Способ производства вина типа херес

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА ТИПА ХЕРЕС, вялючающий спиртовав ввноматериаласпиртом рект })в катом, хересование его, купажирование со спиртом-ректификатом или спцртованным виномате1Жалом и нео&соаимымй компонентами и вьперкку кулажа, отличаю щ и и с я тем, что, с целью ускорения процесса хересования и улучшения качества готового продукта, перец спиртованием и купажированием спирр ректи пкат смешивают с винными дрожжами в количестве 3-4% от общего объема спирта н выдерживают смесь 2-3 сут при 18-20°С. S

А (191 01) СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

Здр С 12 0 1 02

k- ..

1 г

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ "

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ б

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

AO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИИ (21) . 3373266/28-13 (22) 29.12.81 (46) 07.07.83. Бюп. М 25 . (72) Г. И. Козуб, A. С. Максимова, E. А. Скорбанова, 3. А. Мамакова и O. В. Дементьева (71 ) Технологическоконструкторский институт Научно-производственного агропромьшиенного объединении»Яло вены (53) 663.227 (088.8) (56} 1. Герасимов М. А. Техноло иа вина.

М., "Пищеваи промышленность», 1964, с. 490 95.

2. Коэуб Г., А вербух Б. »Вина Мол девин . Кишинев, Карта Молдовеняскэ, 1978, с. 125-138. (54). (87) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА

ВИНА ТИПА ХЕРЕС, включающий спир тование виноматериала спиртом ректифи катом, хересование его, купажирование со спиртом-ректификатом или спиртованным виноматериалом и необходимыми компо нентами и выдержку купажа, о т л ича ющийси тем, что, сцелью ускорении apoascca хвресованин и улучшении качества готового продукта, перед сниртованием и «упажированнем спирт . ректификат смешивают с винными дрожжами в количестве 3-4% от общего объе иа спирта и выдерживают смесь 2-3 сут при 18 20 С.

1 10

Изобретение относится к виноцельческой отрасли промышленности, а именно к способам произвоцства вин типа хереса, и может быть использовано при произвоцстве крепких вин.

Известен способ производства хереса, включающий добавление спиртованного виноматериала или спирта-ректификата в виноматериал перец его хересованием на стации купажирования с целью приготовления различных марок хереса. (1 .

Наиболее близким техническим решением к прецлагаемому является способ проиэвоцства вина типа херес, включающий спиртование виноматериала спиртом-ректификатом, хересование его, купажирование со спиртом-ректификатом или спиртованным виноматериалом и необхоцимыми компонентами и выцержку купажа (2 1 .

Недостатком известного способа является цлительность процесса хересования.

Херес облацает невысоким качеством.

Целью изобретения является ускорение процесса хересования и улучшение каче» ства готового процукта.

Эта цель цостигается способом произвоцства вина типа херес, включающим спиртование виноматериала спиртомректификатом, хересование его, купажирование со спиртом-ректификатом или спиртованным виноматериалом и необхоцимыми компонентами и выцержку купажа, перед спиртованием и купажированием спирт-ректификат смешивают с винными дрожжами в количестве 3-4% от общего объема спирта и вьщержива« ют смесь 2-3 сут при 18-20 С.

Способ осуществляют слецующим образом.

Сухой виноматериал, прецназначенный цля хересования, спиртуют. Спирт»ректификат, используемый цля спиртования, прецварительно подготавливают путем смешивания со свежими винными дрожжа4 ми, взятыми в количестве 3-4% от обьема спирта с последующей выдержкой на црожжах 2-3 сут при 18-20 С и снятия с осадка. После спиртования виноматери ал направляют на хересование. Затем виноматериал, прошецший стадию хересо5 вания, купажируют со спиртом-ректификатом или спиртованым виноматериалом и другими компонентами, при этом цля купажирования и приготовления спиртованого виноматериала используют пред5 варительно подготовленный спирт-ректи» „ фикат. Купаж обрабатывают и направляют на выдержку.

27197 2

Пример . Спирт-ректификат по прецлагаемому способу готовят слецующим образом.

