Способ производства натуральных вин

 

Изобретение относится к винодельческой промьшшенности. Целью изобретения является снижение себестоимости готового продукта и повышение его качества. Виноград дробят. отделяют сусло, осветляют его и сбраживают под давлением диоксида углерода , бродящее сусло нагревают под давлением 0,8-0,9 МПа в две стадии, на первой - до температуры 40-45°С, а на второй - до 70-90 0. После каждой стадии сусло подвергают самоохлаждению до 14-20 С и вьщержке в течение 14-30 дней При этой температуре. После выдержки после второй стадии виноматериал очищают путем пропускания его через предварительно очищенные от водои спирторастворимых веществ дубовые опнлки,затем охлаждают до температуры минус 3 - минус 5 С, вьрерживают при этой температуре в течение 2-5 дней под давлением диоксида углерода 0,01-0,1 МПа с последующей фильтрацией и подачей на розлив под давлением 0,01-0,1 МПа. 1 ил. ,2 табл. (Л со 00 О

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) (51)4 С 12 G 1/02

g(;pr,оку йН

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А ВТОРСНОМ У СВИДЕТЕЛЬСТВУ

,):) 1 1 А ) ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3895789/30-13 (22) 16.05.85 (46) 15.08.87. Бюл. У 30 (71) Всероссийский научно-исследова тельский институт виноградарства и виноделия им. Я.И. Потапенко (72) T.С.Хиабахов (53) 663.22(088.8) (56) Виноделие -/Под ред. К.С.Попова, Симферополь, Крымиздат, 1960, с. 245250.

Авторское свидетельство СССР

У 8100807, кл. С 12 С 1/02, 1979. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНЫХ

ВИН . (57) Изобретение относится к винодельческой промышпенности, Целью изобретения является снижение себестоимости готового продукта и повышение его качества. Виноград дробят, отделяют сусло, осветляют его и сбраживают под давленйем диоксида углерода, бродящее сусло нагревают под давлением 0,8-0,9 МПа в две стадии, о на первой — до температуры 40-45 С, а на второй — до 70-90 C. После каждой стадии сусло подвергают самоохлаждению до 14-20 С и выдержке в течение 14-30 дней при этой температуре. После выдержки после второй стадии виноматериал очищают путем пропускания его через предваритель" но очищенные от водо- и спиртораство-! римых веществ дубовые опилки, затем охлаждают до температуры минус 3

Ф р минус 5 С, выдерживают при этой температуре в течение 2-5 дней под давлением диоксида углерода 0,01-0, 1 ИПа с последующей фильтрацией и подачей на розлив под давлением 0,01-0,1 MIa.

1 ил.,2 табл.

51 2

Самоохлаждение после термообработки, в сравнении с принудительным охлаждением, обеспечивает более полное прохождение ферментативных процессов, связанных с гидролизом высокомолекулярнык соединений, обогащение виноматериала ароматическими и поверхностно-активными веществами, а также снижение затрат труда и энергии.

Опытным путем установлено,что сорбционная очистка полученного виноматериала дубовыми опилками, очищенHblMH от водо- и спирторастворимых веществ, обеспечивает удаление из него. полимеризованных форм, фенольных соединений, а также некоторых азотистых соединений, альдегидов и других нежелательных примесей, что обеспечивает стабильность вин к помутнениям и улучшает органолептические свойства.

Это избавляет от необходимости применения сернистого ангидрида для повышения стабильности вин, что также улучшает их качество. Выдержка и подача столового натурального вина на розлив под давлением приводит к наличию углекислоты в розлитом вине,. при этом и в столовом и в игристом вине присутствует естественная углекислота, в значительной своей части в связанном виде, что также способствует повышению стабильности вин в процессе хранения и устраняет необходимость сульфитации,обработки бентонитом, склеек и других дополнительных обработок виноматериалов.

Кроме того, при производстве иг ристых вин шампанизацию проводят непосредственно на сусле и, таким образом, совмещают первичное сбраживание сусла и Шампаниэацию, что при сохранении высокого качества и натуральности готового продукта позволяет сократить затраты труда и снизить себестоимость готовогопродукта.

