Способ приготовления торта "щелкунчик"

 

48678

РЕФЕРАТ

Способ приготовления торта включает, как минимум, три плоских слоя полуфабриката, последовательно соединенных сметанным кремом, причем верхний слой торта и слой боковой поверхности выполнены из суфле с последующей обработкой верха глазурью и украшениями из ганаша, на который положены грецкие орехи, причем слои полуфабриката представляют собой мучной полуфабрикат, выпекаемый из теста, содержащего меланж, муку, орех грецкий, сахар, сметану, соду пищевую, сметанный крем, соединяющий слои полуфабриката, состоит из сметаны, сахара, ванилина, а суфле для верхнего слоя торта и обработки боковой поверхности содержит желатин, белок сухой, ванилин, кислоту лимонную, масло сливочное, сахар-песок, кроме того, в качестве глазури, покрывающей поверхность торта, используют шоколадную глазурь.

48678

Полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской и может быть использована для приготовления тортов на основе полуфабрикатов.

Существуют различные способы приготовления тортов.

Известен способ приготовления торта многослойного (патент RU 2297767 МПК A21D13/08 (2006.01)). Торт многослойный включает несколько слоев бисквитного полуфабриката, выполненных из теста, слой начинки между слоями бисквитного полуфабриката и отделочные слои боковой и верхней поверхностей торта с украшениями. Тесто содержит муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, какао-порошок, яичный продукт, сливочное масло, сметану жирностью 15-20% и пищевую соду, при соответствующем выборе соотношения компонентов. Слой начинки изготовлен в виде крема сливочного, который содержит молочный продукт и сахар. В качестве молочного продукта в креме используют сметану жирностью 30-40%. Компоненты выбирают в соответствующем соотношении.

Однако данный способ приготовления торта содержит много слоев мучного полуфабриката, что ограничивает количество потребителей такого кондитерского изделия.

Наиболее близким по совокупности существенных признаков и принятым в качестве прототипа является способ приготовления торта «Орехово-изюмный» (патент UA 47773 МПК А 21 D 13/08, 2001). Для приготовления этого торта слои белкового полуфабриката с орехом соединяют сливочно-фруктовой начинкой. Поверхность торта обрабатывается суфле и кондитерской глазурью.

Белковый полуфабрикат с орехом готовят таким образом: заквашенный белок сбивают, постепенно добавляя сахар-песок до тех пор, пока крупинки сахара полностью не растворятся. После этого добавляют оставшийся песок с мукой и эссенцией, и дробленное, поджаренное ядро ореха. Все перемешивают до однородной массы, выливают на пергаментные листы, смазанные маслом и выпекают в печи при температуре 150 - 160 °С на протяжении 40-45 мин. Выпеченный полуфабрикат сразу же отделяют от пергамента укладывают на люльки Кудера и охлаждают в обычных условиях 8-12 час, после чего освобождают от колец. Затем готовый полуфабрикат дробится на дробильной машине и перетирается через сито.

Сливочно-фруктовую начинку готовят сбиванием до однородной массы дробленого размягченного сливочного масла со сгущенным молоком и сахарной пудрой с добавлением концентрата цикория, коньяка и изюма.

Суфле готовится смешиванием путем взбивания горячего сахаро-агарового сиропа со взбитыми до пышной массы белками, при чем, не прекращая взбивание вводят смесь сгущенного молока, лимонной кислоты и эссенции.

В качестве глазури используют кондитерскую глазурь в виде монолита, который измельчают и разогревают до нужной (не ниже 22 °С) для последующей работы температуры.

При сборке торта слои белкового полуфабриката с орехом соединяют сливочно-фруктовой начинкой, поверхность торта отделывается суфле и заглазировывается кондитерской глазурью.

Недостатком известного способа является трудоемкость в приготовлении белкового полуфабриката, трудоемкость при сборке торта и насыщенно сладкий вкус.

В основу полезной модели поставлена техническая задача разработать такой способ изготовления торта, при котором технология производства намного упрощается, кроме этого предусматривает использование натуральных продуктов, сочетание которых создает удивительный вкус и приятные ощущения, что позволяет максимально удовлетворить потребности потенциальных потребителей, тем самым формируя моду на кондитерские изделия и культуру их потребления.

2

48678

Поставленная техническая задача достигается тем, что способ изготовления торта включает получение как минимум трех плоских слоев, выполненных из теста (полуфабриката), соединённых сметанным кремом, верхнего слоя из суфле, а также слой отделки боковой поверхности из суфле и слой отделки верха из глазури и украшений в виде розеток из ганаша, на которые уложены половинки грецкого ореха, покрытые сахарной пудрой.

