Способ сульфитации белых вин и виноматериалов

 

СПОСОБ СУЛЬФИТАЦИИ БЕЛЫХ ВИН И ВИНОМАТЕРИАЛОВ, предусматривающий введение в них сернистого ангидрида, определение иодометрическим титрованием количества свободного и общего сернистого ангидрида, установление количества связанного сернистого ангидрида по разности свободного и общего с последующей корректировкой количества вводимогс сернистого ангидрида, отличающийся тем, .что, с целью упрощения и ускорения процесса, перед введением в белое вино или.виноматериал сернистого ангидрида отбирают пробу рбраба.тываемого продукта и испытывают еена усвоение сернис .того ангидрида путем смешивания ее с избыточным количеством бисульфита натрия до установления в ней общей концентрации сернистого ангидрида , равной 2-3 г/л, выдержки в течение 20-25 ч при температуре 20-25°С и определения количества i связанного сернистого ангидрида, при этом вводят сернистый ангидрид (Л в кол ичестве, равном сумме связан-, ного и необходимого для сульфитации свободного сернистого ангидрида.

(19) (11)

I (511 С 12 Н 1 14

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

OllHGAHHE ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ у . :астм м р, Р

° \

Вв

° °

Ъ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3330487/28-13 (22) 03.08. 81. (46) 23. 09. 83. Бюл. Р 35 (72) Ю.М.Шапиро (71) Краснодарский ордена Трудового

Красного Знамени политехнический институт. (53) 663.256.273(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство

СССР Р 185321, кл. С 12 Н 1/14, 1965.

2. Троост Г. Технология вина.

М., Пищепромиздат, 1958, с. 187-195. (54)(57) СПОСОБ СУЛЬФИТАЦИИ БЕЛЫХ ВИН И BHHONATEPHMIOB, предусматривающий введение в них сернистого ангидрида, определение иодометрическим титрованием количества свободного и общего сернистого ангидрида, установление количества связанного сернистого ангидрида по разности свободного и общего с последующей корректировкой количества вводимого сернистого ангидрида, о т л и ч ающийcÿ тем, что, сцельюупрощения и ускорения процесса, перед введением в белое вино или. виноматериал сернистого ангидрида отбирают пробу обрабатываемого продукта . и испытывают ее на усвоение-сернис.того ангидрида путем смешивания ее с избыточным количеством бисульфита натрия до установления в ней общей концентрации сернистого ангидрида, равной 2-3 r/ë, выдержки в течение 20-25 ч при температуре

20-25 .С и определения количества о связанного сернистого ангидрида, при этом вводят сернистый ангидрид в количестве, равном сумме связан-, ного и необходимого для сульфитации свободного сернистого ангидрида.

1043163

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам сульфитации белых вин и виноматериалов.

Известен способ сульфитации вин путем введения в них сернистого ангидрида (1) .

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ сульфитации белых вин и виноматериалов, предусматривающий 10 введение в них сернистого ангидрида, определение йодометрическим титрованием количества свободного и общего сернистого ангидрида и установление количества связанного сернистого ангидрида по разности свободного и общего с последующей кор-. ректировкой количества вводимого сернистого ангидрида (2) .

Недостатком известного способа является многостадийность процесса определения свободного и связанного сернистого процесса и длительность процесса, связанная с обеспечением необходимых норм сернистого ангидри.да в продукте.

Целью изобретения является уг.рощение и ускорение процесса.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу сульфитации оелых вин и виноматериалов, предусматривающему введение в них сернистого ангидрида, определение йодометрическим титрованием количества свободного и общего сернистого ангидрида и установление количе- 35 ства связанного сернистого ангидрида по разности свободного и общего с последующей корректировкой количества вводимого сернисто— го ангидрида, перед введением в 40 белое вино или виноматериал сернистого ангидрида отбирают пробу обрабатываемого продукта и испытывают ее на усвоение сернистого ангидрида путем смешивания ее с избыточ- 45 ным количеством бисульфита натрия до установления в ней общей концентрации сернистого ангидрида, равной

2-3 г/л, выдержки в течение 20-25 ч при температУре 20-25 С и определеО ния количества связанного сернистого ангидрида, при этом вводят сернистый ангидрид в количестве, равном сумме связанного и необходимого для сульфитации свободного сернистого ангидрида.