На чертеже изображена установка для осуществления предлагаемого способаа.

Нагрев на первой стадии (до 40—

45 С) обеспечивает прекращение спиртового брожения, гидролиз пектиновых 40 и других высокомолекулярных веществ за счет интенсификации ферментативных процессов, что, в свою очередь, обеспечивает быстрое и хорошее самоосветление в процессе последующего 45 самоохлаждения без применения оклеек и других дополнительных обработок.

При производстве игристых вин на этой стадии происходит необходимое обогащение виноматериала ароматическими и поверхностно-активными веществами.

Вторая стадия нагрева в условиях высокого давления и отсутствия кислорода обеспечивает полную стерилизацию виноматериала и инактивацию феруиентов, коагуляцию белковых соединений,что в целом обеспечивает биологическую и коллоидную стабильность виноматериала.

13301

Изобретение относится к винодельческой промьппленности, а именно к способу получения натуральных вин, преимущественно с остаточным сахаром, в том числе игристык.

Цель изобретения — снижение себестоимости готового продукта и повышение его качества.

Предлагаемый способ осуществляют 10 следующим образом.

Виноград дробят, вьщеляют сусло, осветляют его, сбраживают под давлением диоксида углерода и нагревают бродящее сусло под давлением диоксида углерода 0,8-0,9 MIIa в две стадии, первую из которых ведут до температуры 40-45 С, затем подвергают сусло самоохлаждению до 14-20 С, выдерживают при этой температуре 1430 дней, затем осуществляют вторую . стадию нагрева до 70-90 С, подвергают самоохлаждению до 14-20 С и выдерживают в течение 14-30 дней при этой температуре. После повторной 25 выдержки проводят очистку предварительно очищенными от водо- и спирторастворимых веществ дубовыми опилками путем пропускания виноматериала через них, затем виноматериал охлаждают до 30 температуры (-3 ) - (-5)С, выдерживают при этой температуре в течение 2-5 дней под давлением диоксида углерода 0,01-0, 1 ИПа с последующей, фильтрацией и подачей на розлив под давлением 0,01-0, 1 MIa.

Установка содержит резервуар 1 для сбраживания сусла под давлением

СО> и для термообработки;запасной резервуар 2 для накопления избытка

СО при брожении сусла и нагревании виноматериала, реактор 3 с сорбентом для сорбционной очистки виноматериала, резервуар 4 для выдержки и об! работки холодом, а также фильтр 5.

3 13301

Пример 1. Получение натураль— ного столового белого вина с остаточным сахаром.

Виноград с мускатным ароматом сор5 та Цветочный сахаристостью 22,77 и титруемой кислотностью 8,2 г/л дробили на дробилке ВГД-10, полученную мезгу прессовали на прессе ГППД1,7. Полученное сусло, из расчета

60 дал с 1 т винограда, осветляли путем центрифугирования. Осветленное сусло направляли на брожение.

Брожение осуществляли в гермети— чески закрывающемся эмалированном ре- 15 эервуаре 1 емкостью 400 л, имеющем рубашку для термообработки,манометр для контроля за давлением диоксида углерода, предохранительный клапан, отрегулированный на давление 0,8 ИПа, патрубок для замера температуры содержимого, сливной и заливной патрубки, вентиль для сброса и подачи CO> ..

В процессе брожения давление образующегося диоксида углерода поддер- 25 живали на уровне 0,4 NIa, перепуская его избыток в запасной охлаждаемый резервуар 2. Температура брожения колебалась в пределах 18 — 24 С. В процессе брожения контролировали сниже- Зд ние сахаристости сусла и при достижении желаемых кондиций (сахар 3,27., спирт 11,>7) в терморубашку резервуара подавапи пар и повышали температуо ру бродящего сусла до 43 С без досту- З5 па кислорода. Давление диоксида углерода в процессе нагрева поддерживали на уровне 0,8 MIa. Нагрев сусла до

43 С производили в течение 20 мин.

