Способ приготовления желатина для обработки виноматериалов
Способ приготовления желатина для обработки виноматериалов, включающий подготовку сырья, обработку ферментным препаратом - протеиназой, экстракцию желатина с получением желатинового бульона, его консервирование, фильтрацию и упаривание, желатинизацию и сушку, отличающийся тем, что обработке протеиназой подвергают желатиновый бульон в дозе 0,1-0,2 % от сухого веса желатина при температуре 50-60°С в течение 4-24 часов.
Полезная модель относится к пищевой и винодельческой промышленности, в частности, может быть использовано на специализированных заводах по производству желатина для применения на винодельческих предприятиях.
Известен способ приготовления желатина, включающий измельчение и обезжиривание сырья, обработку сырья (кислотная обработка или щелочная золка), экстракцию желатина и последующую обработку полученного желатинового бульона, включающую консервирование, фильтрацию и упаривание, желатинизацию и сушку (Технологическая инструкция по производству желатина. ТИ 49-5-01-80. М., 1980, с. 19-30).
Общие существенные признаки с заявляемым способом: подготовка сырья, экстракция желатина с получением желатинового бульона, его консервирование, фильтрация и упаривание, желатинизация и сушка
Однако желатин, полученный указанным способом, неудобен для применения в виноделии, так как требует проведения предварительной подготовки перед использованием (набухание 6-12 часов с последующим нагреванием для полного растворения), длительно растворяется, не всегда обеспечивает стабилизацию красных виноматериалов из-за низкой эффективности взаимодействия с фенольными веществами.
Наиболее близким к заявляемому способу является способ получения желатина из мягкого коллагенсодержащего сырья, включающий подготовку сырья (измельчение и обезжиривание), обработку ферментным препаратом (ФП) - протеиназой (проторизином Г10Х или протосубтилином Г10Х), обработку соляной кислотой в течение 3-6 часов при комнатной температуре и рН равном 2-3, промывку водой, экстракцию желатина при 55-60°С и дальнейшей фильтрацией, упариванием, желатинизацией и сушкой полученного желатинового бульона (СССР, А.с. 
1126586, С09Н 1/00, 30.11.84, Бюл. 44).
Общие существенные признаки прототипа с заявляемым способом: подготовка сырья, обработка ферментным препаратом, экстракция желатина с получением желатинового бульона, его консервирование, фильтрация и упаривание, желатинизация и сушка.
Обработка ФП только колагенсодержащего сырья не оказывает влияния на свойства конечного продукта - желатина. Полученный желатин имеет низкий показатель таниноосаждающей способности и, следовательно, низкую эффективность обработки красных виноматериалов с высоким содержанием фенольных веществ, а также холодных виноматериалов. Кроме того, желатин также требует проведения предварительной подготовки перед использованием и плохо растворяется в воде.
В основу полезной модели поставлена задача получить желатин для обработки виноматериалов, хорошо растворяющегося в холодной воде и обладающего высокой таниноосаждающей способностью.
Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления желатина, включающем подготовку сырья, обработку ферментным препаратом - протеиназой, экстракцию желатина с получением желатинового бульона, его консервирование, фильтрацию и упаривание, желатинизацию и сушку, согласно полезной модели, обработке протеиназой подвергают желатиновый бульон в дозе 0,1-0,2 % от сухого веса желатина при температуре 50-60°С в течение 4-24 часов.
При гидролизе протеиназой желатинового бульона в среде накапливается больше карбоксильных и аминогрупп, которые могут служить дополнительным источником водородных и ионных взаимодействий с молекулами танинов. Поэтому, с увеличением степени гидролиза желатина происходит более активное его взаимодействие с феноль-ными соединениями.
Препараты желатина с высокой степенью гидролиза активно вступают во взаимодействие с танинами любого типа, в первую очередь с галлотанинами, в то же время они являются также лучшим средством для удаления конденсированных танинов ( в том числе и энотанинов).
