Способ шампанизации вина в непрерывном потоке и установка для осуществления способа
О П И С А Н И Е 122467
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Советских
Социалистических
Республик
Зависимое от явт. свидетельства №
Кл. 6с, 1/01
Заявлено 23Х1.1958 (№ 602421) с присоединением заявки ¹
М!) К С 12g
УДК—
Приоритет
Опубликовано 17 Х1.1966. Вк)ллетснь ¹ 23
Комитет по делам изобретеиий и открытий при Совете Мииистров
СССР
Дата опубликования описания 1.П.1967
)вторы н-,îáðñòå itin
Г. Г. Агабальянц, А. А. Мержаниан и С. А. Брусиловский
Заявитель
СПОСОБ ШАМПАНИЗАЦИИ ВИНА В НЕПРЕРЬ|ВНОМ ПОТОКЕ
И УСТАНОВКА ДЛЯ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ СПОСОБА
Известный способ шампанизацни вши 13 HLпрерывном потоке с применением прн шампанизации постоянного давления в последоьательно соединенных резервуарах бродильного аппарата и охлаждения вина на выходе до — 5=С сопровождается частичным насьнцением ьина посторонним (баллонным) углекислым газом, содержащим обычно кислород н другие нежелательные примеси. В результате насыщения вина газами из надвннного пространства качество шампанского снижается.
В описываемом способе с целью повышения качества шампанизированного виня бродильную смесь в расходном резервуаре и вино в приемных резервуарах сверху пок1. ывают слоеAI,дезодорированного вазелннового Ifли нярафиновогG масла толщиной 0>5 1,5 л я.
Процесс в бродильной установке ведут прн убывающей температуре в начя Iüíом резервуаре при 13 — 14 С и в конечном — п1)н 9—
10 С.
При этом в процессе шампанизацнн осуществляют непрерывную дозировку жидких дрожжей в бродильную смесь на входе се в первый ородильный резервуар. Непрерывную дозировку ликера осуществляют в потоке шампанизированного вина на выходе из последнего бродильного резервуара, а до окончательного охлаждения вина его предварительно, до момен)11 до Il!)ot)яння ликером, сила?кдяют до 0 — 2 С.
Ня чертеже изооряженя >> стяновкя д1 я осх ществлення способа шампяннзяцнн виня в нспреры-ном потоке.
<> Ст<1НОВКЯ ДЧЯ ОС>> ЩЕСтВ 11 lllln СIIOCOf)tполнена B Dtf)tc;Iвух спаренных ороднльнь)х батарей и состоит нз загрузочной части в виде двух вертикально поставленных напорных резервуаров 1 н 2 со сферическими днищами.
Каждый напорный резервуар оборудован манометром, градуированным виномерным стеклом и стационарным трубопроводом для подачи очередной порции бродильной смеси. Через
15 крышку горловины верхнего днища напорные резервуары соединены с общей газовой коммуникацией су уста)пн>кн. 1тнжнне IIIIIIII
20 ноступягь по стя нон1)рному трубопроводу 4 в первые бродильные резервуары ) и 6 двух бродильш>гх батарей.
После заполнения напорных резервуn!)ott
25 бродильной смесью на повсpxflocTb вина в ннх разово наносят тонкую сплошную пленку очищенного дезодорнрованного парафннового нли вазелинового масла толщиной 0,5 — 1,5 11л, которая резко снижает скорость поглоще)гия
30 вином углекислого газа и кислорода.
122467
Когда oilllll нз напорных резервуаров опорожнится, что происход1п примерно через каждые 38 1ас, питание устянои и автоматически rrepeKлючается на второй напорный резервуар. В первом напорном резервуаре с«ижают углекислотное давление ло барометрического и заполняют сго ноьой порцией бродильной смеси. ТЯ1 oc объсдин Illlc,Illóõ ll; Ilof!E!1.Ix резервуаров В oil"ш общий узел создает более благоприятные услов I» маневре н Ости
В случае перезарядки любой нз двух действую1цих бродильных батарей и позволяет выcE3ooo,31IT II3 спаРсн ной УcTrlllol3KII I1311 Pc f) вуара, поскольку при самостоятельно раоотающих двух устанои3ах потребовалось бы ч»тырс напорных резервуара.