Мучной полуфабрикат готовят таким образом: рецептурное количество муки, меланжа, сахара, сметаны (кефира) соды - перемешивается. Готовая масса смешивается с рецептурным количеством дробленного грецкого ореха. Тесто разливается в формы диаметром 20,5 см (на один торт - три заготовки). Выпекают полуфабрикат при температуре 165-170 °С 40 - 45 минут. После остывания в течение 40-60 минут полуфабрикат вырезается из формы. Рецептура приготовления выпеченного полуфабриката следующая (масса, кг):

меланж -0,084-мука-0,148

орех грецкий - 0,09

сахар-0,181

сметана (кефир) - 0,183

сода - 0,005

Сметанный крем готовят путем смешивания рецептурного количества сахара, сметаны и ванилина (масса, кг):

ванилин - 0,0002

сахар - 0,098

сметана- 0,193

Суфле готовится таким образом: варится сахаро-агаровый сироп, в сбитый до пышной массы белок добавляется лимонная кислота, ванилин и не прекращая взбивания добавляется горячий сахаро-агаровый сироп. В готовое суфле добавляется сливочное масло. Рецептура приготовления суфле (масса, кг):

желатин - 0,0034

белок сухой - 0,002

ванилин - 0,00003

кислота лимонная - 0,0002

масло - 0,003

сахар - 0,032

В качестве глазури используют шоколадную глазурь.

Ганаш, используемый в качестве украшения, готовят из глазури шоколадной и растительных сливок по следующей рецептуре (масса, кг) :

глазурь шоколадная - 0,04

сливки растительные - 0,023

Сборку торта осуществляют в форме поочередным укладыванием коржей из мучного полуфабриката, намазанных сметанным кремом, после чего охлаждают в холодильнике в течение часа. После охлаждения покрывают поверхность торта суфле, освобождают торт из формы, и покрывают суфле его боковую поверхность. Глазируют торт шоколадной глазурью, остужают, украшают розетками из ганаша, на которые укладывают половинки грецкого ореха, которые покрывают сахарной пудрой.

В результате осуществления заявленной полезной модели получаем способ изготовления торта, при котором технология производства намного упрощается, кроме этого предусматривает использование натуральных продуктов, сочетание которых создает удивительный вкус и приятные ощущения, что позволяет максимально удовлетворить потребности потенциальных потребителей, тем самым, формируя моду на кондитерские изделия и культуру их потребления.

Компьютерная верстка Л. Литвиненко Министерство образования и науки Украины

Государственный департамент интеллектуальной собственности Украины, ул. Урицкого, 45, г. Киев, МСП, 03680, Украина ДП "Украинский институт промышленной собственности", ул. Глазунова, 1, г. Киев - 42, 01601

3

1. Способ приготовления торта «Щелкунчик», включающий как минимум три плоских слоя полуфабриката, последовательно соединённые сметанным кремом, причём верхний слой торта и слой боковой поверхности выполнены из суфле с последующей отделкой верха глазурью и украшениями из ганаша, на которые уложены грецкие орехи, причём слои полуфабриката представляют собой мучной полуфабрикат, который выпекают из теста, содержащего меланж, муку, орех грецкий, сахар-песок, сметану, соду пищевую, при следующем соотношении компонентов, масса, кг:

меланж0,084
мука0,148
орех грецкий0,09
сахар0,181
сметана0,183
сода пищевая 0,005,

сметанный крем, соединяющий слои полуфабриката, состоит из сметаны, сахара-песка, ванилина, при следующем соотношении компонентов, масса, кг:

ванилин0,0002
сахар-песок0,098
сметана0,193,

а суфле для верхнего слоя торта и отделки боковой поверхности содержит желатин, белок сухой, ванилин, кислоту лимонную, масло сливочное, сахар-песок, при следующем соотношении компонентов, масса, кг:

желатин0,0034
белок сухой0,002
ванилин0,00003
кислота лимонная 0,0002
масло сливочное 0,003
сахар 0,032,

кроме того, в качестве глазури, покрывающей поверхность торта, используют шоколадную глазурь.

2. Способ приготовления торта «Щелкунчик» по п. 1, отличающийся тем, что грецкие орехи, уложенные на украшения из ганаша, покрывают сахарной пудрой.



 

Наверх