Штамм молочнокислых бактерий lactobacillus plantarum совиньон-04 - для биологического кислотопонижения белых столовых виноматериалов
Штамм молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum Совиньон-04 - для биологического кислотопонижения белых столовых виноматериалов, депонированный как Lactobacillus plantarum IMB В-7226.
Полезная модель относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для биологического кислотопонижения виноматериалов при производстве столовых вин.
Известен штамм молочнокислых бактерий Leuconostoc oenos 101-11-3, используемый для биологического кислотопонижения при производстве столовых виноматериалов [Горина В.А. Проблемные вопросы биологии молочнокислых бактерий вина / Симферополь: "Таврия плюс", -с. 42 - 43]. Известный штамм чувствителен к диоксиду серы и синтезирует в процессе кислотопонижения значительное количество летучих кислот.
В качестве прототипа выбран штамм молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum А-4-10, используемый для кислотопонижения виноматериалов [Иванова Е.В. Селекция высокоэффективных штаммов дрожжей рода Schizosaccharomyces для винодельческой промышленности / Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук.- Ялта, 1991.-с. 19-21]. Вышеуказанный штамм теплолюбив, не обладает высокой кислотопонижающей активностью при температуре ниже 18°С.
В основу заявляемой полезной модели поставлена задача получить штамм молочнокислых бактерий для биологического кислотопонижения столовых виноматериалов, который имеет следующие преимущества в сравнении с аналогом и прототипом:
- повышенную способность к утилизации яблочной кислоты при пониженных температурах;
- синтезирующий минимальное количество летучих кислот при яблочно-молочном брожении (ЯМБ).
Характеристика штамма.
Заявляемый штамм молочнокислих бактерий Lactobacillus plantarum Совиньон-04 имеет следующие культурально-морфологические, физиолого-биохимические и технологические свойства:
Культурально-морфологические свойства. Неподвижные палочки, единичные, парами или короткими цепочками. Размер от 0,7 до 1,1 мкм. Размножаются простым делением. Спор не образуют. Граммположительные.
Органические среды: солодово-яблочное сусло, солодовое сусло-агар. Колонии на солодовом сусле мелкие, полупрозрачные, гладкие, плоские.
Физиолого-биохимические свойства. Сбраживает: сахарозу, глюкозу, лактозу, мальтозу; яблочную, лимонную, пировиноградную, фумаровую кислоты. Не сбраживает сорбозу. Оптимальная температура роста на солодово-яблочном сусле 26±1°С. Рост при температуре 15°С, нет роста при температуре 45°С. Кислотоустойчивый, рН 2,8, оптимальный рН 3,0-3,2.
Технологические свойства. Активно сбраживает яблочную кислоту до молочной в столовых и шампанских виноматериалах; на стадии дображивания, при наличии остаточных сахаров 1-2 % и температуре 16±1°С синтезирует минимальное количество летучих кислот.
Заявляемый штамм молочнокислых бактерий получают следующим образом.
Штамм был выделен из столовых виноматериалов высокого качества, в которых активно проходит или завершено спонтанное ЯМБ и в которых при микроскопировании обнаружены бактерии.
С соблюдением правил стерильности из емкости отбирают пробу вина, 0,5-1,0 см 3 стерильно высевают в питательную среду. После инкубации в термостате при температуре 26±1°С в течение 1 суток в посев добавляют этиловый спирт до содержания 14 об.%. и продолжают инкубацию в термостате. О получении накопительной культуры судят по помутнению среды, появлению осадка. Культуру микроскопируют и выявляют присутствие молочнокислих бактерий. Затем накопительную культуру высевают на поверхность 1,5% солодового сусла-агара, содержащего 3% сахаров и инкубируют в термостате. Через 7-14 дней на поверхности плотной среды вырастают мельчайшие плоские опалесцирующие колонии молочнокислых бактерий. Из выросших на плотной среде типичных колоний под лупой с четырехкратным увеличением отсевают колонии и переносят их в пробирки с жидкой питательной средой. Пробирки помещают в термостат при температуре 26±1°С на 7-10 дней. Помутнение среды в пробирках свидетельствует о том, что бактерии размножились. Таким образом выделяют отдельные штаммы молочнокислих бактерий, которые являются потомством одной клетки.
Условия сохранения. Штамм хранится при температуре 6±2°С на солодово-яблочном сусле с пересевом 1 раз в месяц.
Вышеуказанный штамм молочнокислих бактерий хранится в коллекции микроорганизмов для виноделия Национального института винограда и вина "Магарач" и депонирован в коллекции промышленных микроорганизмов института микробиологии и вирусологии им. Заболотнова НАН, г. Киев.
Технологические свойства штамма молочнокислых бактерий Совиньон-04 иллюстрируются следующим примером.
Лабораторные исследования заявляемого штамма проводились в условиях микровиноделия. Столовый белый виноматериал сорта Шардоне на стадии дображивания (при остаточной массовой концентрации сахаров 1,6 г/100 см3 ) разделили на 2 равные части и поместили в 10-ти литровые стеклянные баллоны; в один баллон внесли активную
разводку молочнокислых бактерий штамма А-4-10 (прототип), а в другой - активную разводку штамма молочнокислых бактерий Совиньон-04 (заявляемого) в количестве по 5% от объема виноматериала. Процесс кислотопонижения проводили при температуре 16±1°С; контроль осуществляли по изменению титруемой кислотности виноматериала и бумажной хроматографии. Преимущества заявляемого штамма в сравнении со штаммом-прототипом представлены в таблице.
Как видно из таблицы, кислотопонижение на заявляемом штамме бактерий завершилось через 19 суток, массовая концентрация титруемых кислот снизилась до 5,1 г/дм3 ; бумажная хроматография показала отсутствие пятна яблочной кислоты и наличие пятна молочной кислоты, что свидетельствует об окончании процесса ЯМБ. В образце виноматериала, сброженного на штамме-прототипе за этот же период снижение массовой концентрации титруемых кислот составило всего 1,0 г/дм3 и продолжалось еще в течение 10 суток до массовой концентрации титруемых кислот 5,6 г/дм 3. Заявляемый штамм молочнокислых бактерий по сравнению со штаммом-прототипом образует значительно меньше летучих кислот (0,33 г/дм3 против 0,50 г/дм3) и позволяет получать виноматериалы более высокого качества (дегустационная оценка на 0,1 балл выше).
Таким образом заявляемый штамм молочнокислых бактерий отличается от прототипа следующими ценными признаками:
- повышенной кислотопонижающей активностью;
- образованием минимального количества летучих кислот при ЯМБ.
Штамм молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum Совиньон-04 - для биологического кислотопонижения белых столовых виноматериалов, депонированный как Lactobacillus plantarum IMB B-7226.
