Способ приготовления желе гранулированного "икра альгиновая"

 

Способ приготовления желе гранулированного соленого вкуса включает подготовку раствора альгината натрия для образования оболочек гранул, получение гранул путем прокапывания в раствор хлористого кальция, окрашивание гранул, доведение их до вкусовых качеств и товарного вида, причем окрашивание желе гранулированного проводят на этапе приготовления раствора альгината натрия, а для получения желе гранулированного соленого вкуса используют следующие соотношения компонентов, масс. %: альгинат натрия 1,0-2,0, кальций хлористый 0,3,бензойнокислый натрий 0,05, уголь растительный (для желе черного цвета) 0,05 или пищевой краситель, поваренная соль 10,0, сорбит калия 0,02, лимонная кислота 0,01, пищевые добавки в виде жировой смеси (рыбьего жира 0,5, оливкового масла 0,5 и глутамата натрия 0,1) добавляют после окончательной готовности гранул.

Способ приготовления желе гранулированного с соленым вкусом, включающий подготовку раствора альгината натрия для создания оболочек гранул, получение гранул путем прокапывания в раствор хлористого кальция, окраску гранул, доведение их до вкусовых качеств и товарного вида, отличающийся тем, что окраску желе гранулированного проводят на этапе приготовления раствора альгината натрия, а для получения желе гранулированного с соленым вкусом используют следующие соотношения компонентов, масс. %: альгинат натрия 1,0-2,0, кальций хлористый 0,3, бензойнокислый натрий 0,05, уголь растительный (для желе черного цвета) 0,05 или пищевой краситель, поваренная соль 10,0, сорбит калия 0,02, лимонная кислота 0,01, пищевые добавки в виде жировой смеси (рыбьего жира 0,5, оливкового масла 0,5 и глутамата натрия 0,1) добавляют после окончательной готовности гранул.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству желе гранулированного альгинатного (с соленым вкусом) из натуральных продуктов.

В настоящее время в оздоровительном питании людей все большее значение приобретают альгинат-содержавшие продукты. Альгинат - продукт высокотехнологичной переработки морских бурых водорослей. Ему присущи свойства эмульгатора и уникальный оздоровительный эффект. Альгинат используется в фармации как сильный энтеросорбент и препарат, имеющий радиопротекторные свойства. Благодаря этим свойствам альгинат все шире применяется в пищевой промышленности, позволяет получать новые образцы продуктов питания, а также придает уже привычным для нас продуктам оздоровительный эффект. Существуют различные способы производства продуктов питания, содержащих альгинат натрия.

Известен способ приготовления имитации икры черной альгиновой [патент UA 33097, МПК AL 1/328 2002 г.], согласно которому готовят раствор для создания икринок с альгинатно-угольной смесью, содержащей 0,5-5,0% альгината натрия, полученного из черноморской водоросли, и 0,05-0,2% активированного угля. Альгинатно-угольную смесь прокапывают в 0,1-5,0% раствор хлористого кальция. Присутствие активированного угля обеспечивает образовавшимся икринкам черный цвет. Полученные икринки для насыщения вкусом и запахом заливают в соотношении 1:1-1:10 раствором с натуральными рыбными добавками, который содержит раствор для засолки свежемороженой рыбы, для чего в кипяченую отстоянную воду добавляют и растворяют следующие компоненты в такой концентрации: 10-20% пищевой кухонной соли, 0,1-2,0% глутамата натрия, 0,1-2,0%) аскорбиновой кислоты, 0,01-0,1% бензоата натрия. Свежемороженую морскую или речную рыбу пропускают через мясорубку для получения однородного фарша, полученный фарш заливают раствором для засолки в соотношении 1:1-1:20 и выдерживают при температуре 0-+15°C в течение 0,5-10 дней в зависимости от вида рыбы, которая используется. Для придания раствору большего количества свойств, характерных натуральной икре, добавляют 0,1-10% механически разрушенной черной зернистой икры и лососевой зернистой. В полученном растворе икринки выдерживают 0,5-12 часов до полного покрытия и наполнения их вкусом и запахом при температуре 0 -+10°C. Главный недостаток названного способа заключается в том, что гранулы икринок получаются неоднородными по составу.

Наиболее близким аналогом способа, который заявляется, взятым в качестве прототипа, является способ приготовления имитации икры альгиновой (красной и черной) и устройство для его осуществления [декларационный патент UA 52167 МПК A23L 1/328 2002 г.], который включает подготовку раствора альгината натрия, полученного из черноморской водоросли и используемого для получения икринок, и раствора для их наполнения, раствора для засолки свежемороженой рыбы, получение икринок путем прокапывания в раствор хлористого кальция, а также окраску икринок, доведение их до вкусовых качеств и товарного вида. Следующие операции (окраска икринок, доведение до вкусовых качеств, товарного вида) производят на этапе создания икринок путем одновременного прокапывания обоих растворов, причем в раствор для насыщения икринок вводят смесь природных пищевых красителей, которую заливают рафинированным маслом, %: 0,1-50,0 с добавлением рыбьего жира 0,1-10,0.

Однако рассмотренный выше известный способ имеет сложную технологию, большую номенклатуру входящих компонентов и узкий ассортимент получаемой продукции.

В основу изобретения поставлена задача расширения ассортимента (с соленым вкусом), усовершенствования способа получения желе гранулированного альгинатного путем изменения количественного и качественного состава входящих компонентов.

