Способ производства мясных и молочных продуктов

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, предпочтительно сырокопченых ко/йас, копченостей и твердых сыров, путем обработки исходного сырья бактериальными культурами , отличающийся тем, что с целью ускорения процесса созревания продуктов, в качестве бактериальной культуры используют кон- . центрат кокков штамма 5SHK 76.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

РЕСПУБЛИН

456 А (19) (И) 3(51) А 22 С 11/OD; А 23 С 9/ОО

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕ П=НИЙ И OTHPblTMA

3у

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

I (2l) 7770858/28-13 (22) 18.10.79 (31) 14РА 22 С/206984 (32) 27А9.78 (33) ГДР, (46) 23.11.83. Бюл. и 43 (72) Варнер Эрхард, Хагедорн Вилфрид, Теоле Герхард, Шиффнер Эрхард и Кухлинг Эрих (ГДР) (71) Институт фюр .Флейшвиртшафт (ГДР) .(53) 637.523.3 (088.8),, (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ

И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, предпочтитель- но сырокопченых .колбас, копченостей и твердых сыров, путем обработки ис" ходного сырья бактериальными культурами, отличающийся тем,, что, с целью ускорения процесса созревания продуктов, в качестве бактериальной культуры используют кон- . центрат кокков штамма 5SHK 76.

1 1055

Изобретение касается способа производства мясных и молочных продуктов с применением бактериальных культур для ускорения процессов созревания, в особенности при производстве сырокопченых колбас, копченостей. и твердых сыров.

Известен способ производства мясных и молочных продуктов, предпочтительно сырокопченых колбас, копче- 1О ностей и твердых сыров, согласно которому для ускорения процесса созре-, вания используются до сих пор бактериальные культуры, представляющие собой монокультуры или диокультуры, в основном находят. применение штаммы микрококков или лактобактерий (Niniчаага F.Р. Acta Agralia Fennika (1955) 85-Finn1and-; Dzeyizow Nesop-.

rom Bjul. Sofia (1972) - 5 Seiten 30, описание изобретения к патенту США

225 783,(1940) - Jensen und Paddock).

В молочной промышленности в качестве ускорителей созревания используются преимущественно штаммы Ьйгерйососсиьlactis u Streptococcus"cremoris u

Streptococcus-4iacati1actis (Kretschmar, Н. Technische Nikrobioiogie„

Berlin und Hamburg : Parey 1968).

Однако бактериальные культуры, зо применяемые до сих пор в мясной про,мышленности для ускорения созревания, обладают недостаточной способностью образования кислот. Кроме того, отрицательным является то, что многие до сих пор рекомендуемые штаммы пред-З5 ставляют слишком высокие требования к промышленным условиям культивирования и обладают также в реакционной среде сырокопченых колбас, копченостей и твердых сыров недостаточной спо40 дробностью вытеснения по отношению к другим нежелательным видам бактерий (Entегоbacteriaceae).

В молочной промышленности недостатком культур, применяемых до сих 45 пор для ускорения созревания, является то, что они не в состоянии в достаточной мере. стабилизировать производство изготовления твердых сыров.

Цель изобретения - ускорение про50 цесса созревания продуктов.

Укаэанная цель достигается тем, что согласно способу производства мясных и молочных продуктов, предпочтительно сырокопченых колбас, копченостей и твердых сыров, путем обработки исходного сырья бактериальными культурами в качестве бактериальной культу456 2 ры используют концентрат кокков штамма 66НК 76.

Предлагаемый способ способствует быстрому снижению значения рН и сводится к использованию штамма, неприхотливого к индивидуальным условиям культивирования и обладающего лучшей способностью вынеснения по отношению к другим нежелательным видам бакте" рий (Entегоbacteriaceae), даже в реакционной среде сырокопченых колбас, копченостей и твердых сыров.

Указанный штамм характеризуется тем, что он в состоянии сбраживать целлюбиозу, глюкозу, крахмал, декстрин, галактозу, лактоэу, сахарозу, фруктозу, маннозу, мальтозу, салицин и зскулин, не восстанавливать нитрат, не разжижжать желатин, не образует каталазу и пероксидазу, а также не в состоянии сбраживать дульцит, сорбит, адонит, ксилозу, арабинозу, рафинозу, рамнозу и маннит, является грамположительным и растет на пластинах с кровя ным агаром в форме небольших колоний и отличается высокой толерантностью поваренной соли.