Способность осаждать танин является важным технологическим свойством препарата желатина. Показатель таниноосаждающей способности желатинов основывается на определении количества танина, необходимого и достаточного для осаждения всех фракций желатина, способных образовывать нерастворимые комплексные соединения с танином. Для гидролизованного желатина этот показатель более 4-5 г на 1 г желатина, а для негидролизованного желатина составляет 1,5-2 г на 1 г желатина.
Способ осуществляется следующим образом.
Голье по ОСТу 17-442-74 измельчают, затем подвергают кислотной обработке или щелочной золке, с последующей его нейтрализацией, после чего проводят водную экстракцию желатина. Полученный желатиновый бульон консервируют, фильтруют и упаривают, затем в концентрированный желатиновый бульон вносят ФП протеиназу (Трипсин, Протеиназу щелочную, Протосубтилин или их комбинацию) в дозе 0,1-0,2 % от сухого веса желатина при температуре 50-60°С и осуществляют гидролиз в течение 4-24 часов. Для остановки гидролиза бульон нагревают до температуры 85-95°С и выдерживают 10-30 мин, после чего направляют на желатинизацию и сушку. Полученный желатин растворяют в холодной воде и для проведения пробной оклейки раствор же-
латина массовой концентрацией 100 г/дм3 в расчетном количестве вносят в виноматериал, склонный к обратимым коллоидным помутнениям, тщательно перемешивают и оставляют на 12 ч для осветления виноматериала и формирования осадка.
Примеры конкретного осуществления способа.
Пример 1. Подготовку голья, его обработку, экстракцию желатина, обработку желатинового бульона, включающую консервирование, фильтрацию и упаривание осуществляли в соответствии с "Технологической инструкцией по производству желатина. ТИ 49-5-01-80". В концентрированный желатиновый бульон внесли Трипсин в дозе 0,15 % от сухого веса желатина при температуре 55 °С и осуществляли гидролиз в течение 14 часов. Для остановки гидролиза бульон нагрели до температуры 90 °С и через 20 мин направили на желатинизацию и сушку. Полученный желатин растворили в холодной воде и для проведения пробной оклейки раствор желатина массовой концентрацией 100 г/дм3 в количестве 0,5 см3 внесли в 1 л красного столового виноматериала, тщательно перемешали и оставили на 12 ч для осветления виноматериала и формирования осадка. Результаты приведены в таблице.
Пример 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1, но в концентрированный желатиновый бульон внесли Протеиназу щелочную в дозе 0,1 % от сухого веса желатина при температуре 50 °С и осуществляли гидролиз в течение 4 часов. Проводили пробную оклейку белого крепкого виноматериала типа портвейн. Результаты приведены в таблице.
Пример 3. Способ осуществляли аналогично примеру 1, но в концентрированный желатиновый бульон внесли Протосубтилин в дозе 0,2 % от сухого веса желатина при температуре 60°С и осуществляли гидролиз в течение 24 часов. Проводили пробную оклейку красного десертного виноматериала типа кагор. Результаты приведены в таблице.
Результаты, приведенные в таблице, свидетельствуют о том, что заявляемый способ приготовления желатина для обработки виноматериалов обеспечивает получение препарата гидролизованного желатина, быстрорастворимого в холодной воде, обладающего повышенной реакционной способностью по отношению к танинам вина,
что увеличивает эффективность обработки виноматериалов, склонных к обратимым коллоидным помутнениям.
В ходе экспериментальных проверок установлено, что при оклейке различных типов виноматериалов препаратами гидролизованного желатина обеспечивается их стабильность и качество.
Способ приготовления желатина для обработки виноматериалов, включающий подготовку сырья, обработку ферментным препаратом - протеиназой, экстракцию желатина с получением желатинового бульона, его консервирование, фильтрацию и упаривание, желатинизацию и сушку, отличающийся тем, что обработке протеиназой подвергают желатиновый бульон в дозе 0,1-0,2 % от сухого веса желатина при температуре 50-60 ºС в течение 4-24 часов.
