Л.Пашинина

Техред М.Дидык Корректор С,Шекмар

Редактор Н.Слободяник

Заказ 522/4

Тираж 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная,4

Фор мул аиэобретения

Способ производства беэалкогольноо напитка, предусматривающий сбраживание сока, перегонку сброженного сока и получение спирта и барды, охлаждение ее, осветление и введение различных компонентов, о т л и ч а юшийся тем,что, с целью повышения качества готового продукта, перед сбраживаиием из сока удаляют ароматические вещества в количестве

5-7Z от объема сока, барду охлаждают о

5 до 10-15 С и добавляют в нее ароматические вещества, При этом удаление ароматических веществ и перегонку сброженного сока осуществляют под вакуумом соответственно 0,090-0,094

10 и 0,086-0,090 KIa и при температуре соответственно 40-45 и 40-50 С.