Из очередного н гг ориого резе1333уара вш1о поступает через расходомеры-ротаметры 7 в бродильные резервуары непрерывного действия (5, 8 — 12 и 6, И вЂ” 17), в которых проходит процесс шампанпзации. Перел постунлепием вина в первые резервуары бродильных резервуаров 5, 6 в него В потоке непрерывно и3Одят разгодку лрожяей чистой культуры.
Приготовление дро кгкевой разводки пгo130 дят непрерывно В elle«IE;Iльном дрожжевом аппарате. Он состоит из соединенных в два блока шести резервуаров 18, 19, 20 и 21, 22, 28 полезной емкостью по 30 с3кл, с рубашечными пространствами для регулирова;шя температуры с1зс,1ы. 1(аждый блок резервуаров имеет общий привод Ioпастных мешалок 24. Резервуары 18 — 28 оборудованы градуированными виномерными стеклами, манометрами и барботажными трубками для непрерывного Ilpoдувания среды ьоздухом. Сверху дрожжевые резервуары соединяются трубопроводами с газовоЙ системой установки, снизу — со стационарными дрожжевыми трубопроводами, Ilo
КоТор1.1м Ipo» æcÂE3ÿ 1)азводка noc r3, live r o,!,новремеш1о на два шестеренчатых насоса 25, а из них — в стационарные винонроводы 4 с бродильной смесью перед входом и первые бродильные резервуары 5 и 6.
Дрожжевой аппарат работает следующим образом. В пусковой период в шести резервуарах дрожжевого аппарата приготовля от маточные культуры чистой росы дрожжей обычным способом с таким pàc÷åòoû, чтобы к моменту пуска потока, по крайней мере, 13 одной из них накопилось не менее 30 31.1н дро>кжевых клеток и 1 л л среды. С целью IIIITellc»r(311кации раззшогкешгя дрожжей среду 130 ьсех шести дрожжанках непрерывно размешивают и барботируют фильтрованным воздухом. Одновременно с пуском потока инга в бродильном аппарате к установке подключают пе1вую дрожжанку, предварительно создав в ней углекислотное давление, равное рабочему давлению во Всей системе. Затем Включанor шестеренчатые насосы 25, которые обеснсчива1от непрерывную и равномерную подачу дрожжевой разводки В трубопроводы 4 с ородильной смесью, перед входом ее В первые бродильные резервуары 5, 6 двух батарей. В момеиг:юлклlочения Оче1)едной д1)ожжянки к Ороди. l ь5
2д
55 бО
65 ным аппаратам барботирование среды воздухом в ней прекращают, но продолжают непрерыи1ое перемешивание в целях обеспечения равномерного распределения Л1.ожжей 13 дознрусмой разьодке. Очере,;, ую лрожжанку
13K;11o 1cl10T I3 установку через каждые 2,5 суTOK, В течение которых происходит Воспроизводство дрож» ей нри наиболее благоприятных условиях для их размножения.
Попадая в бродильный аппарат, смесь с и3есенными 13 нее дрожжами, проходит последователы1о через все бродильные резервуары 5, 6, 8 — 17, двигаясь в каждом из них снизу вверх. В бродильном аппарате поддерживается постояш1ая скорость потока, cooTI;cTcTВующ я расходу вина 7 — 7,5 дкл/час.
1(ажг1ый бродильньш аппарат спаренной установки состоит из шести бродильных резерьуаров-акратофоров 5, 8 — 12 и 6, И вЂ” 17, емкостью по 475 — 500 дкл. Резервуары одной брол11льной батареи соедннешя между собой винопроводамн 4 так, что жидкость входит снизу, а выходит сверху, через сливные трубы, установленные вдоль вертикальной оси каядого бродильного резервуара. Свободная поверхность контакта вина с углекисль|м газом в бродильных резервуарах отсутствует, так как урогень шампанизигуемого вина располагается над горловиной резервуара в стационарных газопроводах выше вентилей, с помощью которых все бро,Ill;II I!Ile резервуары после пуска потока отключают от газовой системы.
Бродильная смесь, проходя через все шесть бродильных резервуаров двух самостоятельElhi» бродильных батарей, смешивается с Ilc..п13ерыВно Вводимыми дрожжами и шямпяннзируется. В двух последних резервуарах 11—
12 и 16 — 17 каждого бродильного аппарата шампанизируемое вино проходит через слой специальной насадки из полиэтиленовых колец, II;I поверхности которых задерживается часть дрояжей, подвергающихся с течением времени естественному автолизу. В этих резервуарах происходит обогащение шампанского продуктами автолиза дрожжевых клеток, что способствует ул чшению его Вкуса и букета. Кроме того, повышенная концентрация дрожжей в последних резервуарах бродильного аппарата дает возможность проволить в них процесс шампанизацпи при более низкой real!cðàòóðå и, следовательно, полу1ать шампанское с лучшими игристыми и пенистыми свойствами.