Этот штамм депонирован в Центральном институте микробиологии и экспе.риментальной терапии Академии наук

ГДР в r. Иена.

Петля колонийного материала штамма GSHK 76 смешивается с 500 мл жидкой питательной среды и инкубируется

48 ч при 37 С (исходная культура) . Питательная среда состоит из 12,5 г ! питательного бульона 1, 10 г экстрата дрожжей, 2,5 г декстрозы, 500 мл дистиллированной воды. Концентрат культуры приготавливается как жидкая исходная культура в 20-литровом ферментере.

В качестве ферментера используется

20-литровая молочная фляга с приваренной крышкой. В крышке имеются два штуцера, один из которых служит в качестве наполнительного штуцера, а другой - как предохранительный клайан, Оба итуцера снабжены строительными фильтрами из ваты. В дне фляги ймеется спускной штуцер.

Питательная среда, необходимая для концентрата культуры, имеет следующий состав: 640 r гранулированного бульона, 200 г декстрозы, 20 г динатрийфосфата, 20 л водопроводной воды.

Значение рН бульона устанавливают равным 8,5. Приготовление как исход3 1.055456 4 ной культуры, так и концентрата куль- кую концентрацию молочной кислоты и туры должно производиться в стериль- являющимися относительно нечувстви" .тельными к повышению температуры до

Пример 1. 50 мл концентрата 56 С, обусловленному условиями изго" культуры смешивается со 100 г фарша товления (второе нагревание) . для сырокопченой колбасы в процессе Пример 2. 8 молоко для изгокуттерования. Для лучшего распределе- товления сыра вносят 1,5Ô концентрата ния концентрата культуоы в фарше сме- культуры бактерий штамма 55kK 76 и шивают 50 мл жидкой культуры с 200 мл оставляют для предварительного со" водопроводной воды. При копчении сы- >0 зревания на 2 ч при 33ВC. Затем пророкопченых колбас необходимо следит изводится медленное нагре изво ится ме ленное нагревание молопо вергается дальнейшей обработке в тельная влажность воздуха выдержива- подвергается дал ейше" соответствии с принятой технологией. лась между 90 и 1003.

Преимущество изобретения заключа- По и именяемой в настоящее время

,технологии в молоко для изготовления сыра добавляется дЬ образования приобретение окраски и затвердева" ние осадка) колбасной массы протека- .лочной кислоты так называемая смесь ние (сад л с ет ускоренно. Согласно иэ ретению смесь состоит из трех видов бактерий, можно, например, сырокопченую колбасу, смесь состоит из тРех видов б Р й, пригодную для нарезания на ломтики, облаДающих Различной температурой, а ат за 3 дня вместо 6 стойкостью и активностью сквашивания.

Гигиенический риск, который харак- Выращивание и стимУЛЯТОР в бРа-. теризуется возможным присутствием в 25 эования кислоты связано с б л ш сырокопченой колбасе болезнетворных затратами. Культивирование одноштам- . обо сальмонеллы) может быть мной культуры БАНК 76 не составляет значительно уменьшен путем до авлет лько уменьшен путем добавлепроблей и требует значительно меньния концентрата культуры . УК У6, так ших затрат по сРавнению с выращиванием как добавленные бактерии подавляют смес стимУллтоРов образованиЯ кисрост патогенных микробов.

Дпя изготовления твердых сыров Признано изобретением по резуль" решающей является работа с бактери- татам экспертизы, осуществленной Веальными культурами, образующими молоч- домством по изобретательству Германную кислоту, быстро создающими высо- ской Демократической республики.

Составитель С. Белая

Ре актор О. Ьугир Texpeg А.Бабинец Корректор О. БилакЗаказ 9181/6 Тираж 409 . Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035 Москва Ж-Яд Раушская набдд дд 4/g

Филиал НПГУ "Патент, г. Ужгород, ул. Проектная,