Такая термообработка бродящего сусла 4р в условиях высокого давления и отсутствия кислорода обеспечивает прекращение спиртового брожения, гидролиз пектиновых и других высокомолекулярных веществ за счет интенсификации 45 ферментативных процессов. Благодаря этому происходит достаточно быстрое и хорошее самоосветление в процессе последующего самоохлаждения, без применения оклеек и других дополнитель- 5р ных обработок.

После нагрева бродящего сусла производили его самоохлаждение до температуры помещения (17 С) в течение

24 ч. Давление при охлаждении снижалось и его поддерживали на уровне

0,3 MIa.

В процессе 20-дневной выдержки виноматериал хорошо осветлился,снизилась его кислотность эа счет яблоч— но-молочного брожения, сформировался чистый сортовой аромат и достаточно гармоничный вкус. Кондиции соответствовали требованиям. При этом в процессе самоосветления периодически удаляли осадочные дрожжи через нижний патрубок резервуара, После этого осуществляли вторую стадию нагО о рева: виноматериал нагревали до 80 С в течение 65 мин, ограничивая повышающееся давление диоксида углерода (C0 ) уровнем 0,9 МПа, перепуская его избыток в запасной резервуар..

Затем снова производили самоохлаждение виноматериала до температуры помещения (18 С) в течение 45 ч.В процессе самоохлаждения давление СО2 поддерживали на уровне О, 14 KIa.

Вторая стадия нагрева в условиях высокого давления обеспечивает полную стерилизацию виноматериала и инактивацию ферментов, коагуляцию белковых соединений, что в целом обеспечивает биологическую и коллоидную стабильность виноматериала, а последующее самоохлаждение обеспечивает выпадение в осадок скоагулированных белковых соединений и формирование органолептических свойств готовой продукции и создает оптимальные условия для последующей сорбционной очистки.

После самоохлаждения виноматериал пропускали через сорбент — дубовые опилки, очищенные от водо- и спирторастворимых веществ. Обработку произв водили в динамическом режиме путем передавливания виноматериала углекислым газом из запасного резервуара через реактор 3, заполненный очищенными дубовыми опилками, со скоростью 0,4 л/мин в пересчете на l кг сорбента, в резервуар 4 для последующей выдержки и обработки холодом.

Давление диоксида углерода в процессе обработки виноматериала сорбентом и после нее поддерживали на уровне

О, 1 MIa. Как установлено опытным путем, используя хроматографический анализ, сорбционная обработка виноматериала очищенными упомянутыми опилками обеспечивает удаление из него полимеризованных форм фенольных соединений, а также некоторых азотистых соединений, альдегидов и других нежелательных примесей и тем ! самым обеспечивает стабильность вина

1330151 6 к помутнению и улучшает органолептические свойства.

После сорбционной обработки виноматериал вьдерживали 2 недели под давлением диоксида углерода О, 1 МПа.

За 4 дня до розлива вина в бутылки виноматериал обработали холодом при температуре -3 С и вьдерживали при этой температуре до розлива. Давление поддерживали на уровне 0,01 MIIa 10 и под таким давлением вино подавали на фильтрацию через фильтр 5 и на розлив в. бутылки.

В разлитом в бутылке вине содержится естественная углекислота в 15 количестве 1,3 г/л.После хранения вина в комнатных условиях (при температуре 20-25 С) в течение 6 мес оно сохранило стабильность и высокое качество, при полном отсутствии 20 в нем сернистого ангидрида.

Пример 2. Получение натурального красного столового вина с остаточным сахаром.

Способ осуществляли на оборудовании, описанном выше.

Виноград сорта Цимлянский черный сахаристостью 23,2Х и титруемой кислотностью 7,3 г/л дробили,мезгу направляли в чан, где осуществляли нас- ЗО той на мезге и подбраживание в течение 2 сут (без внесения серии того ангидрида, бентонита и других веществ). При сахаристости сусла

14,5 . мезгу прессовали. Полученное бродящее сусло в количестве 60 дал

:с 1 т винограда направляли в герметически закрывающийся резервуар 1 и дображивали до нужных кондиций (остаточный сахар 4,5 ) под давлением рр естественного диоксида углерода

0,45 МПа и при температуре 2022 С. При достижении указанной сахаристости бродящее сусло нагревалк до 45 С в течение 25 мин, поддержи- 45 вая давление диоксида углерода на уровне 0,9 MIIa путем отвода его избытка в запасной резервуар. В течение 28 ч производили самоохлаждение сусла до температуры помещения 50

{20 С). При этом брожение прекратилось и начался процесс самоосветления. В процессе самоосветления периодически в течение двух недель сливали осадочные дрожжи через нижний пат- 55 рубок резервуара.

