Конфета

Полезная модель относится к кондитерской пищевой промышленности и может быть использована при производстве кондитерских изделий. Конфета содержит покрытый глазурью корпус, выполненный из материала на основе помады крем-брюле с начинкой, выполненной из сиропообразной конфетной массы. Состав сиропообразной конфетной массы для выполнения начинки содержит патоку, жировой компонент, коньяк, спирт этиловый ректификованный, соль пищевую, эмульгатор, ароматизатор, сахар-песок, а состав материала на основе помады крем-брюле для выполнения корпуса содержит сахар-песок, патоку, молоко сгущенное, цельное, соль пищевую, жировой компонент, сорбитол, ароматизатор "Крем-брюле". При этом обеспечивается расширение арсенала средств изделий данного назначения, с увеличенным сроком хранения изделий, улучшение органолептических свойств. 1 н.з и 5 з.п. ф-лы, 4 табл.

Полезная модель относится к кондитерской промышленности, а именно к конфетам с начинкой, на основе помадной массы.

Известна глазированная конфета с начинкой, корпус которой выполнен из материала на основе конфетной помадой массы. При этом конфетная помадная масса изготовлена на основе сахарной помады и дополнительно содержит сливочное масло, сухое молоко, ароматические вещества, спирт этиловый, продукт экструдирования круп.RU 2105493 6 A23G 3/00 1998.02.27

Однако материал на основе конфетной помадной массы содержит достаточно большое количество сливочного масла, а для придания материалу реологических свойств необходимых для формования выдавливанием, он содержит продукт экструдирования круп для связывания влаги и жира, благодаря чему становиться возможным размещение внутри корпуса начинки. Изготовленный из такого состава материал не способствует стабильной форме корпусов изделий, в результате корпуса крошатся при хранении. Кроме того, изделия не имеют достаточно хороших свойств в части вкуса.

Известна глазированная шоколадной глазурью конфета с начинкой, корпус которой выполнен из материала на основе из конфетной помадной массы, содержащей сахар-песок, патоку, сыворотку подсырную сладкую, жир растительный, спирт, коньяк, молоко сгущенное, цельное, ароматизатор "Ванильный. При этом начинка выполнена из фруктово-ягодного наполнителя. RU 2306711 A23G 3/36 2007.09.27.

Однако материал из конфетной помадной массы для выполнения корпуса изделий содержит спирт и коньяк, которые придают необычный вкус помадной массе, но при хранении на поверхностных слоях корпуса изделий спирт испаряется, за счет чего происходит быстрое черствение изделий и понижается их качество. Использование сывортотки подсырной, совместно с молоком сгущенным придают конфете молочный вкус, а использование начинки из фруктово-ягодного наполнителя также ограничивает ассортимент изделий данного назначения в части вкуса.

Известно кондитерское изделие в виде покрытого глазурью корпуса с начинкой. При этом корпус выполнен в виде полой гильзы из материала, представляющего собой шоколадную или карамельную или мучную массу, а начинка выполнена из материала на основе сахаропаточного сиропа, включающего пищевую соль, жировой компонент, ароматическую и спиртосодержащую добавки. RU 2170028 7 A23G 3/00 2001.07.10.

Однако корпус в виде гильзы, выполненный из шоколадной массы, карамельной массы или мучной массы, обладает достаточно твердой структурой, а начинка данных

изделий содержит достаточно большое количество соли (боле е 5% от массы начинки), что придает им соленый вкус и тем самым ограничивает область использования изделий.

Известны конфеты кондитерской фабрики "Славянка" (см Интернет-сайт www.slavjanka.ru/catalog, содержащие помадный корпус с начинкой из мягкой карамели (конфеты "Велюр") или сливочного желе (конфеты "Вавилон").

Наиболее близким к заявляемой полезной модели является, продукция кондитерской фабрики "Сормовская" (см. Интернет-сайт www.konditerexpress.ru/ catalog), а именно конфета "Земляничка" выполненная из материала на основе помады крем-брюле .с начинкой, выполненной из мягкой карамельной массы с добавлением сгущенного молока.

