Способ прогнозирования склонности белых столовых и шампанских виноматериалов к кристаллическим кальциевым помутнениям

Способ прогнозирования склонности белых столовых и шампанских виноматериалов к кристаллическим кальциевым помутнениям, включающий отбор анализируемой пробы, определение физико-химических показателей и составление прогноза, отличающийся тем, что определяют содержание спирта, рН, массовые концентрации ионов калия, кальция и винной кислоты, а прогноз склонности вино-материала к кристаллическим кальциевым помутнениям составляют по значению показа-теля классификационного индекса группы, рассчитываемому по формулам:

K_I - классификационный индекс группы -образцы стабильные;

К_II - классификационный индекс группы - образцы не стабильные;

К _III-классификационный индекс группы -образцы "группы риска";

X_I - содержание спирта, % об;

Х₂ - показатель рН, у.е.;

Х₃ - массовая концентрация винной кислоты, г/дм³;

Х₄ - массовая концентрация ионов калия, мг/дм³;

Х₅ - массовая концентрация ионов кальция, мг/дм³,

при этом, виноматериал относится к той классификационной группе, для которой значение классификационного индекса (К) наибольшее.

Полезная модель относится к винодельческой промышленности и может быть использована на винодельческих предприятиях для определения склонности белых столовых и шампанских виноматериалов к кристаллическим кальциевым помутнениям.

Известен способ прогнозирования склонности виноматериалов к кристаллическим кальциевым помутнениям, предусматривающий отбор анализируемой пробы, определение температуры насыщения тартратом кальция и составление прогноза (OenoNews. Geisenhei-mer Informationen, Erbslöh Geisenheim, 82. - 1998. - 4 c).

Общими существенными признаками известного и заявляемого способов являются: отбор анализируемой пробы, определение физико-химических показателей и составление прогноза.

Известный способ не обладает высокой достоверностью, т.к. предусматривает определение только температуры насыщения образца тартратом кальция без учета его физико-химических показателей, влияющих на склонность виноматериалов к кристаллическим кальциевым помутнениям.

Кристаллические кальциевые помутнения обусловлены образованием нерастворимых солей кальция с органическими кислотами. Причиной образования кристаллических кальциевых помутнений является нарушение ионного равновесия в виноматериале и вине под действием различных факторов (концентрация катионов и анионов, рН, спиртуозность, температура).

В основу полезной модели поставлена задача - усовершенствовать способ прогнозирования склонности белых столовых и шампанских виноматериалов к кристаллическим кальциевым помутнениям путем определения физико-химических показателей, влияющих на склонность к кристаллическим помутнениям, и их математической обработки, что позволит дать объективный прогноз о склонности виноматериалов к кристаллическим кальциевым помутнениям. Способ обладает высокой достоверностью и способствует снижению производственных затрат в процессе технологической обработки виноматериалов против кальциевых помутнений и гарантирует розливостойкость готовой продукции.

Поставленная задача решается тем, что в способе прогнозирования склонности белых столовых и шампанских виноматериалов к кристаллическим кальциевым помутнениям, включающем отбор анализируемой пробы, определение физико-химических показателей и составление прогноза, согласно полезной модели, определяют содержание спирта, рН, массовые концентрации ионов калия, кальция и винной кислоты, а прогноз склонности виноматериала к кристаллическим кальциевым помутнениям составляют по значению показателя классификационного индекса группы, рассчитываемому по формулам:

где:

K_I - классификационный индекс группы - образцы стабильные;

К_II - классификационный индекс группы - образцы не стабильные;

К_III- классификационный индекс группы - образцы "группы риска";

X₁ - содержание спирта, % об;

Х ₂- показатель рН, у.е.;

Х₃ - массовая концентрация винной кислоты, г/дм³;

X₄ - массовая концентрация ионов калия, мг/дм ³;

Х₅ - массовая концентрация ионов кальция, мг/дм³,

при этом, виноматериал относится к той классификационной группе, для которой значение классификационного индекса (К) наибольшее.

Все числовые значения являются постоянными коэффициентами. Уровень погрешности составляет 10%.

Способ осуществляется следующим образом.

В отобранной для анализа пробе виноматериала определяют:

- содержание спирта по ГСТУ 4112.3 - 2002;

- показатель рН по ГДСТУ 4112.24 - 2002;

-- массовую концентрацию винной кислоты - по ГСТУ 4112.16 - 2003;

- массовую концентрацию ионов калия - по ГСТУ 4112.27 - 2003;

- массовую концентрацию ионов кальция - по ГСТУ 4112.30 - 2003.