Регулирование и контролирование производительности (скорости потока) каждой бродильной батареи производят с помощью автоматических вентилей 26 и электрических ротаметров 27, установленных на выходе шампанизированного вина из теплообменников 28, непосредственно связанных с последними резервуарами бродильных батарей. По выходе из ротаметров встречные потоки вина, предварителы1о охлажденного до температуры порядка О+2 С, соединяются в один поток. В него с помощью шестеренчатого насоса 29 из
122467
6 очередного подключешгого к установке:шкерного резервуара 80 непрерывно вводят экспедиционный ликер.
Узел дозирования ликера спаренной установки состоит из двух резервуаров 80 емкостью ((o 35 дал, расположенных несколько ьыше люков приемных резервуаров Л, 82 и
83, 34, оборудованных градуированньвш виномерными стеклами, манометрами . и стационарными глзовыми ликерными трубопроводами, с помощью которых любой ликерный резервуар подсоединяют к установке. Приемные резервуары попарно сблокированы и автоматически переключаются при наполнении одного из них.
После предварительного охлаждения и внесения ликера шампанское подвергают быстрому охлаждению до — 5 С в противоточиом ряссо;(ьном теплообменнике 85.
Из узла охлаждения шампанское поступает в один из четырех приемных термос-резервуаров емкостью по 475 дкл, в которых оно выдерживается при указанной температуре (обрабатывается холодо((). В приемных термосрезервуарах поверхность вина, так же как в
llHllopI((Ix резервуарах, покрывают тонким слосм пярафииового или вазелинового масла для защиты от поглощения газов из надвииного пространства в процессе заполнения и выдержки шампанского иа холоде.
После ооработки холодом шампанское поступает ия фильтрацию и розлив, которые проводят обычным способом, принятым на заводах резервуарной шампанизации.
Предмет изобретения
1. Способ шамплнизации вина в непрерывном потоке при постоянном давлении в последовательно coe«»((e((((((резерьуярак бродильного аппарата и охлаждении виня пя вь(ходе из броди 1(HQH (.Tl((o(i(((;Io — 5 С, от.(нчающайся тем, что, с целью повышения качества шампанизированцого вина, бродильную смесь в расходном резервуаре и вино в приемиык резервуарах сверку покрывл(от слоем дезодорированного влзелинового или пярафинового масла толщиной 0,5 — 1,5 >((л; процесс в б1одильной установке ведут при убывающей температуре в началыюм резервуаре при 13—
14 C и в конечном — при 9 — 10 С; при этом в процессе шампанизации осуществляют непрерывную дозировку жидкик дрожжей в бродильную смесь ((a входе се в пе(вьш бродильный резервуар; непрерывную дозировку ликера осуществляют в потоке шампянизированного виня на выходе из последнего бродильного резервуара, и до окончательного ох20 лаждения вина его предварительно, до момента дозировяш(я ликером, окл((>кдлют до
0 + 2 С.
2. Установка для осуществления способа по п. 1, включающая бродильные сосуды, няпор25 ные и приемные резервуары и теплообменники для охлаждения шамплнизировлиного вина, от.(ачаю(цаяся тем, что, с целью повышения производительности, в ней применены параллельно работающие и объединенные об30 шими трубопроводами (ве батареи бродильных сосу JQB, питлемы i жидкими д1.ожжами от общего непрерывно действующего дрожжевого аппарата и ликером от ликерного иепрерывнодействующего аппарата, причем напор35 ные и приемные резервуары попарно сблокированы и имеют автоматическое перекгпочение в работе соответственно при опорожнении или наполнении одного из них.
122467
Редактор Н. Джарагетти
Текред Л. Бриккер
Корректоры: О, Б. Тюрина и Е. Ф. Полионова
1 и ипрафпя, пр, Сапунова, 2
Заказ 4347 2 1 ираж 550 Формат бум. 60,;90Ч1 Объем 0,41 изд. л. Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Центр, пр. Ссрог а, д. 4