Однако начинка, выполненная из мягкой карамельной массы с добавлением сгущенного молока, имеет выраженную вязкую характеристику, что не всегда удовлетворяет потребителей, а, кроме того, имеет ярко выраженный молочный вкус, что ограничивает ассортимент изделий данного назначения в части вкуса.

Заявляемая полезная модель решает задачу - расширение арсенала средств изделий данного назначения, а именно создание конфет, на основе помадной массы с сиропообразной начинкой, с улучшенными органолептическими свойствами.

Техническим результатом, достигаемым при реализации заявляемой полезной модели, является улучшение потребительских свойств конфет, за счет свойств материалов из которых изготовлен корпус конфет с начинкой, с сохранением формы изделия в течение всего срока хранения.

Это достигается тем, что в конфете, представляющей собой корпус, выполненный из материала на основе помадной массы крем-брюле с начинкой, согласно заявляемой полезной модели начинка выполнена из сиропообразной конфетной массы.

При этом в конфете состав сиропообразной конфетной массы для выполнения начинки может содержать компоненты при следующих соотношениях в масс.%:

При этом в конфете состав материала на основе помадной массы крем-брюле может содержать компоненты при следующих соотношениях в масс.%:

При этом в конфете состав сиропообразной конфетной массы для выполнения начинки в качестве эмульгатора может содержать фосфатиды-фосфолипиды.

При этом в конфете состав сиропообразной конфетной массы для выполнения начинки в качестве ароматизатора может содержать - ароматизатор - "Бейлиз" или ароматизатор "Кампари" или ароматизатор "Латте Макиато" или ароматизатор "Тирамиссу".

При этом в конфете состав материала на основе помадной массы крем-брюле в качестве жирового компонента может содержать заменитель масла сливочного "Эколакт".

Сущность полезной модели поясняется примерами 1-8 приготовления изделий.

Сопоставительный анализ с прототипом показал, что заявляемая конфета отличается материалом, из которых выполнена начинка и материалом на основе помадной массы крем-брюле. Материал на основе помады крем-брюле содержит сорбитол, который способствует удерживанию внутренней влаги в помадной массе, за счет чего происходит улучшение структуры материала, а именно увеличение его мягкости и пластичности со слабовыраженным жевательным эффектом. При этом материал хорошо формуется и в сочетании с сиропообразной начинкой придает новые органолептические свойства конфетам, выполненным из этих материалов. Причем присутствие в материале на основе помады крем-брюле сорбитола и патоки способствует сохранению потребительских свойств в течение всего срока хранения.

Начинка, изготовленная из заявляемых компонентов, представляет собой сиропообразную массу с влажностью 13,28-17,28%%. Сочетание пластичной помадной массы с сиропообразной начинкой со спиртсодержащими компонентами позволяет получить изделия с новыми органолептическими свойствами, а именно с новым оригинальным вкусом, расширяющим ассортимент изделий с корпусом - начинка в помаде.

Для получения конфет используют рецептуру на конфеты "Настена-сластена".

Конфеты готовят следующим образом: для изготовления материала на основе помады крем-брюле смесь из компонентов воды, сахара-песка, патоки, жирового компонента, соли, молока сгущенного, цельного помещают в варочный аппарат и уваривают до температуры 104-106°С. По достижению этой температуры массу перекачивают в накопительный бак, в котором при помощи теплообменника поддерживают температуру 93-97°С и проводят томление массы в течение 60-90 минут. Затем массу перекачивают насосом в варочный аппарат. В варочном аппарате массу дополнительно уваривают до температуры 117-119°С. Уваренную массу помещают через пароотделитель на охлаждающий барабан, а затем в сбивальную машину. Температура на барабане и в сбивальной машине поддерживают 6-10°С. Затем помаду помещают во вторую сбивальную машину, в которой температуру поддерживают 75-85°С. Готовую помадную массу насосом подают в накопительную емкость, в которой поддерживается температура 83-87°С. Из накопительной емкости помадную массу подают в смеситель, в который добавляют сорбитол, ароматизатор. Составы для примеров конкретного выполнения помадной массы для корпуса конфет приведены в табл.1.