Значения показателей подставляют в формулы и рассчитывают классификационные индексы. По наибольшему значению индекса определяют принадлежность пробы виноматериала к данной классификационной группе.

Примеры конкретного осуществления способа.

Пример 1. В отобранной для анализа пробе белого шампанского виноматериала определяли содержание спирта (X₁=10,9 % об), показатель рН (Х₂=3,28 у.е), массовую концентрацию винной кислоты (Х₃=1,08 г/дм³), массовую концентрацию ионов калия (X₄=699 мг/дм³), массовую концентрацию ионов кальция (Х₅=75 мг/дм³ ).

Полученные результаты подставили в формулы для расчета классификационных индексов:

Сравнение значений индексов показало, что исследуемый образец относится к первой классификационной группе - K_I =1906,955, т.е., он характеризуется стабильностью по отношению к кристаллическим кальциевым помутнениям. Через 3 месяца хранения виноматериал был стабильным, что подтверждает прогноз.

Пример 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1. В образце белого шампанского виноматериала определяли содержание спирта (X₁=11,4 % об), показатель рН (Х ₂=3,26 у.е), массовую концентрацию винной кислоты (Х ₃=2,75 г/дм³), массовую концентрацию ионов калия (X₄=572 мг/дм³ ), массовую концентрацию ионов кальция (Х₅=90 мг/дм³).

Полученные результаты подставили в формулы для расчета классификационных индексов:

Сравнение значений индексов показало, что исследуемый образец относится ко второй классификационной группе - К_II=2009,156, т.е., он характеризуется нестабильностью по отношению к кристаллическим кальциевым помутнениям. Через 3 месяца хранения виноматериал помутнел в результате выпадения тартрата кальция, что подтверждает прогноз.

Полученные результаты подставили в формулы для расчета классификационних индексов:

Пример 3. Способ осуществляли аналогично примеру 1, но для анализа отобрали пробу белого столового виноматериала. Значения физико-химических показателей в отобранной пробе составили:

Сравнение значений индексов показало, что исследуемый образец относится к третьей классификационной группе - группе риска - К_III=2019,601, т.е. он характеризуется потенциальной нестабильностью по отношению к кристаллическим кальциевым помутнениям. Через 3 месяца хранения виноматериал помутнел в результате выпадения тартрата кальция, что подтверждает прогноз.

Как видно из примеров, при прогнозировании склонности виноматериалов к кристаллическим кальциевым помутнениям заявляемым способом, в котором путем определения физико-химических показателей, влияющих на склонность к кристаллическим помутнениям, и их математической обработки возможно дать объективный прогноз о склонности виноматериалов к кристаллическим кальциевым помутнениям. Способ обладает высокой достоверностью, способствует снижению производственных затрат в процессе технологической обработки виноматериалов против кальциевых помутнений и гарантирует розливо-стойкость готовой продукции.

Способ прогнозирования склонности белых столовых и шампанских виноматериалов к кристаллическим кальциевым помутнениям, включающий отбор анализируемой пробы, определение физико-химических показателей и составление прогноза, отличающийся тем, что определяют содержание спирта, рН, массовые концентрации ионов калия, кальция и винной кислоты, а прогноз склонности виноматериала к кристаллическим кальциевым помутнентям составляют по значению показателя классификационного индекса группы, рассчитываемому по формулам:

K_I = 38,8Х₁+ 1007,8Х₂+ 46,01Х₃ - 0,06Х₄+ 0,98Х₅- 1902,8;

К_II =40,15Х₁,+ 1038,21X₂+52,15X₃ -0,05X₄+ 1,04Х₅-2041,16;

К_III =39,83Х₁+ 1037,51Х₂+50,ЗЗХ₃ -0,06Х₄+ 1,06Х₅-2028,11, где:

K _I - классификационный индекс группы - образцы стабильные;

К_II - классификационный индекс группы - образцы не стабильные;

К_III- классификационный индекс группы - образцы "группы риска";

X₁ - содержание спирта, % об;

Х₂- показатель рН, у.е.;

Х₃ - массовая концентрация винной кислоты, г/дм³;

Х₄ - массовая концентрация ионов калия, мг/дм³;

Х₅ - массовая концентрация ионов кальция, мг/дм³,

при этом виноматериал относится к той классификационной группе, для которой значение классификационного индекса (К) наибольшее.