Поставленная задача достигается тем, что способ приготовления желе гранулированного «Икра альгиновая» (соленая) включает использование:

- основного раствора, содержащего альгинат натрия, бензойнокислый натрий и пищевые красители, например «карамельные» (для получения гранул разного цвета) или уголь растительный (для получения гранул черного цвета);

- засолочного раствора (для получения гранул с соленым вкусом), содержащего поваренную соль, сорбит калия и лимонную кислоту;

- вкусовых добавок (для получения гранул с соленым вкусом), рыбьего жира, оливкового масла, глутамата натрия;

- технологического раствора, содержащего кальций хлористый.

Получение гранул осуществляется путем прокапывания основного раствора в технологический. После отделения технологического раствора гранулы доводят до необходимых вкусовых качеств и товарного вида, используя вкусовые добавки при следующем соотношении компонентов в масс. %: альгинат натрия 1,0-2,0, бензойнокислый натрий 0,05, пищевой краситель 0,02, уголь растительный (активированный) 0,05, поваренная соль 10,0, сорбит калия 0,02, лимонная кислота 0,01, рыбий жир 0,5, масло оливковое 0,5, глутамат натрия 0,1, кальций хлористый 0,3.

В основе способа приготовления желе гранулированного лежит свойство водного раствора хлористого кальция закреплять форму попавших к нему частиц раствора альгината натрия.

Способ, который заявляется, реализуют следующим образом. Для приготовления основного раствора (альгината натрия) берется емкость с чистой водой при комнатной температуре. Вода должна быть очищена фильтром типа «Бриз» или быть кипяченой и отстоянной.

Затем при энергичном перемешивании в воду медленно засыпают альгинат натрия. Перемешивание продолжают до полного растворения альгината натрия в воде. В процессе перемешивания добавляют пищевой краситель необходимого цвета. Для придания гранулам черного цвета в раствор альгината натрия добавляют порошок-пудру угля растительного (активированного).

Для приготовления технологического раствора (хлористого кальция) в емкость заливают чистую воду комнатной температуры, засыпают, помешивая, хлористый кальций.

Получение гранул альгината натрия осуществляется путем использования капельницы с отверстиями в днище. Капельницу устанавливают таким образом, чтобы жидкость из ее отверстий капала в емкость с технологическим раствором.

Раствор альгината натрия, помещенный в капельницу, проходит через отверстия в днище и уже в виде капель попадает в технологический раствор (хлористого кальция), где и фиксируется в форме округлых гранул, близкой к шаровидной форме. Через 1-2 минуты гранулы вынимают из технологического раствора черпаком-сеткой и собирают в предназначенной для этого емкости. Готовность гранул, находящихся в технологическом растворе, определяют путем разминания их пальцами. Готовые гранулы упругие и не разминаются. Чем больше времени гранулы находятся в технологическом растворе, тем более упругими они становятся. Время грануляции можно сократить путем увеличения концентрации технологического раствора.

При извлечении гранул из технологического раствора необходимо добиваться полного стекания технологичного раствора с черпака-сетки.

Приготовление желе гранулированного с соленым вкусом.

В емкость с полученными гранулами, помешивая, засыпают поваренную соль.

Лучше всего использовать поваренную соль «Экстра», так как она быстро растворяется и при перемешивании не повреждает гранулы. После чего емкость накрывается крышкой и на время отставляется. Через 3,0-3,5 часа от посоленных гранул отцеживают через сетку лишнюю жидкость. После отделения жидкости, полученные гранулы в той же емкости доводят до окончательной готовности. Для этого в емкость с гранулами добавляют вкусовую добавку. Для приготовления вкусовой добавки используют обычный аптечный рыбий жир и оливковое масло. Для усиления вкусовых качеств гранул добавляют глутамат натрия.

Желе гранулированное с соленым вкусом используют в качестве дополнения или украшения к рыбным и овощным блюдам, а также для бутербродов.

Суть изобретения поясняется таблицами, в которых приведены соотношения компонентов масс. % желе гранулированного «Икра альгиновая» с соленым вкусом (Табл.).

В результате применения изобретения, которое заявляется, получаем простой способ приготовления полезных для здоровья продуктов питания с оздоровительным эффектом для нужд столовых общественного питания, санаториев и для питания людей с ослабленным здоровьем. Для производства продукта, который заявляется, используют имеющееся простое кухонное оборудование и инвентарь. Кроме того, значительно расширен ассортимент получаемой пищевой продукции, значительно сокращена номенклатура входящих компонентов со снижением энергозатрат производства. Существует возможность приготовления продукта, который заявляется, на месте потребления, поэтому отпадает необходимость в применении консервантов.

Способ приготовления желе гранулированного с соленым вкусом, включающий подготовку раствора альгината натрия для создания оболочек гранул, получение гранул путем прокапывания в раствор хлористого кальция, окраску гранул, доведение их до вкусовых качеств и товарного вида, отличающийся тем, что окраску желе гранулированного проводят на этапе приготовления раствора альгината натрия, а для получения желе гранулированного с соленым вкусом используют следующие соотношения компонентов, мас.%: альгинат натрия - 1,0-2,0, кальций хлористый - 0,3, бензойнокислый натрий - 0,05, уголь растительный (для желе черного цвета) - 0,05 или пищевой краситель, поваренная соль - 10,0, сорбит калия - 0,02, лимонная кислота - 0,01, пищевые добавки в виде жировой смеси (рыбьего жира - 0,5, оливкового масла - 0,5 и глутамата натрия - 0,1) добавляют после окончательной готовности гранул.



 

Похожие патенты:

Полезная модель относится к рыбоперерабатывающей промышленности и предназначена для сортировки, сбора и дальнейшей обработки рыбного сырья

Полезная модель относится к пищевой промышленности, а в частности для производства желе гранулированного альгинатног соленого и сладкого вкуса из натуральных продуктов

Полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности, к производству желе гранулированного альгинатного (с соленым и сладким вкусом) из натуральных продуктов
Наверх