Параллельно проводят приготовление начинки, для чего смешивают компоненты: сахар-песок, патоку, заменитель масла сливочного. Полученную смесь уваривают до температуры 114-116°С и перекачивают в промежуточную емкость. После чего массу помещают в смеситель, где поддерживается температура 79-81°С, в который добавляют спирт этиловый ректификованный, коньяк, фосфатиды-фосфолипиды, соль и соответствующий ароматизатор. Полученная начинка имеет сиропную консистенцию с влажностью 13,28-17,28%. Составы для примеров конкретного выполнения материала для начинки приведены в табл.2.

Корпуса конфет формуют на отливной машине. Для этого в одну загрузочную воронку загружают подготовленную конфетную массу для корпусов, а в другую воронку, подготовленную начинку. Конфетная масса из отливочной воронки дозируется в деревянные лотки, наполненные крахмалом. Лотки с отлитыми в крахмальные ячейки корпусами охлаждают при температуре 14±20°С и глазируют шоколадной глазурью в количестве 20-25 мас.% от общей массы корпуса конфет. Органолептические и физико-химические свойства приведены в табл.3, 4.

Таблица 1.
	Компоненты	Состав помадной массы, в масс.%
1	2	3	4	5
1	Сахар-песок	39,55	41,15	42,70	39,55	42,70
2	Патока	9,42	8,23	7,84	9,42	7,84
3	Молоко сгущенное цельное	29,67	28,82	27,98	29,67	27,98
4	Соль пищевая	0,25	0,23	0,24	0,25	0,23
5	Заменитель масла сливочного	2,12	2,43	2,96	-	-
	Жир растительный	-	-	-	2,12	2,96
6	Сорбитол	0,42	0,39	0,36	0,42	0,36
7	Ароматизатор "Крем-брюле"	0,20	0,20	0,20	0,20	0,20
8	Вода	18,37	18,55	17,72	18,37	17,73

Таблица 2.
	Компоненты	Состав материала для начинки, в масс.%
1	2	3	4	5	6	7	8
1	Патока	52,46	54,58	52,46	54,58	52,46	54,58	52,46	54,58
2	Заменитель масла сливочного	8,91	8,78	8,78	8,91	8,78	8,91	8,78	8,91
3	Коньяк	5,73	5,35	5,73	5,35	5,35	5,73	5,73	5,35
4	Спирт этиловый ректификованный	1,78	1,99	1,99	1,78	1,99	1,78	1,78	1,99
5	Соль	0,35	0,37	0,37	0,35	0,37	0,35	0,35	0,37
6	Фосфатиды-фосфолипиды	0,35	0,37	0,35	0,37	0,37	0,35	0,37	0,37
7	Ароматизатор:
"Бейлиз"	0,2	0,2	-	-	-	-	-	-
"Кампари"	-	-	0,2	0,2	-	-	-	-
"Латте Макиато"	-	-	-	-	0,2	0,2	-	-
"Тирамиссу".	-	-	-	-	-	-	0,2	0,2
8	Сахар-песок	30,22	28,36	30,12	28,46	30,48	28,1	30,33	28,23

Для изготовления изделий может быть использовано следующее сырье: сахар-песок - ГОСТ 21-94; соль пищевая - ГОСТ Р 51574-2000; шоколадная глазурь - ОСТ 10-260-2000; вода питьевая - ГОСТ Р 51232; молоко сгущенное, цельное - ГОСТ 2903-78; патока - ГОСТ 52060-2003; фосфатиды -фосфолипиды ТУ9146-006-00371185-93; заменитель масла сливочного "Эколакт" ТУ 9141-019-57710951-2005; коньяк - ГОСТ Р 51618-2000; спирт этиловый ректификованный - ГОСТ Р 51652-2000; сорбитол - СанПиН 2.3.2. 1078-01; ароматизатор - в соответствии с действующей нормативной документацией и СанПиН 2.3.2 1078-01; жир растительный ГОСТ 28414-89.

