Штамм дрожжей @ @ раса тб-35,используемый для приготовления пива

 

Штамм дрожжей Saccharomyces carlsbergensis раса ТБ-35 (коллекция Центрального Музея промьишенных микроорганизмов ВНИИгенетика номер ЦНПМ-У-344 ), используемый для приготовления пива.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21 ) 3439299/28-13 (22) 14..05. 82

° (46) 15.10.83. Бюл. В 38 (72) Г.И.Мосиашвили, Ц.Л.Матешвили, :А,И.Жукова и Л.И.Джамаспишвили (71 ) Грузинский научно-исследовательский институт садоводства, виноградорства и виноделия (53 ) 663. 14 (088. 8) (56).1.Жвирблянская А.Ю. Микробиологический контроль производства пина

И и безалкогольных напитков. М., Пищевая промышленность", 1970, с.45-60.

2. Там же, с. 61.

„„Su„„1047955 А

3(5Н C 12 N 15/00/ С 12 С 11 00 (54) lllTAMM ДРОЖЖЕЙ SACCHARONYCES

СARLSBERGENSIS PACK TE-35,ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВА. (57) Штамм дрожжей Saccharomyces

car1sbergensis раса ТБ-35 (коллекция Центрального Музея промышленных микроорганизмов ВНИИгенетика номер ЦНПМ-У-344 ), испольэуемый для приготовления пина.

1047955

Изобретение относится к бродильному производству, в частности к ,производству пйва, а именно к штамму дрожжей, используемому для сбраживания солодового сусла.

Одним из средств для улучшения качества пива и получения в короткий срок из пивного сусла готового пива, является применение чистых культур дрожжей с высокой бродильной активностью, соответствующих по сво- 1О им биологическим особенностям составу пивного сусла и условиям произнодства.

Известен штамм дрожжей Басеh.

carlsbergensis раса 11, используемый для приготовления пива (1 ).

Однако этот штамм не обладает необходимой бродильной активностью и не обеспечивает высокий прирост биомассы.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому эффекту является штамм дрожжей

Gaccharomyces carlsbergensis paса 776 (2 ).

Известный штамм не обладает необходимой бродильной активностью и приростом, вследствие чего процесс главного брожения пива длится 7

8 сут.

Целью изобретения является штамм дрожжей с повышенной бродильной активностьь ю.

Морфологические признаки.

Дрожжевые клетки округлые, средний размер 7,10 6,45 мк, при культи- 35 вировании на охмеленном сусле в течение 2 сут протоплазма клеток гомогенна, вакуолей нет. В жидком сусле дрожжи дают плотный осадок. На сусле-агаре колонии матовые, белого 4р цвета с конусообразным приподнятым центром, В производстве и н лабораторных условиях на сусле споры не образуют.

Форма гигантской колонии на сусло-желатине: края крупнофестончатые, сильно выражена радиальная складчатость, в центре колонии углубление малого размера. Цвет колонии белый.

На косом сусло-агаре через 7 сут появляется обильный рост дрожжевых клеток белого цвета с матовой поверхностью, край косяка зернисто-фестончатый.

Физиологические признаки.

Дрожжи штамма ТБ-35 хорошо разни- 55 ваются на жидкой среде за счет потребления следующих сахаров: глюкозы, фруктозы, сахарозы, мальтозы, мальтотриоэы (рафинозы ), в небольшой степени мальтулезы, более сложные сахара не используют. Потребляют этиловый спирт, глицерин. Не усваивают лактозу, инулин, ксилозу и арабинозу, а также спирты: манит, дульцит, сорбит. иэ органических кислот потребляют уксусную и молочную, не используют янтарную, яблочную, винную и лимонную.

Являются типичными дрожжами низового брожения: сбраживают солодовое сусло при +б, +8 С, но могут активо но размножаться и при 12-15 С.

Коэффициент размножения за 24 ч при комнатной температуре и исходной концентрации клеток 62,5 млн/мл равен 6, 8.

Культуту выделяют следующим образом. Образцы берут из пивного отстоя, приготонленного в домашних. условиях (в частности, Барисахо, Алнани и Цхиннали ), вносят н стерильное охмеленное сусло, после чего ставят в термостат при 26-27 С. При обнаружении признаков брожения высеинают на агариэонанную среду (пивное сусло 1/1 с .2Ъ-нйм агаром ) в чашки Петри, после чего помещают н термостат с температурой 26-27 С. о

Хорошо изолированные друг от друга колонии дрожжей высевают в пробирки со стерильным суслом. Таким образом, выделены 200 культур дрожжей.

Для установления бродильной способности изучаемых культур дрожжей

100 мл охмеленного пивного сусла, содержащего 11% сухих веществ, помешают н 250 мл колбы и стериализуют, после стерилизации и охлаждения в колбы вносят 640 мг культур дрожжей. Колбы закрывают бродильными затворами и взвешивают, после чего помещают в холодильник при 7-9 С. о

Взвешивание производят каждый день для учета выделенного Ñ02.

Для установления видов испытывают их способность сбражинать углеводы, кислоты и др. по методу

В.И.Кудрявцева и Дж.Лоддера.

Форму, размер, характер почкования изучаемых в бродящем сусле определяют в 48-часовом нозрасте под микроскопом с увеличением в 600 раз.

В пине, полученном в производственных условиях, определяют основные продукты брожения: спирт, экстракт видимый и действительный, кислотность, цветность, содержание СО .

Предлагаемый штамм ТБ-35 расы нида 9accharomyces carlsbergensis зарегистрирован н коллекции музея НИИ садоводства, виноградарства и виноделия МСХ ГССР.

Штамм выделен в 1979 году методом селекции °

При периодическом процессе низового брожения сокращается период главного боржения на 20%. В табл.1 приведены данные по бродильной спо собности дрожжей штамма ТБ-35 и расы 776.

Физико-химические показатели пина, полученного с дрожжами штам1047955

Т а б л и и а 1

Раса 776 Штамм ТБ-35.Показатели

Длительность периода главного брожения, сут 7

5 6

Образование СО, r, 100 мл сусла за 7 сут

2,010

2,200

Прирост дрожжевой массы, г/100 мл сусла

0,100

0,085 за 7 сут

Таблица 2

Штамм ТБ-35

Раса 776

Показатели

3,15

2,97

Алкоголь, вес.Ъ

Экстракт видимый, в

Экстракт действителЬный, %

Плотность начального сусла, Бг

Кислотность (в 1 í.NaOH на 100 мл пива) 3,80

4,20

4,85

5,20

11,0

11,0

2,0

2,1

Цветность,(мл 0,1 н. раствора иода на

100 мл пива) 1

0,33

0,30

Составитель В. Голимбет

Техред В,Далекорей Корректор В,Гирняк

Редактор Т.Веселова

Заказ 7864/28 Тираж 523 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал.ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная, 4 ма ТБ-35 и исходной расы 776, приведены в табл. 2.

Таким образом, предлагаемый штамм по сравнению с известным

Содержание СО в готовом пиве, В обладает повышенной бродильной активностью что сокращает длительность главного брожения на

20 Ъ.