Способ контроля процесса брожения теста

 

СПОСОБ КОНТРОЛЯ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ ТЕСТА, включающий измерение физико-химических показателей свойств теста с, последующим установлением комплексного показателя его -готовности , отличающийся тем, что, с целью повышения его точности, одновременно с замерами физико-химических показателей свойств теста в процессе его брожения проводят контрольные выпечки, а контроль процесса брожения теста осуществляют путем сравнения заданного и текущего значений комплексного показателя готовности теста, при этом последний корректируют с учетом комплексного показателя качества хлеба, определяемого по физико-химическим показателям качества хлеба, измеренным в { хлебе после контрольных выпечек.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

09) (И) 3(51) ь 01 " 33 10 р

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

H ABTOPCH0MV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Ионлюежмый кь гсржмюл ый и саФ яАлю ь йпюр жяь е прафда. феафщгоФлм и ожло.п - г юпЯм.,мф;/ Ь /4) Ф/л /

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21 ) 3318388/28-13 (22) 16.07.81 (46) 07.07 ° 83. Бюл. Р 25 (72 ) Б„Я.Черных, Т.Л.Блохина, Л.И.Пучкова и А.Н.Канашкин (71 ) Московский ордена Трудового

Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности (53) 664.654 (088.8) (56 ) 1. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства, 11., 1975, с. 511.

2. Благовещенская М.М. Разработка и исследование метода автоматического иэмерещ я качества хлебопекарного теста. Дис. М., 1975. (54 )(57) СПОСОБ КОНТРОЛЯ ПРОЦЕССА

БРОЖЕНИЯ ТЕСТА, включающий измерение физико-химических показателей свойств теста с последующим установлением комплексного показателя его готовности, отличающийся тем, что, с целью повышения его точности, одновременно с замерами физико-химических показателей свойств. теста в процессе его брожения проводят контрольные выпечки, а контроль процесса брожения теста осуществляют путем сравнения заданного и текущего значений комплексного показателя готовности теста, при этом последний корректируют с учетом комплексного показателя качества хлеба, определяемого по физико-химическим показателям качества хлеба, измеренным в <©

Я хлебе после контрольных выпечек.

1027613

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности и может найти применение при контроле процесса брожения теста с целью определения момента готовности теста к разделке и выпечке и прогнозирования качества выпекаемого хлеба.

Известен способ контроля процесса брожения теста по органолептическим показателям — кислотности, консистен-10 ции, раэрыхленности, температуре (11, Однако органолептические показатели зависят не только от истинного значения параметров объекта измерения, но и от опыта сгециалистов, 15 которыми GHH определяютс я. Это вно- . сит некоторую субъективность в определение свойств теста, что сильно сказывается на точности определения момента готовности теста к последующим технологическим операциям и соответственно на прогнозировании качества выпекаемого хлеба.

Известен способ контроля процесса брожения теста, предусматривающий измерение физико-химичеоких показателей свойств теста с последующим установлением комплексного показателя его готовности 2 ).

Недостатками способа являются низкая точность контроля процесса брожения иэ-за того, что регрессионная модель комплексного показателя качества теста определена только по свойствам теста, она не отражает взаимосвяэ, меж !у сВоАсТНа теста и 35 качеством хлеба,.оценка. свойств теста осуществляется не по стандартной системе бальных оценок," кроме того, по данному комплексному показателю нельзя прогнозировать качество выпе- 40 каемого хлеба.

Цель изобретения — повышение точности контроля процесса брожения теста, в результате чего повысится точность фиксации момента готовности 45 теста перед разделкой и выпечкой, Прогнозирование качества выпекаемого хлеба.

Поставленная цель,цостигается тем, что согласно способу контроля процесса брожения теста вхлючающему измере7 ние физико-химических показателей свойств теста с последующим установлением комплексного показателя его готовности, одновременно с замерами фи ико-химических показателей свойств теста в процессе его брожения проводят контрольные выпечки, а контроль процесса брожения теста осуществляют путем сравнения заданного и текущего 60 значений комплексного показателя готовности теста, при этом последний корректируют с учетом комплексного показателя качества хлеба, определяемого по физико-химическим показателям качества хлеба, измеренным в хлебе после контрольных выпечек.

На фиг. 1 приведена структурная схема устройства, реализующего предлагаемый способ; на фиг. 2 — график изменения физико-химических показателей свойств теста в процессе созревания, балловой оценки качества хлеба и комплексного показателя свойств теста; на фиг. 3 - график изменения единичных показателей свойств теста в процессе окончательной расстойки, балловой оценки качества хлеба и комплексного показателя свойств теста.

Устройство для контроля процесса брожения теста содержит комплексный измерительный преобразователь, включающий измерительный преобразователь

1 для измерения рН, который соединен с вторичнымприбором 2, выход которого

-терез аналого-цифровой преобразователь 3 и коммутатор 4 соединен с вычислительным блоком 5 микроЭВИ, измерительный преобразователь бдля измерения окислительно-восстановительного потенциала, который соединен с вторичным прибором 7, связанным через аналого-цифровой преобразователь 8 и коммутатор 4 с вычислительным блоком 5; измерительный преобразователь 9 для измерения количества углекислого газа, соединенный с >зторичным прибором 10, выход которо..-о через аналого-цифровой преобразо затель 11 и коммутатор 4 соединен с вычислительным блоком 5; измерйтельный преобразователь 12 для измерения раэрыхленности, который соединен с вторичным прибором 13, выход которого через аналого-цифровой преобразователь 14 соединен с вычислительным блоком 5, измерительный преобразователь 15 для измерения вязкости, соединенный с вторичным прибором 16, выход которого через аналого-цифровой преобразователь 17 соединен с вычислительным блоком 5; измерительный преобразователь 18 для измерения температуры, выход которого через вторичный прибор 19 соединен с вычислительным блоком 5.