Пример 1. Конфеты получают следующим образом: вначале получают помадную массу крем-брюле. Для получения используют состав 2 табл.1. Получение помадной массы Крем-брюле.

Смесь из 132,95 кг (18,55 мас.%) воды, 295,0 кг (41,15 - мас.%) сахара-песка, 17,42 кг (2,43 мас.%) заменителя масла сливочного "Эколакт", 206,61 кг (28,82 мас.%) молока сгущенного цельного, 1,65 кг (0,23 мас.%) соли пищевой, помещают в варочный аппарат и уваривают до температуры 104°С. По достижению этой температуры массу перекачивают в накопительный бак, в котором при помощи теплообменника поддерживается температура 93°С. При этой температуре массу подвергают томлению в течение 90 минут, а затем перекачивают насосом в варочный котел, где ее дополнительно уваривают до температуры 119°С. Уваренную массу помещают через пароотделитель на охлаждающий барабан, а затем в сбивальную машину. Температура на барабане и в сбивальной машине поддерживают 10°С. Затем помаду помещают во вторую сбивальную машину, в которой температуру поддерживают 75°С. Готовую помадную массу насосом подают в накопительную емкость, в которой поддерживается температура 87°С. Из накопительной емкости помадную массу подают в смеситель, в который добавляют 2,8 кг (0,39 мас.%) сорбитола, 1,43 кг (0,2 мас.%) ароматизатора "Крем - брюле".

Начинку готовят по составу 2 табл.2. Для этого уваривают 63,37 кг (28,36 мас.%) сахара и 129,60 кг (54,58 мас.%) патоки с добавлением в полученный сахаропаточный сироп 0,88 кг (0,37 мас.%) соли, в конце уваривания в массу добавляют 4,73 кг (1,99 мас.%) спирта этилового ректификованного, 12,7 кг (5,35 мас.%) коньяка, 0,88 кг (0,37 мас.%) фосфатидов-фосфолипидов, 20,85 кг (8,78 мас.%) заменителя масла сливочного, и 0,48 кг (0,2 мас.%) ароматизатора. Полученная начинка имеет сиропную консистенцию с влажностью 13,28%. Примеры конкретного выполнения материала для начинки приведены в табл.2.

Готовые конфетные массы для корпуса и начинки автоматически подают в воронки отливной машины, в одну воронку подают начинку, в другую помадную массу. После чего конфетная масса из отливочной воронки дозируется в деревянные лотки, наполненные крахмалом, с отштампованными ячейками. Лотки, с отлитыми в крахмальные ячейки корпусами выстаиваются и охлаждаются до температуры 14-34°С.

После чего корпуса глазируют шоколадной глазурью в количестве 25 мас.% от общей массы корпуса конфет. Органолептические и физико-химические свойства конфет приведены в табл.3, 4.

Пример 2. Конфеты готовят аналогично примеру 1. Для получения помадной массы используют состав 1 табл.1, а для получения начинки используют состав 1 табл.2.

