Изделие из мягкого бисквитного теста

 

Изобретение относится к кондитерской пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Изделие сэндвич содержит вафельные листы, выполненные из мягкого бисквитного теста с расположенной между ними начинкой. Габаритные размеры изделия лежат в диапазоне: по длине (75-85) мм, по ширине (38-45) мм, по толщине (10-13) мм при соотношении вафельные слои: начинка в готовом изделии в масс.%: вафельные листы - 55,0-58,0; начинка - 42-45. 1 н.з и 1 з.п. 2 табл.

Полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использована для приготовления изделий из мягкого бисквитного теста с корпусом из слоев, выполненных в виде мягких бисквитных вафель и начинки.

Известно изделие сэндвич, состоящее из двух слоев тестовых заготовок и расположенного между ними слоя фруктовой начинки. Дункан Мэнли "Мучные кондитерские изделия" Санкт-Петербург, изд. Профессия, с.325, 2005.

Однако в известном изделии слои теста имеют достаточно малую толщину (3 мм), при которой под действием фруктовой начинки возможен прорыв теста, что снижает качество изделий. Причем, корпус известных изделий выполнен из заготовок, представляющих собой традиционные вафельные листы, первоначально имеющие хрустящие свойства. Однако при впитывании влаги из начинки листы размягчаются, хрустящие свойства вафельных листов уменьшаются, а при хранении происходит отделение вафельных листов от начинки. Кроме того, при откусывание листы тянутся, что снижает их органолептические свойства, а также ограничивает ассортимент мучных кондитерских изделий данного вида.

Наиболее близким по технической сущности является изделие из мягкого бисквитного теста - вафли "Венские", содержащее вафельные листы, выполненные из мягких тестовых заготовок и расположенную между ними начинку. (См.Интернет-ресурс http://www.100best.ru/Catalogue/Products/2702966/.

Однако в известных изделиях толщина вафельных листов по отношению к начинке достаточно большая, что снижает органолептические свойства этих изделий.

Заявляемая полезная модель решает задачу расширения ассортимента мучных кондитерских изделий из мягкого бисквитного теста с корпусом, образованным двумя слоями, выполненными в виде мягких бисквитных вафель и расположенным между ними слоем начинки, с улучшенными потребительскими свойствами.

Техническим результатом, достигаемым при реализации заявляемой полезной модели, является повышение качества изделия из мягкого бисквитного теста, (за счет уменьшения ломкости изделия), обусловленного улучшенными органолептическими показателями, а также расширение арсенала средств кондитерских изделий.

Это достигается тем, что изделие из мягкого бисквитного теста, содержащее вафельные листы и расположенную между ними начинку, согласно полезной модели, соотношение вафельных листов и начинки в готовом изделии составляет в масс.%:

Вафельные листы55,0-58,0
Начинка 42,0-45,0

При этом в изделии сэндвич начинка может быть выполнена молочной или мармеладной или суфле.

Сопоставительный анализ заявляемой полезной модели с прототипом показал, что заявляемое изделие из мягкого бисквитного теста отличается соотношением вафельных листов и начинки, улучшающих их органолептические свойства. Выполнение вафельных листов из мягкого бисквитного теста, сбалансированного с начинкой приводит к улучшению качественных характеристик путем уменьшения ломкости изделия, улучшению вкусовых характеристик, так как такое изделие имеет вкус, схожий с бисквитным пирожным, вследствие чего расширяется ассортимент выпускаемых изделий. Срок хранения изделий 6 месяцев.