Способ осуществляют следующим образом.

Тесто, приготовленное из пшеничной муки сорта среднего хлебопекарного достоинства, опарным способом помещают в герметичную емкость, где происходит процесс брожения при

30-32 С. В тесто помещают комплексО ные"измерительные преобразователи

1, 6, 9, 12, 15 и 18, позволяющие в комплекте с вторичными приборами

2, 7, 10, 13 и 16 измерять температуру, вязкость, окислительно-восстановительный потенциал, количество углекислого газа, раэрыхленность, рН.

1027613

Для вывода регрессионной модели комплексного показателя применяется многофакторный корреляционнс- регресси- онныи анализ свойств тест" и качества хлеба с выбором такой математиЗначения измеренных физико-химических ческой модели, которая позволяет показателей после аналого-цифровых с наибольшей точностью отражать п и е прор образователей поступают в вычис- цесс брожения, фиксировать момент лительный блок микроЭВМ, где осущест- готовности теста к последующим техвляют расчет комплексного показателя нологическим операциям и прогноэиросвойств.; теста. Для определения вать качество хлеба. комплексного показателя готовности 0 теста разработана математическая модель исследуемых процессов созре13 ) 3 1 1 „111 вания и окончательной расстойки в где Y — комп е н и комплек сиый пока э атель виде полинома третьей степени. Поли- готовности теста; ном третьей степени позволяет с наи- х;, х — единичные показатели; большим коэффициентом множественной !

c(0Äl-l; Ä а; а;;, ol — постоянные корреляции и наименьшим коэффициен- ко4ффйциенты том вариации связывать физико-хими- п — число единичных показателей ческие показатели свойств теста и 15 качества хлеба, что сказывается на Для теста, приготовленного траповышении точности фиксации момента диционным опарным способом из пшеготовности теста к разделке и тестовых заготовок к выпечке и и огнози ничной муки среднего хлебопекарного печке и прогнозиРО- достоинства (влажность 12,5-11 7 вании качества выпекаемого хлеба. о ь газообразующая способность 1600 мл

СО2, содержание сырой клейковины осуществляют по значениям комплексного показателя, которые рассчитывают- П4д 12 0 Н д 47 ) ся в вычислительном устройстве по уравнению, вид которого определен в матическая модель комплексного покаРого опРеделен в 5 зателя свойств теста имеет следующий результате математической обработки статистических данных изменения физико-химических показателей свойств а х +а х +а х х 1-а Х2+а х2+ х2 1а х3+ теста и качества хлеба, выпекаемого из этого теста.

30 8 3 9 4 10 теля, отградуированного в баллах где У вЂ” комплексный показатель (по 100 балловой шкале) судят о сте-. свойств теста, пени готовности теста. Рассчитываеъйй x — активная кислотность, комплексный показатель готовности ед. РН, сравнивается с уставкой.94-98 35 x2 — объем углекислого газа„смЗ, которая соответствует наилучшему Х3 — разрыхленность, Ъ, качеству хлеба. Как только текущее х4 — эффективная вязкость, Па. с; значение комплексного показателя х5 — окислитель но-восстанови свойств станет равным или большим тельный потенциал ед.рН

I, Я установленного значения, то вычисли- 40 а . 6 25 10 -1 4,21. тельное устройство выдает световой и а> 3 67 10 а 5 95 1 звуковой сигналы о том что тесто а -1 98. 10-3 готово к разделке.

Для определения вида регрессион- а9 2 02 1011 а 2 29101 ной модели комплексного показателя 45 коэйфициенты е ты регрессии. свойств теста в процессе его броже- Вид матем ния одновременно с изменением физи- лексного пока математической модели компко-химических показателей свойств заготовки пре о показателя свойств тестовой ки представлен уравнением теста отбирают пробы и проводят контрольные выпечки с интервалом

10-15 мин, осуществляя органолепти- 5О " " 3 " 4 3

Гт3= 11 02 х+Qх +м х 64õ Ф ческую оценку качества выпеченного где у — комплесный показатель т.3 хлеба с последующей балловой града- готовности тестовой ,цией. заготовки, баллы;

На основании полученных свойств х1 - разрыхленность, %; теста и качества хлеба определяют 55 х — эффективная вязкость, вид регрессионной модели комплексно- Па.с

lo показателя свойств теста, которую X3 - температура Ñ используют для контроля процесса а1 -8,49-10, а2 -1,24-103 брожения.

60 9,35 10 3, а 6 1,53 10 1О, а -3 37

Х10 — коэффициенты регрессии.

Из графиков (фиг. 2 и 3) видно, что комплексный показатель свойств теста и тестовой заготовки точно отражает динамику изменения качества

1027613 хлеба, что позволяет по измеряемым единичным показателям свойств теста и тестовой заготовки прогнозировать моменты его готовности к разделке, а тестовых заготовок к выпечке и качество выпекаемого хлеба.

Использование предлагаемого способа по Сравнению с базовым объектом позволит повысить точность контроля процесса брожения теста и даст экономический эффект в размере

i 14863 руб. год.

1027613

10?7613 ф

°,,,, у у т

Составитель Н. Арцыбашева

Техред N,контура корректор Повх

Редактор С. t0c o

Тираж 873

Заказ 4730/48

Подпи сное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР . по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4