Корпуса глазируют шоколадной глазурью в количестве 20 мас.%

Органолептические и физико-химические свойства конфет приведены в табл.3, 4

Пример 3. Конфеты получают аналогично примеру 1. Для получения помадной массы используют состав 3 табл.1, а для получения начинки используют состав 3 табл.2 Органолептические и физико-химические свойства конфет приведены в табл.3, 4

Пример 4. Конфеты получают аналогично примеру 1. Для получения помадной массы используют состав 4 табл.1, а для получения начинки используют состав 4 табл.2 Корпуса конфет глазируют шоколадной глазурью в количестве 25 мас.%

Органолептические и физико-химические свойства конфет приведены в табл.3, 4

Пример 5. Конфеты получают аналогично примеру 1. Для получения помадной массы используют состав 5 табл.1, а для получения начинки используют состав 5 табл.2 Корпуса конфет глазируют шоколадной глазурью в количестве 25 мас.%

Органолептические и физико-химические свойства конфет приведены в табл.3, 4

Пример 6. Конфеты получают аналогично примеру 1. Для получения помадной массы используют состав 1 табл.1, а для получения начинки используют состав 6 табл.2

Корпуса конфет глазируют шоколадной глазурью в количестве 20 мас.%.

Органолептические и физико-химические свойства конфет приведены в табл.3, 4.

Пример 7. Конфеты получают аналогично примеру 1. Для получения помадной массы используют состав 2 табл.1, а для получения начинки используют состав 7 табл.2.

Корпуса глазируют шоколадной глазурью в количестве 20 мас.%

Органолептические и физико-химические свойства конфет приведены в табл.3, 4

Пример 8. Конфеты получают аналогично примеру 1. Для получения помадной массы используют состав 3 табл.1, а для получения начинки используют состав 8 табл.2

Корпуса конфет глазируют шоколадной глазурью в количестве 25 мас.%

Органолептические и физико-химические свойства конфет приведены в табл.3, 4.

	нежную, мягкую массу, при жевании с слабовыраженным жевательным эффектом, хорошо рассасывается во рту. Консистенция начинки сиропообразная
Срок хранения	6 месяцев

Таблица 4
примера	Наименование показателя
Содержание влаги, %	Плотность, кг/см3
Начинка	Помадная масса	Помадная масса	Начинка
1	13,28	9,0	1,30	1,25
2	15,00	10,0	1,25	1,30
3	14,90	7,0	1,35	1,28
4	15,28	11,0	1,3	1,28
5	17,0	10,0	1,25	1,25
6	17,28	11,0	1,35	1,35
7	14,9	9,0	1,30	1,25
8	13,28	10,0	1,30	1,28

Из таблицы 4 следует, что влажность начинки больше, чем у помадной массы, а плотности одинаковые. При этом начинка не проникает в помадную массу, не течет, а корпус конфет хорошо сохраняет форму и органолептические свойства на протяжении всего срока хранения (6 месяцев).

Таким образом, заявляемая полезная модель позволяет получать конфеты, выполненные из материалов на основе помадной массы крем-брюле с сиропообразной начинкой с улучшенными органолептическими свойствами, повышенным сроком хранения, которые расширяют ассортимент конфет с корпусом - начинка в помаде.

1. Конфета, представляющая собой покрытый глазурью корпус, выполненный из материала на основе помадной массы крем-брюле с начинкой, отличающаяся тем, что начинка выполнена из сиропообразной конфетной массы.

2. Конфета по п.1, отличающаяся тем, что состав сиропообразной конфетной массы для выполнения начинки содержит компоненты при следующем соотношении, мас.%:

3. Конфета по п.1, отличающаяся тем, что состав материала на основе помадной массы крем-брюле для выполнения корпуса содержит компоненты при следующем соотношении, мас.%:

4. Конфета по п.2, отличающаяся тем, что состав сиропообразной конфетной массы для выполнения начинки в качестве эмульгатора содержит фосфатиды-фосфолипиды.

5. Конфета по п.2, отличающаяся тем, что состав сиропообразной конфетной массы для выполнения начинки в качестве ароматизатора содержит ароматизатор "Бейлиз", или ароматизатор "Кампари", или ароматизатор "Латте Макиато", или ароматизатор "Тирамиссу".

6. Конфета по пп.2 и 3, отличающаяся тем, что состав материала на основе крем-брюле в качестве жирового компонента содержит заменитель масла сливочного "Эколакт" или жир растительный.