Способ осуществляют следующим образом.

В образце белого вина виноматериала, предназначенного для сульфитации, предварительно производится 60 испытание на усвоение сернистого ангиДрида, т.е. определение количества сульфитирукьихся веществ (преимущественно оксосоединений), для чего эту пробу смешивают и выдержи- 65 вают в течение 20-25 ч при 20-25 С

Ь с избыточным количеством сульфирующего агента — бисульфита натрия, а затем вводят сернистый ангидрид и анализируют состав свободных и связанных форм сернистого ангидрида (S 0) ) йодоме триче ским титро ванием и з ве стным путем ..Получен ная величина связанного SOq характеризует способность партии материала к максимальному усвоению 50g при медленной производственной. сульфитации, т.е. в состоянии равновесия процесса.

Предлагаемый способ основан на том, что в присутствии избытка суль фитирующего агента равновесие в реакции сульфитации

OH

Н50 + -С = 0 ;C

S0 наступает значительно быстрее, чем при смешивании эквивалентных количеств. Экспериментально установлено, что для вин и виноматериалов, не содержащих красящих. веществ,такое равновесие наступает на следующие сутки на 80%, а через две недели — на 100%, поэтому принято полученные данные о количестве связанного S 0 умножать на 1, 25.

Поскольку биологическим действием в вине и виноматериалах обладает только свободный 502, общее количество вводимого S02 должно превышать количество связанного

S0 обычно на 20-30 мг/л. Получение информации о способности вина конкретной партии к сульфитации позволяет заранее установить норму общего количества 50g для проведения технологической операции — сульфитации.

После введения 502 по известной технологии определяют количество свободного и общего SOq и устанавливают количество связанного SOq в партии по разности свободного и общего SOg с последующей корректировкой в партии SOg.

Пример. К 100 мл белого вина приливают 10 мл 0,6-0,8 н.раствора бисульфита натрия, перемешивают и оставляют на 24 ч в закрытой склянке при 20 С. Пробы вина по

10 мл титруют 0,1 н.раствором иода в присутствии 2 мл 10%-ной серной кислоты и раствора крахмала. Расход титранта на оставшийся свободный 50 обозначим Ч . Другую Пробу

10 мл вина подвергают гидролизу смешиванием с 5 мл 1 н.. NaOH и через

15 мин приливают 4 мл 10%-ной серной кислоты и титруют О, 1 н.иодом в присутствии крахмала. Объем титранта обозначим Ч . Ч„ и Ч получаМт как среднее из 3-5 повторных

1043163

Составитель Л. Пашинина

Редактор Г. Волкова Техред И.Гайду

Корректор А. Ильин

Заказ 7263/27 Тираж 523

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 титрований. Количество связанного

ЬОу определяют по формуле (Ч2 -Ч ) ° 0 1"32 1 25 ° 1000 .

Mr/ ю где 0,1 — нормальность раствора иода;

32 — г-экв. SOq 1,25 — пересчет на 100% протекания реакции (поправочный коэФфициент);

10 — объем пробы в мл;

1000 — пересчет на мг.

При Ч = 3,3 мл, Ч2 = 3,9 мл получаем G = 240 мг/л.

Прибавлением к полученной величине G заданного количества свободного SOg в вине, например 20 мг/л, получают общее количество сернистого ангидрида, которое следует ввести в вино данной партии, например

260 мг/л.

После проведения продувки вина сернистым ангидридом определяют общее количество S02 и по разности с величиной С устанавливают количество свободного SOg, которое будет в виноматериале после установления равновесия, т.е через 75 10 дней.

Воспроиэводимость результатов опыта до 5%.

По наличию связанного сернистого ангидрида в вине или виноматериале корректируют количество вводимого 802 .

Предлагаемый способ позволяет упростить процесс сульфитации за 5 счет сокращения числа операций и ускорить процесс, так как через сутки после взятия пробы партии вина или виноматериала могут быть выданы точные рекомендации на количество SO, необходимого для введения.