Выполнение вафельных листов и размещенной между ними начинки в соответствии с приведенным в описании и формуле соотношением приводит к тому, что слой в виде вафельного листа имеет толщину, соизмеримую с толщиной начинки. При этом материал начинки имеет большую влажность, что способствует проявлению пластичных свойств начинки в изделии. При поперечном изгибе изделия под воздействием различных нагрузок (например, при транспортировке) возникают касательные напряжения между слоями изделия. Эти силы препятствуют сдвигу соседних слоев друг относительно друга. При этом влажность начинки играет положительную роль, способствуя прилипанию вафельного слоя к слою начинки. Следует отметить, что чем меньше толщина вафельного слоя, тем лучше он удерживается, и сдвиг слоев не происходит, а несущая способность (сопротивление нагрузке) изделия в целом не снижается (см. «Изгиб и статически неопределимые системы» под ред. В.И.Федосьева, М., «Высшая школа», 1981 год, с 24). При этом важно подобрать соотношения толщин вафельных слоев и слоев начинки. Кроме того, при нагрузке наибольшие напряжения возникают в части слоя, наиболее уделенной от центра (см. там же, с.31, 36, 43). Поэтому, чем меньше толщина вафельного слоя, тем меньше его верхние слои удалены от середины, а значит и тем меньше возникающие напряжения

Приготовление изделия из мягкого бисквитного теста приведено в примерах 1-6.

Таблица 1.
Компоненты Составы для бисквитного теста, в масс.%
12 34
1 Мука пшеничная в/с 43,7144,1924,98 25,24

2 Масло пальмовое 20,02 22,16 - -
3 Масло соевое - - 11,98 12,89
Маргарин молочный - - 5,76 4,82
3 Сахар-песок 21,98 20,54 15,65 14,87
3 Меланж 13,23 12,06 25,18 24,67
Крахмал пшеничный - - 2,08 2,98
4 Сода пищевая 0,43 0,45 0,21 0,23
5 Соль пищевая 0,43 0,45 0,62 0,60
6 Ванильная пудра 0,2 0,15 - -
Лецитин - - 3,1 3,4
Молоко сухое обезжиренное - - 0,30 0,38
Вода - - 10,14 9,92
Таблица 2.
Компоненты Составы начинок, в масс, %
Молочная начинка Мармеладная Суфле
1 23 4 56
1Патока 47,82 46,2720,67 22,08 32,9634,64
2Молоко сгущенное, цельное 42,87 43,98- - 9,129,42
3Масло сливочное 8,78 9,12- - 21,3220,98
4Соль пищевая 0,5 0,6- - --
5Ванилин 0,03 0,03- - 0,040,04
6Сахар песок - -48,86 47,78 20,2418,21
7Вода - -28,09 27,72 10,6310,15
8Цитрат натрия - -0,24 0,28 --
9Кислота лимонная - -1,12 1,02 --
10Пектин - -1,02 1,12 --
11Кислота сорбиновая - -- - 0,070,08
12Агар - -- - 0,560,52
13Белок яичный - -- - 5,065,96

Пример 1. Получение изделия из мягкого бисквитного теста с молочной начинкой осуществляют следующим образом:

Вначале готовят бисквитное тесто для выполнения вафельных листов.

Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с технологической инструкцией "Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству"

Для приготовления вафельных заготовок для оболочки используют рецептурные компоненты составов 1, табл.1.

Вначале готовят концентрированную эмульсию, путем последовательной загрузки сахара-песка, меланжа, пальмового масла, пищевой соды, пищевой соли и воды. Перемешивают 30-50 минут, затем добавляют 5,0% воды от общего количества идущего на замес теста и перемешивают еще 5 минут. Приготовленную эмульсию процеживают через сито с диаметром ячеек 2,5 мм. Влажность эмульсии - 90-93%.

Приготовление вафельного теста осуществляют смешением процеженной концентрированной эмульсии, остальной воды с температурой 8-10°С и муки. Готовое тесто процеживают через сито с диаметром ячеек 2-3 мм и перекачивают в промежуточную емкость. Температура готового теста не выше 20°С, влажность 58-65%.

Готовое тесто дозируют на поверхность формы, прижимают второй плитой и автоматически выпекают в течение 2,5 минут. Полученное изделие имеет: габаритные размеры: длина - 75 мм, ширина 38 мм, толщина 10 мм.

