Кондитерское мучное изделие

 

Изобретение относится к кондитерской пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий. Вафельное изделие, содержит вафельные слои, выполненные из мучного полуфабриката, содержащего фермент "Альфамальт" и расположенный между ними, по крайней мере, один слой, выполненный из сбивной массы, содержащей кислоту сорбиновую.

Полезная модель относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для производства мучных кондитерских изделий.

Известно слоеное кондитерское изделия - торт "Птичье молоко" содержащий вафельные листы, выполненные из мучного полуфабриката, и слои начинки выполненные из сбивной конфетной массы. Б.Г.Милованов "Приготовление мучных кондитерских изделий". Москва, Колос, 1993 г., стр.76...80.

К недостаткам данного изделия следует отнести малый срок хранения и реализации /7 суток/.

Известно кондитерское изделие с корпусом, образованным из слоев вафель, выполненных из мучного полуфабриката и расположенной между ними сбивной конфетной массы. RU 21407426, А21D 13/08, 1999.11.10.

Однако такое изделие имеет малый срок хранения и реализации (15 суток), из-за достаточно высокой влажности сбивной конфетной массы, из которой выполнены слои изделия.

Наиболее близким аналогом к заявляемой полезной модели относится кондитерское мучное изделие с корпусом, образованным из слоев вафель, выполненных из мучного полуфабриката, и слоев выполненных из сбивной конфетной массы RU 2289255 A21D 13/08 2006.12.20

Однако в данном изделии вафельные слои имеют большую влажность и выполнены мягкими, а слои начинки из сбивной конфетной массы имеют достаточно высокую плотность и не обладают легкой и воздушной структурой, при этом срок годности изделий в целом составляет 60 суток.

Заявляемая полезная модель решает задачу расширения ассортимента мучных кондитерских изделий с корпусом, образованным из слоев вафель и расположенных между ними слоев из сбивной конфетной массы, с увеличенным сроком хранения и улучшенными потребительскими свойствами.

Техническим результатом заявляемой полезной модели является увеличение срока хранения кондитерских мучных изделий, улучшение потребительских свойств, за счет улучшения сохранения формы изделия в течение всего срока хранения.

Это достигается тем, что кондитерское изделие, состоящее из вафельных слоев, выполненных из мучного полуфабриката, и слоев начинки, выполненных из сбивной

конфетной массы, согласно изобретению вафельные слои выполнены из мучного полуфабриката, содержащего фермент "Альфамальт", а начинка из сбивной конфетной массы, содержащей кислоту сорбиновую.

При этом в кондитерском мучном изделии вафельные слои могут быть выполнены из мучного полуфабриката, содержащего компоненты в следующих соотношениях, в масс.%:

Мука пшеничная в/с40,39-42,18
Крахмал кукурузный 1,35-1,68
Лецитин 0,4-0,45
Яичный порошок 0,3-0,4
Масло растительное 0,3-0,4
Сода пищевая 0,12-0,13
Соль пищевая 0,1-0,15
Фермент "Альфамальт"0,01
Вода остальное

При этом в кондитерском мучном изделии слои начинки могут быть выполнены из сбивной конфетной массы, содержащей компоненты в следующих соотношениях, в масс.%:

Патока крахмальная32,96-34,64
Сахар-песок18,21-20,24
Агар0,52-0,56
Кислота сорбиновая 0,07-0,08
Масло сливочное 20,21-21,32
Молоко сгущенное цельное9,12-9,92
Белок яичный5,06-5,96
Ванилин0,04
Вода остальное

Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что заявляемое кондитерское мучное изделие отличается содержанием в изделии вафельных слоев, с воздушной структурой, выполненных из мучного полуфабриката, состав которого содержит фермент "Альфамальт". Содержание этого компонента способствует уменьшению гигроскопичности вафельных листов, улучшению структуры - придание им воздушности, и увеличению их хрустящих свойств. Сбивная масса для выполнения слоев начинки отличается от прототипа содержанием консерванта - сорбиновой кислоты, за счет которой, масса имеет повышенную влажность и пониженную плотность, а слои в изделии

получаются более качественные, легкие и воздушные. При этом в изделии слои не расплываются и удерживают форму при сохранении нежного вкуса в течение 90 суток, что увеличивает срок хранения изделия по сравнению с прототипом.