В течение месяца виноматериал достаточно хорошо осветлился,сформиро-. вал чистый выраженный сортовой аромат и достаточно гармоничный вкус.

В этот период осуществляли вторую стадию нагрева до 90 С при давлении 0,9 MIIa — в течение 70 мин с последующим самоохлаждением до температуры помещения в течение 48 ч.

После самоохлаждения избыточное давление диоксида углерода (СО ) в резервуаре 1 поддерживали на уровне °

0,2 МПа, при котором виноматериал вьдерживали в течение 10 дней, а затем обработали сорбентом — очищенными дубовыми опилками: аналогично тому,как описано в примере 1.Давление диоксида углерода в процессе обработки сорбентом и последующей, выдержки поддерживали на уровне О, 1 МПа.

За два дня до розлива виноматериал обработали холодом (при температуре

-4 С) и вьдержали при этой температуре. После холодной фильтрации вино розлили в бутылки, подавая его на розлив под давлением О, 1 МПа.

В готовом розлитом в бутылки вине содержание углекислоты составляло 1,6 г/л. После хранения при комнатной температуре в течение 6 мес вино сохранило прозрачность и высокое качество.

Пример 3. Приготовление натуральных игристых вин.

Сорт винограда с мускатным ароматом Цветочный сахаристостью 23,8Х и титруемой кислотностью 8,2 г/л дробили, после прессования мезги из расчета 55 дал.сусла с 1 т винограда сусло осветлили центрифугированием, затем направили его на брожение в герметически закрытый эмалированный резервуар. Брожение проводили под давлением образующегося диоксида углерода 0,5 МПа, перепуская его избыток в запасной резервуар, и при температуре 18-20 С. При достижении желаемых кондиций (сахар 4 ) подачей пара в терморубашку резервуара повышали температуру бродящего сусла до о

40 С. Давление при этом поддерживали на уровне 0,9 MIIa. Нагрев производили в течение 20 мин с последующим . самоохлаждением в течение 25 ч до температуры помещения (14 С). Падение давления ограничили уровнем

0,4 MIIa, подавая диоксид углерода из запасного резервуара. При этом брожение прекратилось, начался процесс самоосветления. В течение 20 дней виноматериал хорошо осветлил13301 ся, осадочные дрожжи периодически сливали через нижний патрубок.

В процессе первой стадии термообработки и последующих самоохлаЖде5 ния и выдержки происходит обогащение виноматериала ароматическими и поверхностно-активными веществами,выделяющимися из дрожжевых клеток за счет активации ферментативных про- 10 цессов. Снизилась кислотность виноматериала до 6,8 г/л., В этот период для окончательной

-стабилизации виноматериала осуществляли вторую стадию термообработки о путем нагрева виноматериала до 70 С в течение 55 мин с последующим его самоохлаждением до температуры помещения (14 С) в течение 42 ч. В процессе нагрева давление диоксида 20 углерода поддерживали на уровне

0,9 МПа, а в процессе самоохлажде-, ния — 0,4 MIIa путем перепускания избытка естественной углекислоты в запасной резервуар и ее возврата в 25 резервуар для термообработки соответственно.

Вторая стадия нагрева в условиях высокого давления диоксида углерода без доступа кислорода обеспечивает 30 полную стерилизацию виноматериала и инактивацию ферментов, коагуляцию белковых соединений, что в целом обеспечивает биологическую и коллоидную стабильность виноматериала.