Влажность вафельных заготовок после выпечки 3,7%. При хранении влажность не больше 5,7%.

Параллельно готовят молочную начинку.

Для приготовления молочной начинки используются рецептурные компоненты составов 1 табл.2.

Для этого уваривают рецептурные компоненты патоки, молока сгущенного, цельного, масла сливочного, на универсальном варочном аппарате до температуры 110°С. Затем уваренную массу помещают в вакуумную установку, на которой отделяют пар от массы и вводят вкусовые добавки - соль пищевую, ванилин. Влажность молочной массы 15%.

Затем начинку намазывают на вафельные листы. В готовом изделии вафельные листы составляют 58,0% от общей массы, а начинка 42,0%.

Пример 2. Изделие из мягкого бисквитного теста изготавливают аналогично примеру 1. Бисквитное тесто для выполнения вафельных листов готовят по рецептурному составу 2 табл.1. Молочную конфетную массу для выполнения слоев начинки готовят по рецептурному составу 2 табл.2. Затем начинку намазывают на вафельные листы. В готовом изделии вафельные листы составляют 58,0% от общей массы, а начинка 42,0%. Полученное изделие имеет: габаритные размеры: длина - 85 мм, ширина - 45 мм, толщина - 15 мм.

Пример 3.

Для приготовления вафельных заготовок используют рецептурные компоненты составов 3, табл.1.

Вначале готовят концентрированную эмульсию, путем последовательной загрузки сахара-песка, меланжа, масла соевого, маргарина молочного, молока сухого обезжиренного, пищевой соды, углеаммонийной соли, крахмала пшеничного, пищевой соли и воды. Перемешивают 30-50 минут, затем добавляют 5,0% воды от общего количества идущего на замес теста и перемешивают еще 5 минут, приготовленную эмульсию процеживают через сито с диаметром ячеек 2,5 мм. Влажность эмульсии - 90-93%.

Приготовление вафельного теста осуществляют смешением процеженной концентрированной эмульсии, остальной воды с температурой 8-10°С и муки. Готовое тесто процеживают через сито с диаметром ячеек 2-3 мм и перекачивают в промежуточную емкость. Температура готового теста не выше 20°С, влажность 58-65%.

Готовое тесто дозируют на поверхность формы, прижимают второй плитой и автоматически выпекают в течение 2,5 минут. Влажность вафельных заготовок после выпечки 3,7%. При хранении влажность не больше 5,7%.

Параллельно готовят мармеладную начинку. Для этого используют рецептурные компоненты по составу 3 табл.2.

Для этого в емкость с механической мешалкой загружают подготовленное сырье: воду с температурой 40°С, пектин, смешанный с сахаром в соотношение 1:5, сахар-песок. Смесь перемешивают до набухания пектина 25 минут. Готовую рецептурную смесь помещают в нагретый до температуры 70°С смеситель, с механической мешалкой, куда помещают предварительно приготовленный, согласно рецептуре, сахарный сироп с влажностью 16%. После перемешивания полученную массу с содержанием сухих веществ 55% помещают в змеевиковую варочную колонку с пароотделителем, где производят уваривание под давлением до содержания влаги в готовой желейной массе 25%. Уваренную массу с температурой на выходе из пароотделителя 100°С помещают в темперирующую машину, в которую вводят согласно рецептуре вкусовые добавки раствор кислоты лимонной с цитратом натрия, ароматизатор "Лимон" и "Сливки". Массу перемешивают в течение 15 минут. Затем массу пропускают через сито с диаметром 3 мм. Полученная масса имеет влажность 23%. Плотность составляет 1,380 г/см3

Затем начинку помещают на вафельные листы. В готовом изделии вафельные листы составляют 55,0% от общей массы, а начинка 45,0%. Полученное изделие имеет: габаритные размеры: длина - 75 мм, ширина 38 мм, толщина 10 мм.