Берут 144 г свежих винных црожжей влажностью 66,2% заливают спиртомректификатом, перемешивают и настаивао ют 2 сут при 20 С. По истечение этого времени спирт-ректификат снимают с осацка и используют цля спиртования

1р виноматериалов перец хересованием и на стации приготовления купажей перед выдержкой, 12 л сухого виноматериала креп. 10 об. крепят поцготовленным спиртом-ректификатом цо 16 о б. и направляют на хересование.

На 16-й цень хересования уровень альцегицов в виноматериале достигнет

431 мг/л, а в виноматериале по известному способу уровень альцегицов 440 мг/л достигнут на 25-й лень хересования. Вино« материал, прошедший стацию хересования, направляют на купажирование.

Готовят купаж вина с концициями 20 об.% р5 спирта и 3 сахара, Lbm этого виноматериал после хересования с количеством альцегицов 431 мг/л и крепостью

16,0 об. направляют в купажный резервуар. Туца же направляют прецварительно подготовленные спиртованный виноматериал и мистель, с целью довецения конциций по спирту и сахару, цля получения марки хереса крепкого. Соотношения ком» понентов в купаже хереса крепкого coc Tas ляют 85:5:10 (хересный виноматериал иэ-поц пленки: спиртованный виноматериал: мистель соответственно).

Поцготовку спиртованного виноматериала осуществляют слецующим способом.:

4р Спирт-ректификат, прецварительно поцготовленный, смешивают с обработанным белым сухим виноматериалом креп. 10 об.%, прецназначенным цля проиэвоцства вина типа херес, в соотношении 1:2.

Мистель готовят купажированием обработанного сухого белого виноматериала крепостью 10 об., прецназначенного цля произвоцства хереса, с вакуумом суслом сахаристостью 70% и спиртомректификатом в соотношении 10:53:37.

Качество готового хереса крепкого, поЛученного с использованием спирта-ректификата, приготовленного прецлагаемым способом, на 0,2 балла выше по сравнению с известным.

Хересование виноматериала, докрепленного спиртом-ректификатом, поцготовленным прецлагаемым способом, протекает в 1,5-2 раза быстрее по сравнению с,Йегустационная оценка, балл

Способ из1готовления виноматериала

J ! !

Соцержание альцегицов, мг/л

ITpèaeöåHHûi экстракт, г/л роцолжи льность хересова ния рецнесуточное накопление . альцегиnos, . мг/л цо хе,ресования цо хересования после хере» сования после хе сования

14,0. 20,63 19,67

8,1

Известный 90

Предлагаемый 90

2 1,3 20,88 2 1,93

Использование спирта-ректификата, соцержащего продукты автолиза црощжей, цля приготовления спиртованного винома териала, применяемого на стадии приго.» . 5 Компоненты товления купажей различных марок хере са, способствует дополнительному обога щению виноматериалов аминокислотами, летучими кислотами, компонентами Капроновая кис"энантового эфира и цругих, которые, 30 лота в цальнейшем, при созревании, играют положительную роль в формировании Кап риловая био органолептических свойств хереса. лота

Показатели качества готового хереса приведены в табл. 2.. 3 Каприновя кис»

Табл ица 2 лота

Продолжение табл 2

Содержание, мг/л, согласно способу известно- предлагаму . емому 0,32 0,86

0,74 3,7

0,37 6,4

Е:амйнокислот. Дегустационная оценка готового хереса,, балл

775,5 824,7 . 8,8 9,0

0,33

Этилкапронат

Этилкаприлат

Этилкап ринат

Уксусная кислота

0,26.

0,49 . 0,14. 45 Подготовка спирта-ректификата описанным способом не процолжительна во времени, не требует цополнительного, оборудования, позволяет утилизировать вторичный. процукт виноделия - цракжи.

50 Экономический эффект От внедрения . прецлагаемого способа производства хе реса составит 70. руб. на 1000 цал готового хереса

0,80

0,59

0,17

0,28

0,15

Масляная кислота

Изовалериановая .кислота

0,09

ВНИИПИ Заказ 4671/27 Тираж 523 Подписное

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4.

3 1027197 4 известным. Готовый херес обладает более Качество готового хереса повышается полным гармоническим вкусом и букетом, на 0,20,3 балла. приведенный экстракт не снижается, как это происхоцит при хересовании извесь- Показатели виноматериала на стации ным способом, а несколько увеличивается. 1 хересования приведены в табл. 1.

Таблица