Для осуществления способа может быть использовано следующее сырье: мука пшеничная ГОСТ 26574-85, сахар-песок ГОСТ 21-94, патока крахмальная - ГОСТ 5194, масло сливочное - ГОСТ 37; молоко цельное сгущенное ГОСТ 2903; белок яичный по ТУ 10.02.01.70-88, яичный порошок ГОСТ 30363-96; масло кокосовое ГОСТ 10766-84, крахмал кукурузный ГОСТ Р51985-2002, агар ГОСТ 16280-88, лецитин ТУ 146-006-00371185-93, соль пищевая ГОСТ 13830-91, сода пищевая ГОСТ 2156-76, ванилин ГОСТ 16599-71. сорбиновая кислота Сан Пин 2.3.2. 1078-01; фермент "Альфамальт" - Сан Пин 2.3.2. 1078-01; крахмал кукурузный ГОСТ Р 51985-2002,

Сущность полезной модели поясняется нижеприведенными примерами его выполнения.

Пример 1. Для производства массы для вафельного слоя используют рецептурные компоненты по составу 1, табл.1, а именно воду, муку пшеничную в/с, крахмал кукурузный, лецитин, яичный порошок, масло кокосовое, соду пищевую, соль пищевую, фермент "Альфамальт", которые загружают в емкость, где происходит смешивание компонентов до однородной консистенции. Готовое тесто процеживают через сито и перекачивают в промежуточную емкость. Процесс выпечки осуществляют при температуре 170-180°С.

Для производства сбивной конфетной массы для слоя начинки используют рецептурные компоненты по составу 1 табл.2., а именно патоку крахмальную, сахар-песок, воду, агар, кислоту сорбиновую, масло сливочное, молоко сгущенное, белок яичный, ванилин.

Вначале готовят агаросахаропаточный сироп путем уваривания сахара-песка, агара, предварительно замоченного в воде и патоки до содержания сухих веществ 83-85%. Перед окончанием уваривания агаросахаропаточного сиропа в него вводят консервант в виде водного раствора сорбиновой кислоты. Агаросахаропаточный сироп охлаждают до 90°С и сбивают до получения пышной однородной массы. После этого сбитую массу на маленькой скорости подают на смешивание в турбомикс, в который вводят все рецептурные компоненты (масло сливочное, молоко сгущенное, ванилин, ароматизаторы) и тщательно перемешивают до образования однородной массы. Сливочное масло перед добавлением в сбитую массу предварительно размягчают. Полученную сбивную массу наносят на вафельный слой через фильеры струйками и установленной пластиной выравнивают массу слоем заданной толщины. Затем накладывают слой вафли, после чего

образованный пласт подают для уплотнения под прессующий валок, и после уплотнения охлаждают, путем помещения изделий в охлаждающий шкаф. Готовые пласты разрезают на резальных машинах с помощью струн. Свойства изделия приведены в табл.4.

Полученная сбивная масса, имеет плотную мелкопористую структуру. Она хорошо держат форму слоя, устойчива при хранении, имеют нежный вкус и аромат. При хранении в течение 90 дней структура слоев в изделии остается мелкопористой и не меняется. Физико-химические показатели приведены в табл 3, которые не изменяются при хранении в течение 90 дней.

Пример 2. Изделие готовят аналогично примеру 1. Для приготовления мучного полуфабриката для выполнения вафельных листов используют рецептурные компоненты состава 2 табл.1. Для приготовления сбивной конфетной массы для выполнения начинки используют рецептурные компоненты состава 2 табл.2.. Свойства изделия приведены в табл.3.

Пример 3. Изделие готовят аналогично примеру 1. Для приготовления мучного полуфабриката для выполнения вафельных листов используют рецептурные компоненты состава 3 табл.1. Для приготовления сбивной конфетной массы для выполнения начинки используют рецептурные компоненты состава 3 табл.2.. Свойства изделия приведены в табл.3.