Пример 4. Изделие из мягкого бисквитного теста получают аналогично примеру 3. Для получения бисквитного теста для вафельных листов используют рецептурный состав 3 табл.1.

Для получения мармеладной начинки используют рецептурный состав 3 табл.2.

Начинку помещают на вафельные листы. В готовом изделии вафельные листы составляют 58,0% от общей массы, а начинка 42,0%. Полученное изделие имеет: габаритные размеры: длина - 85 мм, ширина 45 мм, толщина 13 мм.

Пример 5. Изделие из мягкого бисквитного теста получают аналогично примеру 3. Для этого используют рецептурные компоненты по составу 5 табл.1.

Для приготовления сбивной начинки на основе белка используют рецептурные компоненты по составу 5 табл.2.

Вначале готовят агаро-сахаро-паточный сироп путем уваривания сахара-песка, агара, предварительно замоченного в воде и патоки и воды. Перед окончанием уваривания агаросахаропаточного сиропа в него вводят консервант в виде водного раствора сорбата калия растворенного в воды, а уваривание агаросахаропаточного сиропа проводят до содержания сухих веществ 84%. При этом содержание редуцирующих веществ составляет 15%. Уваренный сироп фильтруют и охлаждают до температуры 90°С и подают на сбивание в турбомикс с яичным белком и сбивают до образования пышной пены. Сбивную массу с помощью насоса на маленькой скорости подают во второй турбомикс, сюда же дозируется молоко сгущенное, предварительно размягченное масло сливочное, ванилин. Влажность массы 19%, плотность 780 кг/м3

Затем начинку помещают на вафельные листы. В готовом изделии вафельные листы составляют 55,0% от общей массы, а начинка 45,0%. Полученное изделие имеет: габаритные размеры: длина - 75 мм, ширина 38 мм, толщина 10 мм.

Пример 6.

Для изготовления изделия из мягкого бисквитного теста вафельные листы получают аналогично примеру 3. Для этого используют рецептурные компоненты по составу 6 табл.1.

Для приготовления сбивной начинки на основе белка используют рецептурные компоненты по составу 6 табл.2. В готовом изделии вафельные листы составляют 58,0% от общей массы, а начинка 42,0%. Полученное изделие имеет: габаритные размеры: длина - 85 мм, ширина 45 мм, толщина 13 мм.

Для определения качественных характеристик изделия были приведены испытания заявляемого изделия сэндвич и вафель «Венских» на ломкость изделия при кратковременной нагрузке 15 кг/см 2. Данные приведены в таблице 3.

Таблица 3.
Качественные характеристики изделия из мягкого бисквитного теста.
примераСоотношение вафельные листы-/-начинка, % Ломкость изделия при кратковременной нагрузке 15 кг/см2
158:42 Форма и слои изделия полностью сохранены
258:42 Форма и слои изделия полностью сохранены
355:45 Форма и слои изделия полностью сохранены
458:42 Форма и слои изделия полностью сохранены
555:45 Форма и слои изделия полностью сохранены
658:42 Форма и слои изделия полностью сохранены
Прототип80:20Есть трещины и сколы.

Из таблицы 3 следует, что при испытании заявляемого изделия из мягкого бисквитного теста на ломкость, форма и слои изделия полностью сохраняются в отличие от прототипа, у которого наблюдаются трещины и сколы.

Таким образом, заявляемое иделие из мягкого бисквитного теста имеет улучшенные органолептические характеристики в части вкуса, расширяющее ассортимент мучных кондитерских изделий данного вида.

1. Изделие из мягкого бисквитного теста, содержащее вафельные листы и расположенную между ними начинку, отличающееся тем, что соотношение вафельных листов и начинки в готовом изделии составляет, мас.%:

Вафельные листы55,0-58,0
Начинка 42,0-45,0

2. Изделие из мягкого бисквитного теста по п.1, отличающееся тем, что слой начинки выполнен из мармелада, или суфле, или молочной конфетной массы.



 

Наверх