Способ определения массовой доли лука репчатого в вареном мясном фарше

 

СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МАССОВОЙ ДОЛИ ЛУКА РЕПЧАТОГО В ВАРЕНОМ МЯСНОМ ФАРШЕ, включающий отбор пробы, экстракцию редуцирующих углеводов, установление их массовой доли по реакции с феррицианидом путем колориметрического анализа и пересчет массовой доли углеводов в массовую долю лука репчатого, отличающийся тем, что, с целый повышения точности, в смесь экстракта углеводов с раствором феррицианида дополнительно вносят 0,60-0,65 г/л лаурилсульфата натрия.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (l9) (k l) 4(51) С 01. N 33/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3571855/28-! 3 (22) 03.02.83 (46) 23.04.85. Бюл. В 15 (72) М.Р. Мухтарова, В.А. Атоев и Т.А. Худайшукуров (71) Самаркандский ордена Дружбы народов кооперативный институт

Центросоюза им. В.В; Куйбышева (53) 641.13(088.8) (56) 1. Ловачева Г.Н., Бехова E.À.

Технологический контроль на предприятиях общественного питания.

М., "Экономика", 1972, с. 186. (54)(57) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МАССОВОЙ

ДОЛИ ЛУКА РЕПЧАТОГО В ВАРЕНОМ МЯСНОМ ФАРШЕ, включающий отбор пробы, экстракцию редуцирующих углеводов, установление их массовой доли по реакции с феррицианицом путем колориметрического анализа и пересчет массовой доли углеводов в массовую долю лука репчатого, о т— л и ч а ю шийся тем, что, с целью повышения точности, в смесь экстракта углеводов с раствором феррицианида дополнительно вносят

0,60-0,65 г/л лаурилсульфата натрия.

151885 2! 1

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при контроле качества блюд, содержащих мясной фарш и репчатый лук (манты, гучвара, самса и др.) .

Известен способ определения массовой доли углеводосодержащих продуктов, в частности лука репчатого, в мясных блюдах, включающий отбор пробы, экстракцию редуцирующих угле водов, установление их массовой до ли по реакции с феррицианидом путем колориметрического анализа и пересчет массовой доли углеводов в массовую долю углеводосодержащего продукта P j.

Недостатком известного способа является невысокая точность .

Цель изобретения — повышение точности способа.

Поставленная цепь достигается тем, что согласно способу определения доли лука репчатого в вареном мясном фарше, включающему отбор пробы, экстракцию редуцирующих углеводов, установление их массовой доли по реакции с феррицианидом путем колориметрического анализа и пересчет массовой доли углеводов в массовую долю лука репчатого„ в смесь экстракта углеводов с.раствором феррицианида дополнительно вносят 0,60-0,65 г/л лаурилсульфата натрия.

Способ осуществляют следующим образом.

Отбирают среднюю пробу анализируемого. продукта, последовательно экстрагируют ее водой и 80%-ным спиртом, экстракты объединяют, осаждают белки и в полученном растворе определяют содержание редуцируюнгих сахаров по колориметрической реакции с феррицианидом калия в .присутствии сульфата железа (+3) фосфорной кислоты и сульфата натрия.

Образующаяся синяя окраска (максимум поглощения на длине волны

650 нм) устойчива в течение 12 ч, что и обеспечивает повышени@ точности за счет исключения погрешности связанной с изменением интенсивности окраски во времени.

1О

25

40

50

Пример. В качестве реактивов используют раствор 1:0,002 М раствор калия железистосинеродис-. того в 0,05 М растворе гидрата окиси натрия, и раствор 2:смесь фосфорной кислоты, сульфата железа и 1 И лаурилсульфата натрия.

К 500 мл воды прилить 20 мп ортофосфорной кислоты плотностью

1,75, довести до кипения и кипятить

5 мин. Добавить 0,4 г сульфата железа (+3) и кипятить до появления слаборозовой окраски. Смесь охладить, добавить в нее 0.8 г лаурилсульфата натрия и довести объем водой до 1 л.

Анализу подвергали блюдо "манты".

Для. этого из каждого яруса каскана (устройства для варки на пару) отбирали по 2 порции блюда, вскрывали оболочку из т еста, извлекали фарш. вместе с соком и определяли его массу. После этого фарш переносили в ступку и тщательно растирали до

2О однородной пасты, из которой брали навески для исследования.

В навеску добавляли дистиллированную воду и встряхивали в течение 10 мин. Экстракт фильтровали через ватный тампон в коническую колбу. Экстракцию повторяли дважды.

Осадок. заливали 80%-ным спиртом, нагревали на водяной бане в течение 10 мин и отфильтровываии, фильтраты объединяли, осаждали белки смесью 10%-ного уксуснокислого свинца и 5%-ной трихлоруксусной кислоты, взятых в равных количествах, -до полного прекращения выпадения белого осадка.

Осадок удаляли фильтрованием, осветленный экстракт доводили до метки

500 мл в мерной колбе.

В пробирку с притертыми пробками вносили по 1 мл исследуемого раствора и по 2,5 мл раствора 1. Смесь нагревали на кипящей водяной бане в течение 8 мин, затем пробирки охлаждали водопроводной водой и добавляли по 2,0 мл раствора 2. Образовалась синяя окраска, которая была устойчива в течение 12 ч.

Оптическую плотность образовавшейся синей окраски раствора измеряли на СФ-4А при > -650 нм.

Количество редуцирующих сахаров рассчитали по калибровочной кривой, построенной в координатах. оптическая плотность — концентрация глюкозы.

Количество репчатого лука в мяс— ном фарше рассчитывали по формуле

Cl Ъ Т%

1 151885 где

Составитель Е.Фетисов

Редактор Р.Цицика Техред С.йовжий Корректор М.Максимишинец, Тира к 897 Подписное

ВНИИПИ Государственного .комитета СССР по делам изобретений и откритий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 2314/34

Филиал ППП "Патент", r. Ултород, ул. Проектная, 4 х — массовая доля лука в мясном фарше, Х; а — массовая доля редуцирующих сахаров в фарше, %; массовая доля редуцирующих сахаров в варенном луке, 7, 4

m — масса навес хи.- фарша, взятая для анализа.

Повышенная стабильность окраски анализируемой смеси (12 ч вместо 5 мин . по известному способу) позволяет снизить случайную погрешность анализа не менее чем в три раза.