После самоохлаждения полученный виноматериал направили на сорбционную очистку в реактор .3, наполненный очищенными дубовыми опилками. Очистку производили в вышеописанном дина- 40 мическом режиме (пример 1) ° В про цессе сорбционной очистки и последующей 30-дневной выдержки виноматериала давление поддерживали также на уровне 0,4 MIIa. Последние 5 дней пе- 45 ред розливом вина в бутылки его об рабатывали холодом при температуре

-5 С, далее фильтровали на холоде и подавали на розлив в бутылки под давлением 0,1 MIIa. Разлитое в бутылки игристое вино содержало 6 г/л угле- кислоты, причем значительная ее часть была в связанной форме. После 6-ме51 8 сячного хранения при комнатной тем-, пературе вино сохранило стабильность и высокие органолептические свойст— ва.

Показатели, полученные при производстве столовых вин при температуре и давлении выше и ниже предлагаемых пределов, приведены в табл. 1.

Сравнительная характеристика известного и предлагаемого способов представлена в табл. 2.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить натуральность и органолептические показатели (качество) вина и снизить себестоимость готового продукта.

Формула и з обретения

Способ производства натуральных вин, предусматривающий дробление винограда, отделение сусла, осветление его, сбраживание под давлением диоксида углерода, нагрев бродящего сусла, охлаждение, выдержку его, очистку сорбентом, фильтрацию вина и подачу на розлив, отличающийс я тем,что, с целью снижения себестоимости готового продукта и повышения его качества, нагревают бродящее сусло под давлением диоксида углерода 0,8-0,9 MIIa в две стадии,на второй из которых нагревают сусло до температуры 70-90 С, а после каждой стадии проводят самоохлаждение сусла до температуры 14-20 С и выдержку прн этой температуре в течение 14-30 дней, при этом после выдержки на второй стадии осуществляют очистку сорбентом, в качестве которого используют предварительно очищенные от водо- и спирторастворимых веществ дубовые опилки, а после нее виноматериал охлаждают до,температуры минус 3 — минус 5 С и выдержива: ют при этой температуре в течение

2-5 дней под давлением 0,01-0, 1 МПа с последующей фильтрацией и подачей на розлив под давлением диоксида углерода 0,01-0, 1 МПа.

133015 1

Таблица1

Срок стабильности дни

Органолептическая оценка (качество) Варианты опытов

Вторая стадия нагрева, до С

60

Более 180 f 00

180

Не изучалось вследствие отсутствия винодельческого оборудования, выдерживающего такое давление

Выше 0,9

Более 180

Таблица2

Способ

Показатель

Прототип Предлагаемый

Содержание SO в вине, мг/л

До 200

Отсутствует

Содержание СО в вине, г/л

Отсутствует 1-6

Затраты труда:. внесение в виноград SO>, СО, бентонита Да

Нет принудительное охлаждение мезги и

Нет

Да сусла

Полная термообработка при давлении, NIa

0,7

Нагрев до 80 С под давлением 0,8 ИПа (в соответствии с предлагаемым способом) Окраска светло-соломенная, аромат чистый, сортовой; вкус гармоничный. Оценка — 8,4

Окраска соломенная; в аромате и вкусе карамельные тона; сортовой вкус слабо выраженный.

Оценка — 8,2.

В аромате и вкусе легкие тона окисленности из-за недостатка в вине СО

Окраска светло-соломенная; аромат чистый, сортовой, вкус мягкий, гармоничный с тоном выдержки. Оценка — 8, 5.

t 330151

12 особ

Прототип П редлагаемый

Нет

Да мгновенное принудительное охлаждение нагретой

Нет

Да смеси нагрев виноматериала о

-до 70 — 90 С Нет

Да

Нет

Да

9,2

8,7

Стоимость выпущенного вина при годовом объеме производства 10 млн дал, млн.руб. 92

Помутнение отсутствует

Стабильность Возможно при хранении помутнение при комнатной температуре свыше 6 мес

Органолептическая оценка вина

8,3

8;5 обработка бентонитом бродящего сусла обработка сорбентом— очищенными дубовыми опилками

Себестоимость

1 дал вина (расчетная), руб

Продолжение табл.2

1330151

Составитель Л.Пашинина

Редактор Н.Киштулинец. Техред А.Кравчук, Корректор В. Гирняк

Заказ 3538/26 Тираж 499

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4