Способ получения пищевой добавки
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ, предусматривающий смешивание исходного дорожжево о сырья с сг харом, подогрев и гомюгенизацию смеси при перемешивании и выдержку, отли ч ающий ся тем,что, с целью повышения питательной ценности , вкусовых достоинств и качества целевого продукта, в качестве исходного дрожжевого сырья используют винные дрожжи и гущевые осадки , полученные после приготовления сухих виноградных или плодово-ягодшлх вин, предварительно выдержан- , ные в течение 2-3 месяцев при 12-2ОС, при этом процесс гомогенизации ведут при 50-55 С, а полученную смесЬ выдерживают в течение 2-3 сут. Л
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
РЕСПУБЛИК
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГЦОУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ ССОР
П0 ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОФНРЫТИЙ (21) 3366412/28-13 - ю (22) 08.10.81. (46) 23. 04. 83. Бюл. 9 15 .(.72) A.A. Катаева, Н.Г. Джурикянц, A.Â. Витавская, Г.Ф. Севрюкова, В.И. Халина, Л.Г.. Иклярук и Р.Г. Мнацаканян (71) Государственный проектный институт "Казгипропищепром" (53) 668.391.7(088.8) (56) 1. Денщиков М. П,. Отходы пище.вой:промышленности и их использова- . ние. М., Пищепромиэдат, 1963, с. 469.—
472.
2. йвторское свидетельство СССР
9 240646, кл. A 21 D 2/36, 1967 (прототип) SU„„1012869 А щ A 23 J 3/00//А 21 D 2/36 (54) (57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ
ДОБАВКИ, предусматривающий смешивание исходного дрожжевого сырья с сахаром, подогрев и гомогенизацию смеси при перемешивании и выдержку, отличающийся тем, что, с целью повьааения питательной ценности, вкусовых достоинств и качества целевого продукта, в качестве исходного дрожжевого сырья используют винные дрожжи и гущевые осадки, полученные после приготовления сухих виноградных или плодово-ягодных внн, предварительно выдержанные в течение 2-3 месяцев при 12-2(fC, при этом процесс гомогенизацни ведут при 50 55 С, а полученную смесЬ В о выдерживают в течение 2-3 сут.
1012869
Пок азат рат из пивных дрожжей
25
Влажность Ъ
Азот, мг
100-200
80-100
550-600
400-500
70-100. общий белковый
10-30 аминный
Сахар
60 инвертный, Ъ
80-100
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства пищевых добавок.
Известно использование жидких винных дрожжей или дрожжевой гущи, или густых дрожжей, полученных после снятия вина.с жидких дрожжей, или дрожжевых осадков, полученных от столовых и шампанских виноматериалов для получения автолизатов и ферментных препаров, витаминных препаратов, которые и могут служить хорошим белковым кормом (1) .
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к изобретению является способ получения пищевой добавки иэ пивных дрожжей, предусматривающий смешивание исходного дрожжевого сырья с сахаром, подогрев до 40-45 С и гомогениэацию смеси при перемешивании в течение 2-3 ч и выдержку после разлива в течение 6-8 дней I.2 ).
Однако при известном способе используют лишь дрожжевую биомассу.
Препарат имеет горький привкус и дрожжевой тон, что отрицательно сказывается на качестве пищевых продуктов, приготовленных с добавкой.
Цель изобретения — повышение питательной ценности, вкусовых достоинств и качества целевого продукта.
Поставленная ;;ель достигается, тем, что согласно способу получения пищевой добавки, предусматривающему смешивание .исходного дрожжевого сырья с сахаром, подогрев и гомогенизацию смеси при перемешивании и выдержку„ в качестве исходного дрожжевого сырья используют винные дрожжи и гущевые осадки, полученные после приготовления сухих виноградных или плодово-ягодных вин, предварительно выдержанные в течение 2-3 месяцев при 12-20 С, при этом процесс гомогенизации ведут при 50-55 С, а
Фенольные вещества, мг/л полученную смесь выдерживают в течение 2-3 сут.
Способ осуществляют следующим образом.
Осадочные винные дрожжи, полученные после приготовления сухих виноградных -или плодово-ягодных вин вместе с гущевыми осадками, выдерживают в течение 2-3 мес для прохождения биохимических реакций, способствующих образованию ароматических веществ и формированию вкусовых качеств. Такая смесь, кроме белка и других ценных компонентов дрожжевой клетки, содержит в себе набор органических кислот, красящих, ароматических, тонизирующих и других ценных компонентов, положительно влияющих на вкусовые качества добавки. После выдержки уплотненные дрож20 жи и гущевые осадки влажностью
80-90% гомогенизируют с сахаром в соотношении 1:2 при одновременном нагревании. При этом температуру гомогенизации устанавливают равной
25 50-55 С, так как при этом наблюдается наибольшее накопление инвертного сахара — 60%. Гомогениэированную массу выдерживают в течение 2-3 сут для полного гидролиза сахароэы и прохождения сахароаминных реакций.
Пример . Отделенные от сухих виноматериалов сорта Рислинг винные дрожжи и гущевые осадки выдерживают в течение 3 мес при 12 С.
3у После чего одекантируют жидкую фазу, а уплотненные винные дрожжи и гущевые осадки гомогениэируют с сахаром в соотношении 1:2 при одноо временном нагревании при 50 С, затем смесь выдерживают в течение 2 сут.
Для сравнительного анализа готовят препарат согласно известному . способу. Результаты качественной характеристики продуктов представлены в таблице.
1012869
Продолжение таблицы
340
1,6
О, 3-0,6
4, 5-6,0
Специфический с хмелевой горечью
Кисло-сладкий винный, без горечи
Вкус
Коричневый, цвета жженного сахара
Цвет
Светло-коричневый
Дрожжевой специфический, пивной
Запах
Фруктово-ягодный
Составитель. И. Привалова
Редактор О. Бугир Техред К.Мыцьо Корректор A. Ильин.
Заказ 2820/3 Тираж .565 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета СССР
I по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4
Средние эфиры, мг/л
° Винная кислота r/100 мл
Титруемая кислотность, г/100 мл
Таким образом, использование изобретения позволит обогатить пищевые продукты органическими кислотами, ароматическими и другими биологически ценными компонентами..
t, Возможность использования добавки в больших дозах (до 30%) позволяет более полно обогатить пищевые продук- уо ты белком (в 3-4 раза) по сравнению ,с известной, улучшить качество пищевых продуктов, расширить возможность использования вторичного сырья дпя производства пищевых продуктов, что даст, в свою очередь, возможность повысить коэффициент использования сельскохозяйственного сырья, а данный продукт испольэовать не только в качестве пищевой добавки в приготовлении кондитерских изделий, но и как полноценную добавку в корм животных.