Таблица 1.
Компоненты Состав, %
1 34
1Мука пшеничная 40,3941,86 42,18
2 Крахмал кукурузный1,35 1,551,68
3Лецитин 0,40,45 0,4
4 Яичный порошок0,3 0,40,3
5Масло кокосовое 0,30,40,3
6 Сода пищевая0,12 0,130,12
7Соль пищевая 0,10,15 0,1
8 Фермент "Альфамальт" 0,010,01 0,01
9 Вода57,03 55,0554,91
Таблица 2.
КомпонентыСостав, %
1 23
1Патока крахмальная 32,9633,81 34,64

2Сахар-песок20,24 19,4218,21
3Агар 0,560,54 0,52
4 Кислота сорбиновая0,07 0,070,08
5Масло сливочное 21,3220,21 20,98
6 Молоко сгущенное цельное9,129,92 9,42
7 Белок яичный5,06 5,725,96
8Ванилин 0,040,04 0,04
9 Вода10,63 10,2710,15
Таблица 3.
Физико-химические характеристики кондитерского изделия.
№ примераВлажность вафельного слоя, %Влажность слоя из сбивной конфетной массы, %Плотность слоя из сбивной конфетной массы, кг/см
15,5 23,00,780
25,7 21,00,800
35,3 19,00,700
прототип12,6-16,5 13,6-13,71,03-1,04
Таблица 4.
Микробиологические показатели кондитерского изделия при хранении.
  Фон30 сут 60 сут90 сут
КМАФАнМ, КОЕ/г (не более 5×104)Менее 1×101Менее 1×10 1Менее 1×10 1Менее 1×101
Патогенные, в т.ч. сальмонелпы (не допускаются в 25 г)Не обн.Не обн. Не обн.Не обн.
БГКП, КОЕ/г (не допускаются в 0,1 г) Не обн.Не обн. Не обн.Не обн.
Плесни, КОЕ/г (не более 50)Менее 1×101 Менее 1×101 Менее 1×101Менее 1×101
Дрожжи, КОЕ/г (не более 50)Менее 1×101 Менее 1×101 Менее 1×101Менее 1×101

Из таблицы 3 следует, что показатель влажности мучного полуфабриката для выполнения вафельного слоя значительно ниже, а показатель влажности сбивной конфетной массы для выполнения слоя начинки выше, чем по прототипу. Кроме того, плотность сбивной конфетной массы для выполнения слоя начинки меньше чем в прототипе, за счет чего слои из сбивной конфетной массы получаются более качественные, легкие и воздушные. Они не текут, не расплываются. Изделие хорошо сохраняет свою форму, устойчиво при хранении, имеет нежный вкус и аромат.

Из таблицы 4 следует, что микробиологические показатели изделий не изменяются в течение 90 суток, что позволяет увеличить сохранность изделий в течение 90 суток вместо 60 по прототипу.

1. Кондитерское изделие, состоящее из вафельных слоев, выполненных из мучного полуфабриката, и слоев начинки, выполненных из сбивной конфетной массы, отличающееся тем, что мучной полуфабрикат для выполнения вафельных слоев содержит фермент "Альфамальт", а сбивная конфетная масса для выполнения слоев начинки содержит кислоту сорбиновую.

2. Кондитерское мучное изделие по п.1, отличающееся тем, что мучной полуфабрикат для выполнения вафельных слоев содержит компоненты в следующих соотношениях, мас.%:

Мука пшеничная в/с0,3 9-42,18
Крахмал кукурузный 1,35-1,68
Лецитин 0 ,4-0,45
Яичный порошок 0,3-0,4
Масло растительное 0,3-0,4
Сода пищевая 0,12-0,13
Соль пищевая 0,1-0,15
Фермент "Альфамальт"0,01
Вода Остальное

3. Кондитерское мучное изделие по п.1, отличающееся тем, что сбивная конфетная масса для выполнения слоя начинки содержит компоненты в следующих соотношениях, мас.%:

Патока крахмальная32,96-34,64
Сахар-песок18,21-20,24
Агар0,52-0,56
Кислота сорбиновая 0,07-0,08
Масло сливочное 20,21-21,32
Молоко сгущенное цельное9,12-9,92
Белок яичный5,06-5,96
Ванилин0,04
Вода Остальное



 

Наверх